01酸度調(diào)節(jié)劑的作用及其分類(lèi)
用以維持或改變食品酸堿度的添加劑稱(chēng)為酸度調(diào)節(jié)劑（亦稱(chēng)酸味劑）。酸度調(diào)節(jié)劑除賦予食品酸味外，還有調(diào)節(jié)食品PH、用做抗氧化劑的增效劑、防止食品酸敗或褐變、抑制微生物生長(zhǎng)以及防止食品腐敗的作用。

酸按其組成可分為兩類(lèi)：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要是有機(jī)酸。天然食品中含有的有機(jī)酸主要有檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等；食品發(fā)酵產(chǎn)生的酸有醋酸和乳酸。使用較多的無(wú)機(jī)酸是磷酸；人工合成的有富馬酸和葡萄糖酸。

02食品的酸味強(qiáng)弱和PH之間的關(guān)系
總體來(lái)說(shuō)，食品酸味的強(qiáng)弱基本上和它的總酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有關(guān)。

一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的pH在 5-6.5之間，偏酸性但嘗不出酸味。食品中無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在3.4-3.5之間，有機(jī)酸則在3.7-4.9之間。如果pH在3.0以下，則酸味過(guò)強(qiáng)，較難忍受。此外，不同種類(lèi)的酸在口中呈現(xiàn)出來(lái)的酸味也有很大的差別。

比如同樣是pH值為4.5的溶液，一個(gè)是緩沖溶液，另一個(gè)就是用酸調(diào)的，它們之間在口中表現(xiàn)得酸味可能相差很多。用酸調(diào)的溶液游離氫離子更多，瞬時(shí)酸味更強(qiáng)；而緩沖溶液在口中隨著唾液的稀釋不斷釋放出氫離子，酸味則更加持久。

另外，酸味調(diào)節(jié)劑也不止包括酸，還包括一些維持堿度的堿劑和有緩沖作用的鹽類(lèi)，而這些物質(zhì)的口味就更為復(fù)雜，也更難比較。

03常見(jiàn)的酸度調(diào)節(jié)劑
01檸檬酸

又稱(chēng)枸緣酸，根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無(wú)水檸檬酸。是酸味劑中使用最多的有機(jī)酸，特別適合柑橘飲料。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味。
02蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸廣泛存在與水果和蔬菜中，蘋(píng)果中90%以上的酸是蘋(píng)果酸�？蓡为�(dú)也可與其他有機(jī)酸同時(shí)使用。廣泛用于清涼飲料和果汁飲料，也適用于乳酸菌飲料。比檸檬酸有刺激性的收斂味，對(duì)于使用人工甜味劑的飲料，具有掩蓋其后味的效果。
03酒石酸

酒石酸以游離或鹽的形式廣泛存在于水果中，特別是葡萄中。葡萄汁在冷暗處貯藏時(shí)可析出酒石酸鹽（酒石）。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型（內(nèi)消旋性）4種構(gòu)型。天然存在的酒石酸為d型，人工合成的為dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。
04乳酸