1 油脂的晶體特性

①油脂的晶型：同質多晶現(xiàn)象：同一種物質具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點增加的順序依次為：玻璃質固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型為真正的晶體。α型：熔點最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；β’和β型熔點高，密度大，穩(wěn)定性好，β’型為正交排列，β型為三斜型排列。X 衍射發(fā)現(xiàn)α型的脂肪酸側鏈無序排列，β’型和β型脂肪酸側鏈有序排列，特別是β型油脂的脂肪酸側鏈均朝一個方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-

二位碳鏈長，β-2 型，TCL-三位碳鏈長，β-3 型。

②影響油脂晶型的因素

（1）油脂分子的結構：一般說來單純性酰基甘油酯容易形成穩(wěn)定的β型結晶，而且為β-2 型，而混合酰基甘油酯由于側鏈長度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。

（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。

（3）油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時首先形成α型，當將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實際應用的例子：用棉

籽油加工色拉油時進行冬化處理，這一過程要求緩慢進行，使優(yōu)質盡量形成粗大的β型，如果冷卻過快，則形成亞α型，不利于過濾。

2 油脂的熱性質

（1）熔點：對一般的化合物而言，熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質多晶現(xiàn)象的物質，凝固點小于熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對于油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點越高。天然油脂的熔點一般為

一范圍，因為油脂一般為混合物，并有同質多晶現(xiàn)象。

（2）沸點和蒸汽壓：油脂和脂肪酸的沸點有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。

（3）煙點，閃點，著火點：

煙點，閃點，著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩(wěn)定性指標。

煙點：在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時的溫度，一般為240℃。

閃點：油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。

著火點：油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃且能持續(xù)燃燒的時間不少于5 秒的溫度，一般為370℃。

3 油脂的油性和粘性

油性是指液態(tài)油脂能形成潤滑薄膜的能力。人的口舌對食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當顆粒直徑大于5 微米時，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得表面形成一層薄膜，使人口感愉快。液態(tài)油有一定的粘性，這是由酰基甘油分子側鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因為含有蓖麻酸醇。

4 塑性

在室溫下表現(xiàn)為固態(tài)的油脂并非嚴格的固體，而是固-液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計來測量，常用固體脂肪指數(shù)來表示。測定若干溫度時25 克油脂固態(tài)和液態(tài)時體積的差異，除以25 即為固體脂肪指數(shù)。美國油脂化學協(xié)會規(guī)定的測定溫度為10℃、21.1℃、

26.7℃和33.3℃；國際理論與應用化學聯(lián)合會規(guī)定為10℃、15℃、20℃和25℃。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應變能力。