制作方法
1.切條、切段:蘆筍在清水中洗凈泥沙雜質(zhì),切成9.5~10.5厘米長(zhǎng)帶筍尖的條,切下的另一段(不帶筍尖)切成3.2~6厘米的筍段。對(duì)斑點(diǎn)變色、帶泥沙的筍、應(yīng)修削干凈。不帶筍尖的段,用小刀削去表皮及里層纖維,削面平滑。削皮筍和帶及筍分開裝罐。
2.預(yù)煮:按粗、細(xì)、老、嫩、條、段的筍分開預(yù)煮,溫度95℃左右(微沸水),時(shí)間粗條煮3~4分鐘,細(xì)條及段煮2~3分鐘,嫩尖煮1~2分鐘(以筍肉變?nèi)榘咨⑼该鳛闇?zhǔn))。
3.冷卻:預(yù)煮好的筍,立即冷水冷卻,防止損傷筍尖。
4.分級(jí):按部頒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
5.配湯:預(yù)煮湯96千克、砂糖2千克、食鹽2千克、檸檬酸50克。以上調(diào)料加熱煮沸過濾備用。
6.裝罐:罐號(hào)7114,凈重425克、筍條280克,加滿湯汁(汁溫85℃以上)。
罐號(hào)7114,凈重425克,筍段285克,搭筍尖20~30%,加滿湯汁(汁溫85℃以上)。
7.排氣及密封:抽氣密封:300~400毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻:凈重425克殺菌式(抽氣):15′~15′~反壓冷卻/121℃。
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