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針對GB 2760A.1對于食品添加劑最大使用量的幾種備注，比如，“以丙酸計”“以油脂中兒茶素計”，以及防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自使用量占其最大使用量比例之和不應(yīng)超過1等情況，食品伙伴網(wǎng)整理了食品添加劑使用量計算的幾種情形，供大家參考。
01山梨酸及其鉀鹽
山梨酸和山梨酸鉀是國際上應(yīng)用比較廣泛的防腐劑，在GB 2760中允許使用于多種食品的防腐，并規(guī)定最大使用量以山梨酸計。當使用山梨酸鉀為防腐劑時，其使用量需要進行折算。依據(jù)使用的山梨酸鉀的山梨酸含量折算使用量�？梢詤⒖枷旅娴墓秸鬯悖�
例如，按照GB 2760的規(guī)定，面包中山梨酸及其鉀鹽以山梨酸計的最大使用量是1.0g/kg，設(shè)山梨酸鉀的純度是100%時，那么，按照上述折算公式，山梨酸鉀的最大使用量M計算公式如下：
類似的還包括苯甲酸及其鈉鹽，丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，靛藍及其鋁色淀等。
02磷酸及磷酸鹽組
假設(shè)各個添加劑的純度是100%，應(yīng)該按各個添加劑的磷酸根的含量折算最大使用量。因為食品中磷酸根的摩爾數(shù)取決于磷酸及磷酸鹽所能提供的磷的摩爾數(shù)，所以，磷酸及磷酸鹽的使用量的計算，應(yīng)該以使用的磷酸鹽提供的磷的摩爾數(shù)等于食品中磷酸根的摩爾數(shù)為依據(jù)的。即：
例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氫二鈉的使用量分別是8g/kg，是否符合標準要求呢？
熟肉制品中磷酸及磷酸鹽最大使用量以磷酸根計為5.0g/kg，所以，不符合標準要求。
03硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨
使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨后，需要確定食品（干樣品）中鋁的殘留量不超過100mg/kg�？梢园凑铡妒称钒踩珖覙藴� 食品中鋁的測定》（GB 5009.182-2017）中規(guī)定的檢測方法進行檢測，所得結(jié)果即是干樣品中的鋁殘留。食品中硫酸鋁鉀的允許使用量，可以按照使用的硫酸鋁鉀中的鋁含量進行粗略折算，即：
例如，水分含量為18%的某面包，使用硫酸鋁鉀（AlK(SO4)2·12H2O）為膨松劑，最大使用量m：
所以，為符合標準對面包（干樣品）中鋁殘留量≤100mg/kg的規(guī)定，該面包中硫酸鋁鉀的最大使用量不能超過2.14g/kg，但實際上，考慮到鋁本底值以及水分測定的誤差等因素，此計算結(jié)果與實際允許使用的最大使用量會有所偏差，僅供參考。
04茶多酚
茶多酚的最大使用量是以油脂中兒茶素計的，一般檢測食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法進行。但在我們研發(fā)初期采用茶多酚為抗氧化劑的時候，也可以通過粗略計算暫定茶多酚的使用量，之后再進行反復試驗結(jié)合試驗效果以及標準要求，確定合適的使用量。
如，一款即食燕麥片中茶多酚的最大使用量M的計算：
其中，即食燕麥片中油脂含量A可以通過油脂測定獲得，也可以由該即食燕麥片中油脂的大致含量進行粗略計算；茶多酚中兒茶素含量B需要在采購該款茶多酚的時候由供應(yīng)商提供；0.2為GB 2760規(guī)定的即食燕麥片（06.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片））中茶多酚以油脂中兒茶素計的最大使用量。
05防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量
占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1
該指標要求是監(jiān)督抽檢中常會檢測的項目，相對來說不合格率也比較高。如計算一款產(chǎn)品中防腐劑各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明確該產(chǎn)品中使用到的所有防腐劑有哪些，然后按照下面的公式進行計算：
根據(jù)《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的指導意見》（市監(jiān)食生〔2019〕53號）的規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當加強食品原輔料控制和檢驗，對食品原輔料中帶入的食品添加劑合并計算，防止因原輔料帶入導致食品添加劑的超范圍超限量使用�！�，計算防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量占其最大使用量的比例之和時，同樣需要考慮原輔料中帶入的情況。
06小結(jié)
根據(jù)食品添加劑在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量的使用原則，以及監(jiān)督抽檢中往往以最終產(chǎn)品中食品添加劑的含量判定是否超限量使用食品添加劑（可能會有進一步的現(xiàn)場查驗再進行最終判定），建議食品企業(yè)盡可能降低實際添加量，不要按照計算所得上限添加食品添加劑，計算結(jié)果僅為理論添加量，和實際情況有出入。
