一、原料選擇。選用市售肉質(zhì)肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮苦瓜,清水洗凈。
二、對(duì)剖去瓤籽;用刀將苦瓜縱向切成兩瓣,除去瓤和籽,截去兩頭。
三、切片。將苦瓜切成5毫米厚的薄片,用清水沖洗一遍。要求瓜坯外形整齊美觀。
四、硬化處理。瓜坯放入0.5%氯化鈣溶液中,室溫下浸泡6--8小時(shí),浸泡后用清水漂洗,除去澀味。
五、護(hù)色與熱燙。將瓜壞放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉溶液中,90℃下加熱2分鐘,瓜與溶液的比例為1:2,并緩慢攪拌。熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜,清水冷卻。
六、浸膠。熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分,放入配好的0.5%海藻酸鈉水溶液中,浸漬10--15小時(shí),使其滲入瓜組織內(nèi),增加制品透明感和飽和度。
七、浸溏。按白砂糖與淀粉糖漿1:1的比例配40%的糖溶液,并加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸鈉,用4層棉白紗布過濾,將浸膠后的瓜坯放入糖液中浸漬20小時(shí),瓜與糖液比例為1:3.
八、真空煮糖。糖浸后,將瓜坯從糖液中撈出,進(jìn)行真空煮制,真空度維持在640--660毫米汞柱,在50℃--60℃低溫下煮糖,制品可保持苦瓜原有的風(fēng)味,維生素C損失少。九、烘烤。從糖液中分離出來瓜坯,瀝干糖液,送到烘干機(jī)內(nèi)烘烤,烘烤80℃--85℃,烘烤時(shí)間5--6小時(shí),當(dāng)蜜餞呈半透明狀、不粘手時(shí),即可取出包裝。采用高溫短時(shí)烘烤,既可防止苦瓜褐變,又可減少營養(yǎng)損失。十、包裝檢驗(yàn)。烘烤后蜜餞去除雜質(zhì),進(jìn)行整理分級(jí),使其外觀一致,定量裝入塑料食品袋中,用真空包裝封口,制品檢驗(yàn)合格入記庫即為成品。