1 水在食品工藝學(xué)方面的功能

a 從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等說溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。

b 從食品質(zhì)地方面講，水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都具有重要的影響。

c 從食品安全性講，水是微生物繁殖的必需條件。

d 從食品工藝的角度講，水起著膨潤、浸透、均勻化等功能。

2 水在食品生物學(xué)方面的功能

a 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)，亦是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物，是組織或細(xì)胞所需養(yǎng)分和代謝物質(zhì)以及排泄物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的載體。

b 水的比熱大，是體溫良好的穩(wěn)定劑。

c 水是構(gòu)成集體的重要成分。

d 水可對體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤滑，減少損傷。