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    泡菜與梅干菜加工法

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-14
    核心提示:一、泡菜 1.原料。選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍 能保持脆嫩狀態(tài)的原料?勺雠莶说氖 菜有蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白 菜、蒜薹、黃瓜等。 2.調(diào)料。姜、花椒、紫蘇、辣 椒等。 3.工藝流程。蔬菜原料洗凈切分鹽水入壇裝菜加入調(diào)味料發(fā)酵成品。 4.注意事項(xiàng)。(1)做泡菜的

        一、泡菜

        1.原料。選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍  能保持脆嫩狀態(tài)的原料?勺雠莶说氖  菜有蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白  菜、蒜薹、黃瓜等。

        2.調(diào)料。姜、花椒、紫蘇、辣  椒等。

        3.工藝流程。蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調(diào)味料→發(fā)酵→成品。

        4.注意事項(xiàng)。(1)做泡菜的水一般不用自來水。泡菜壇要洗凈。(2)裝壇時先加鹽水。鹽水用沸水配制,濃度為  8%-10%.鹽水冷卻后才加入切好的蔬菜。(3)蔬菜裝滿壇,淹沒在鹽水下面。液面距壇口6-7厘米,蓋上壇蓋,密封。  (4)泡菜壇放在溫暖處自然發(fā)酵,10-14天即可食用。這時將泡菜壇移到陰涼處保存。(5)用過的泡菜液如未變  質(zhì),可用來泡下一壇菜,泡制時間要比第一次短。泡菜水使用時間愈長,菜的風(fēng)味越濃。使用陳泡水泡菜時,每千克菜加50-70克食鹽,裝一層菜撒一層鹽。

        二、梅干菜

        1.原料。選擇植株長勢均勻的細(xì)葉雪里蕻。春菜要求株重500-750克,冬菜株重250-500克。

        2.配方。每50千克干菜用食鹽2千克。

        3.工藝流程。新鮮雪里蕻→修根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。

        4.注意事項(xiàng)。(1)第一次曝曬,中間翻動1次。(2)春菜堆高35-50厘米,早晚各翻動1次,堆黃程度為55%-60%,時間為3天。冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻動1次,時間為7天。堆黃程度為60%-70%.若氣溫過低則覆蓋,但不能使菜堆發(fā)熱。(3)第二次曝曬的時間宜短,以晾干水汽為度。(4)切菜時將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長25厘米,菜葉長20厘米。(5)如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上加覆蓋物悶一夜,第二天早晨揭去蓋物,攤開,使其冷透。(6)腌制時先鋪食鹽,菜與鹽拌勻,分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜堆至中心,呈饅頭形,再覆一層缸面鹽。用竹席等物蓋好,壓上重物(如石塊).冬菜腌約30天,春菜腌約20天即可食用。(7)取出腌菜,擠出菜鹵,抖松,攤放于竹席上曝曬,定時翻動,曬干后即為成品。

     
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