文章（文字）來源：食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量安全管理事業(yè)部原創(chuàng)文章，作者丨王麗俠。
01山梨酸及其鉀鹽
山梨酸和山梨酸鉀是國際上應(yīng)用比較廣泛的防腐劑，在GB 2760中允許使用于多種食品的防腐，并規(guī)定最大使用量以山梨酸計。當使用山梨酸鉀為防腐劑時，其使用量需要進行折算。依據(jù)使用的山梨酸鉀的山梨酸含量折算使用量�？梢詤⒖枷旅娴墓秸鬯悖�
例如，按照GB 2760的規(guī)定，面包中山梨酸及其鉀鹽以山梨酸計的最大使用量是1.0g/kg，設(shè)山梨酸鉀的純度是100%時，那么，按照上述折算公式，山梨酸鉀的最大使用量M計算公式如下：
類似的還包括苯甲酸及其鈉鹽，丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，靛藍及其鋁色淀等。
02磷酸及磷酸鹽組
假設(shè)各個添加劑的純度是100%，應(yīng)該按各個添加劑的磷酸根的含量折算最大使用量。因為食品中磷酸根的摩爾數(shù)取決于磷酸及磷酸鹽所能提供的磷的摩爾數(shù)，所以，磷酸及磷酸鹽的使用量的計算，應(yīng)該以使用的磷酸鹽提供的磷的摩爾數(shù)等于食品中磷酸根的摩爾數(shù)為依據(jù)的。即：
例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氫二鈉的使用量分別是8g/kg，是否符合標準要求呢？
熟肉制品中磷酸及磷酸鹽最大使用量以磷酸根計為5.0g/kg，所以，不符合標準要求。
03硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨
使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨后，需要確定食品（干樣品）中鋁的殘留量不超過100mg/kg�？梢园凑铡妒称钒踩珖覙藴� 食品中鋁的測定》（GB 5009.182-2017）中規(guī)定的檢測方法進行檢測，所得結(jié)果即是干樣品中的鋁殘留。食品中硫酸鋁鉀的允許使用量，可以按照使用的硫酸鋁鉀中的鋁含量進行粗略折算，即：
例如，水分含量為18%的某面包，使用硫酸鋁鉀（AlK(SO4)2·12H2O）為膨松劑，最大使用量m：
所以，為符合標準對面包（干樣品）中鋁殘留量≤100mg/kg的規(guī)定，該面包中硫酸鋁鉀的最大使用量不能超過2.14g/kg，但實際上，考慮到鋁本底值以及水分測定的誤差等因素，此計算結(jié)果與實際允許使用的最大使用量會有所偏差，僅供參考。
04茶多酚
茶多酚的最大使用量是以油脂中兒茶素計的，一般檢測食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法進行。但在我們研發(fā)初期采用茶多酚為抗氧化劑的時候，也可以通過粗略計算暫定茶多酚的使用量，之后再進行反復試驗結(jié)合試驗效果以及標準要求，確定合適的使用量。
如，一款即食燕麥片中茶多酚的最大使用量M的計算：
其中，即食燕麥片中油脂含量A可以通過油脂測定獲得，也可以由該即食燕麥片中油脂的大致含量進行粗略計算；茶多酚中兒茶素含量B需要在采購該款茶多酚的時候由供應(yīng)商提供；0.2為GB 2760規(guī)定的即食燕麥片（06.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片））中茶多酚以油脂中兒茶素計的最大使用量。
05防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量
占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1
該指標要求是監(jiān)督抽檢中常會檢測的項目，相對來說不合格率也比較高。如計算一款產(chǎn)品中防腐劑各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明確該產(chǎn)品中使用到的所有防腐劑有哪些，然后按照下面的公式進行計算：
根據(jù)《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的指導意見》（市監(jiān)食生〔2019〕53號）的規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當加強食品原輔料控制和檢驗，對食品原輔料中帶入的食品添加劑合并計算，防止因原輔料帶入導致食品添加劑的超范圍超限量使用�！�，計算防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量占其最大使用量的比例之和時，同樣需要考慮原輔料中帶入的情況。
06小結(jié)
根據(jù)食品添加劑在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量的使用原則，以及監(jiān)督抽檢中往往以最終產(chǎn)品中食品添加劑的含量判定是否超限量使用食品添加劑（可能會有進一步的現(xiàn)場查驗再進行最終判定），建議食品企業(yè)盡可能降低實際添加量，不要按照計算所得上限添加食品添加劑，計算結(jié)果僅為理論添加量，和實際情況有出入。
文章（文字）來源：食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量安全管理事業(yè)部原創(chuàng)文章，作者丨王麗俠。
