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    肉制品調香基礎小知識

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-12-11
    核心提示: 在肉制品的制作中,不管以哪種方式添加,天然香料和人工香料都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感,但許多肉制
        在肉制品的制作中,不管以哪種方式添加,天然香料和人工香料都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感,但許多肉制品企業(yè)深感調香的艱難,香料沒少用,聞著香,但吃起來卻不香。此外,肉制品在加工和貨架期間,其香氣損失大,留香時間短。并且每一種文化都有自己喜愛的調味品,這在他們的飲食中得到印證。例如中國喜用大蒜、生姜、蔥、料酒、醬油、芝麻油,澳大利亞愛用檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。針對不同地區(qū)的不同飲食文化現(xiàn)象,味道設計者就要掌握一些香料的基礎知識。
        一、肉用香料的分類
        按溶解性分:水溶性精油、油溶性精油;
        按形狀分:液體精油、粉體提取物、膏狀提取物;
        按加工工藝分:合成肉提取物、拌合型肉提取物、熱反應型調理提取物;
        按風味分:豬肉提取物、雞肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鮮味提取物、仿肉(素肉)風味提取物;
        按香型分:紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。
        二、肉用提取物概念
        1、合成香料:采用天然原料或化工原料,通過化學合成調配的方法制取的香料化合物,經過調香師個性化設計,按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的人工香料。
        2、拌合型人工香料:同時具有兩種香料特點,但更多以人工合成香料調配為主勾兌而成的人工香料。
        3、反應型調理人工香料:一般認為是氨基酸、多肽(特別是含硫物質)與還原糖進行一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的,應用以上原理所制成的人工香料一般稱為熱反應調理人工香料。
        三、肉制品調香中的一般法則
        調香包含兩個方面:賦香、提香。
        賦香即賦予產品一種風味。賦香是外因,提香是內因,調香應內外兼顧。
        提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味,發(fā)掘出肉類原料本身的香味。
        1、提香(突出本香):去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。
        一般來說,無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有膩的味道。另外,肉灌制品80~95℃低溫蒸煮,肉的根基香味沒有反應出來。而且腸體外都有一層腸衣包裹,肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是人工香料和天然香辛料同時使用,在這一點上,很多廠家存在誤區(qū)。例如,有些廠家只在產品中使用人工香料(賦香原料)而不使用香辛料。一般來說,人工香料只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效,有些廠家只使用香辛料,雖去除腥,但提香效果很差。
        香辛料的種類很多,大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等都是風味各異的香辛料:
        2、賦香:就是賦予產品一種風味,原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
        一般情況下,肉制品的調香分三步做:
        (1)去腥臭:因為各種原料肉都有腥臭味,如果不徹底去除或遮蓋的話,它會直接影響產品的口味或出現(xiàn)腥臭味。0.1-0.2%(天然香辛料)
        (2)調頭香:所謂的頭香就是產品切開后,表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。0.1-0.2%(川香麻辣油、巴西烤肉提取物、紅燒肉提取物、烤牛肉提取物等)
        (3)調口香和留香:所謂口香是入口之后是肉的天然風味和香氣,留香則是產品咽下之后留下的余香。0.2-0.4%(豬肉提取物、牛肉提取物、柴雞提取物等) 
    編輯:foodnews

     
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