脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水,能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。
1 油脂的分類
①按物理狀態(tài)分:脂肪(常溫下為固態(tài))和油(常溫下為液態(tài));
②按化學(xué)結(jié)構(gòu)分:簡(jiǎn)單脂:酰基脂,蠟;復(fù)合脂:鞘脂類(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成),腦苷脂類(鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成),神經(jīng)節(jié)苷脂類(鞘氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物);衍生脂:類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。
③來源分:乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。
④按不飽和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亞麻籽油、紅花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。
⑤按構(gòu)成的脂肪酸分:?jiǎn)渭凊;,混合;汀?/FONT>
2 油脂的功能
(1)生命功能:構(gòu)成機(jī)體,調(diào)節(jié)生命過程;
(2)營養(yǎng)功能:提供必需脂肪酸和熱能,運(yùn)輸脂溶性維生素;
(3)風(fēng)味功能。