在食品的加工生產(chǎn)中，為了使食品保持特有的色澤，常加入漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發(fā)生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。

漂白劑從作用機(jī)理分為兩類：(1)還原型（SO₂、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等）；(2)氧化型（H₂O₂、次氯酸等）

測定還原型漂白劑的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國標(biāo)法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)極譜法；(5)高效液相色譜法

測定氧化型漂白劑的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色譜法；(4)極譜法

對漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。隨著進(jìn)出口貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，外國食品不斷進(jìn)入我國市場，日本近幾年正使用一種混合漂白劑，其成分為次亞硝酸鈉70%、亞硫酸氫鈉14%、無水焦磷酸3%、聚磷酸鈉8%、偏磷酸鈉3%、無水碳酸鈉2%。這種混合漂白劑比上述任一單獨(dú)漂白劑效果穩(wěn)定，同時防止食品變色及褪色。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：餅干、食糖、粉絲、粉條殘留SO₂含量不得超過50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過25mg/㎏。SO₂本身沒有營養(yǎng)價值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過大，對人體的健康會帶來一定的影響。當(dāng)溶液為 0.5-1%時，即產(chǎn)生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素，最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象。

在漂白劑的測定中我們只講還原型SO₂的測定，對于還原型SO₂的測定，目前多數(shù)采用對品紅比色法測定。

一、酸漂副品紅比色法-對品紅比色法（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）

比色法在我們國內(nèi)用的較多，這種方法關(guān)鍵是把樣品中SO₂提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO₂的損失，常以Na₂HgCl₄作吸收液）。

1、原理

HgCl₂ + 2NaCl → Na₂HgCl₄（吸收液）

Na₂HgCl₄ + SO₂ + H₂O →[HgCl₂SO₃]^2- + 2H⁺ +2 NaCl

[HgCl₂SO₃]^2-  + HCHO → HgCl₂ + HOCH₂·SO₃H

3HOCH₂SO₃H + 酸漂副品紅 → 聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色絡(luò)合物）

吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉，當(dāng)樣品中的SO₂與吸收液作用之后，生成一種穩(wěn)定的絡(luò)合物（可防止SO₂的損失），這種絡(luò)合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，顏色的深淺與SO₂濃度成正比，可在580nm下比色測定。

2、操作步驟

⑴ 樣品處理

1) 水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）

稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加0.5N NaOH 4ml→搖勻→加0.5N H₂SO₄ 4ml→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容100ml→過濾備用

2) 淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）

稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→浸泡4小時以上（若上層液不澄清，要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）→用水定容→過濾備用

3) 液體樣品處理

吸取樣液10ml→于100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容→過濾備用

⑵ 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

25ml比色管           1       2     3       4      5      6

SO₂標(biāo)液2μg/ml  0.0    1.0   2.0    3.0   4.0   5.0ml

1ml0.2%甲醛                       1ml

顯色劑                            1ml

吸收液          10     9     8     7     6    5ml

定容→靜置15分鐘→于580nm處測定→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

⑶ 樣品分析

吸濾液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→顯色劑1ml→混勻→定容靜置15分鐘→于580nm測定→根據(jù)樣品的波長從標(biāo)準(zhǔn)曲線查相應(yīng)SO₂含量

3、注意事項

⑴ 此反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為20-25℃，溫度低靈敏度低，所以標(biāo)準(zhǔn)系列管和樣品在相同溫度下顯色；

⑵ 反應(yīng)溫度如果為15-16℃，靜置時間需延長為20分鐘；

⑶ 鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對顯色有影響，加入鹽酸量多，顯色淺；加入量少，顯色深，所以配制試劑時一定要按操作進(jìn)行；

⑷ 甲醛濃度在0.15-0.25%時，顏色穩(wěn)定，所以應(yīng)選擇0.2%甲醛溶液；

⑸ 測定樣品顏色較深的樣品，可用10%活性炭脫色；

⑹ 樣品加入Na₂HgCl₄吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，搖勻，此液在24小時內(nèi)很穩(wěn)定，否則于4℃可使用一周；

⑺ 此法測SO₂采用HgCl₂毒性很強(qiáng)，故實(shí)驗時應(yīng)注意安全。近幾年有科技報道采用EDTA（乙二胺四乙酸）試劑代替四氯汞鈉，但此實(shí)驗我們沒有證實(shí)過。

以上我們講了SO₂的測定原理、方法及注意事項。對于SO₂的測定，目前在國外不采用四氯汞鈉吸收液，而是采用通氣法測定，下面我們簡單提示一下；

日本采用的分析方法：

樣品→酸化H⁺→通氣（空氣和氯氣）→加熱→雙層冷凝管（可排除有機(jī)酸與揮發(fā)酸的干擾）→SO₂→通過吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法測定;  (2)重量法測定.

美國分析方法：

樣品→酸化→蒸餾→SO₂→通過吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法測 ; (2)重量法測

日本采用雙層冷凝管可排除有機(jī)酸和揮發(fā)性物的干擾，在我國有的科研單位，也有用通氣法測SO₂，但是比較簡單，主要是一些揮發(fā)性氣體與有機(jī)物全都在里面，不能排除干擾，誤差較大，所以我國采用比色法測定SO₂的殘留量，而美國采用酸化蒸餾后用中和法測SO₂，與我們講義上的中和滴定法一樣。

二、中和滴定法

原理：亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出二氧化硫，然后用雙氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至終點(diǎn)橄欖色，然后根據(jù)消耗堿液計算出樣品中SO₂的含量。

我國為什么不采用中和滴定法作為國標(biāo)，而是采用比色法為國標(biāo)，且比色法中四氯汞鈉又有毒性，這主要是因為中和法測SO₂在樣品處理時較麻煩，而且要通入N₂，條件比較苛刻，所以采用比色法測定SO₂，且準(zhǔn)確度也較高。