蓮藕是我國目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。如何使鮮藕保持新鮮、脆嫩,防止加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低,是提高藕產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
1.去皮切塊。選擇成熟的白蓮藕,其出品率高,顏色白,產(chǎn)品外形平整,表面無收縮。以機械或人工去皮。出口產(chǎn)品最好人工去皮,它比機械去皮好控制質(zhì)量。切塊時,藕塊劃、根據(jù)要求而定,用于煨湯的藕塊大小以3厘米X5厘米為宜。
2.護色浸泡。脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%時,所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉(0.1%)、氯化鈣(0.155%)和檸檬酸傭于調(diào)pH值至3-4)組成。浸泡時間控制在3仍)鐘以上。
3.燙漂掛漿。將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶,控制酶促褐變,然后掛漿。掛漿液由護色液加5%的淀 粉組成,淀粉選用純淀粉,變性淀粉更好。掛漿的原因是藕干干燥時間長,且褐變主要發(fā)生在水分含量30%-40%期間,亞硫酸鹽受熱會分解;若不掛漿,當干燥至含水量30%-40%時,亞硫酸鹽已分解完畢,起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量,則會造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留超標。通過掛漿處理,淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內(nèi)部,控制釋放,減緩分解速度,達到防止褐變的效果,且淀粉不會對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響。
4.干燥。采用中溫中速干燥,保證產(chǎn)品表面平整,沒有收縮現(xiàn)象。溫度控制在70-12,需5小時。采用蒸汽供熱最好,也可用熱風爐供熱風。
5.脫水藕干的質(zhì)量指標。(1)白色,內(nèi)、外均勻一致。(2)無任何異味。(3)塊形完整,大小均勻,表面無收縮、變形現(xiàn)象。(4)含水分不大于30%.(5)含二氧化硫不大于1.5毫克/千克。(6)復水性好。