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交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。
由于污染后的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。
下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。
工廠的合理選址
1. 廠房地理需要控制的原則性要求，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范，避免周圍環(huán)境的影響，遠(yuǎn)離污染源。例如：鐵路、碼頭、機(jī)場(chǎng)、火電廠、垃圾處理場(chǎng)等等。
2. 廠房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。
3. 廠房、設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲或其它動(dòng)物進(jìn)入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對(duì)設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。
4. 車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
車間的功能合理設(shè)計(jì)
功能間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門和專家進(jìn)行探討，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源。
1. 設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。
2. 注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。
3. 做到物理隔離：
a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。
b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。
c.清洗消毒間和加工間分開。
d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。
生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格管理
1. 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀人員等）應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)程。
a. 員工在加工食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格有效地消毒清潔，洗手消毒過程應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：①皂液或餐洗劑是否是食品級(jí)，建議采用按壓式裝置；②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達(dá)到消毒效果，如規(guī)定50--100ppm，是否按照規(guī)定進(jìn)行濃度檢測(cè)，是否能保證員工在洗手時(shí)濃度達(dá)到上述要求；有無浸泡裸手用的器具，如何對(duì)浸泡時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級(jí)證明等；③清洗消毒用水有無溫水供員工使用；④干手器效果是否有效；⑤食用酒精噴灑方式是否會(huì)造成交叉污染等，宜采用自動(dòng)噴灑式裝置。
b.員工工作服應(yīng)盡量采用長袖和淺色，并且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利于發(fā)現(xiàn)工作服的污穢；工作服應(yīng)沒有外袋，以防止毛發(fā)、線頭及衣袋內(nèi)雜物進(jìn)入加工食品。
c.員工穿戴工作服時(shí)應(yīng)將頭發(fā)全部放入帽子或頭套內(nèi)部，防止頭發(fā)掉入食品內(nèi)部。
d. 加工食品時(shí)，員工不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物質(zhì)，以防止造成食品交叉污染；員工不允許在車間內(nèi)吸煙、飲食及吃口香糖，應(yīng)避免用裸手觸摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打噴嚏等，以防止造成交叉污染。
e.直接接觸食品的員工應(yīng)具有健康證，且在有效期內(nèi)，新上崗員工應(yīng)體檢拿到健康證后上崗。
f.在加工食品期間，員工應(yīng)健康，工作時(shí)不應(yīng)有或可能對(duì)食品造成交叉污染的疾病。
g.任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應(yīng)及時(shí)向車間主任或部門經(jīng)理進(jìn)行匯報(bào)。患病員工應(yīng)進(jìn)行治療或休息康復(fù)后經(jīng)批準(zhǔn)后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應(yīng)該向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進(jìn)行工作。
2. 不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。
3. 原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴(yán)格分離；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi)、地面要求加放墊板。
4. 生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志,專人專用，食品容器必須離地放置。
各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨(dú)存放。
5. 用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過清潔消毒。清潔時(shí)應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時(shí)應(yīng)從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí)，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。
6.不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用，不得穿離相應(yīng)級(jí)別的潔凈區(qū)。員工加工食品時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服，工作服不能夠在車間外穿著，以防造成污染。工作服在加工食品時(shí)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，需要按照規(guī)定進(jìn)行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車間進(jìn)行清洗消毒，宜采用密閉消毒后的周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行傳遞。
用有效的有害動(dòng)物控制來消除食品加工場(chǎng)所的有害動(dòng)物，以防止有害動(dòng)物造成食品的交叉污染。
a. 食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動(dòng)物蹤跡帶來食品的交叉污染。
b. 原輔料、包材等進(jìn)貨時(shí)應(yīng)徹底檢查有害動(dòng)物蹤跡。如果見到有害動(dòng)物的蹤跡，例如包裝有咬過的痕跡或昆蟲，如甲蟲等，應(yīng)拒收其貨物，從而避免有害動(dòng)物隨著原輔料等進(jìn)入加工環(huán)境而帶來交叉污染。
c. 食品加工車間外部場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無野草、積水等。垃圾桶應(yīng)有緊密的蓋，并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會(huì)吸引有害動(dòng)物，并且為其提供食物和藏身之所。
d. 食品加工場(chǎng)所及其外部廠區(qū)、倉庫、食堂等應(yīng)設(shè)置蟲害控制裝置。食品廠區(qū)內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置數(shù)量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠、鼠夾等。對(duì)捕鼠裝置使用的誘餌應(yīng)為非過敏原物質(zhì)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備嚴(yán)密的紗窗，紗窗完好并定期檢查。入車間、倉庫等門口應(yīng)設(shè)置高度符合要求(一般應(yīng)在50cm以上)的擋鼠板。車間內(nèi)部是否設(shè)置了足夠數(shù)量的滅蠅燈，且滅蠅燈干凈易清理。車間或倉庫內(nèi)是否配備了粘鼠板等。廠區(qū)野草或樹木應(yīng)進(jìn)行定期蟲害控制，采用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)控制好殺蟲劑的存放、領(lǐng)用和使用過程控制，以防止造成食品的交叉污染。
e. 有害動(dòng)物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等�？梢酝ㄟ^地面的足跡、糞便、墻壁和門口的}同孔、窩巢、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲尸體、聲音、蛆蟲等識(shí)別有害動(dòng)物的存在與否。
f. 若設(shè)備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲害的污染，應(yīng)將上述工具進(jìn)行徹底消毒、清潔，以防止有害物造成食品的交叉污染。
7. 采用有效地維修保養(yǎng)方式，已達(dá)到便于清潔，而防止有害物造成的交叉污染。
a. 若出現(xiàn)建筑廠房、車間、地面等方面的破損，應(yīng)立即采取維修保養(yǎng)，以使其恢復(fù)完好。因?yàn)槠茐牧说膹S房、車間墻壁、地面等部位會(huì)更容易藏污納垢，因此帶來清潔的不便，更易造成食品生產(chǎn)的交叉污染。例如，車問頂部出現(xiàn)漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲害進(jìn)入等交叉污染因素。
b. 應(yīng)定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平面，若出現(xiàn)破損，破損處將有可能產(chǎn)生交叉污染。
c. 對(duì)于機(jī)械設(shè)備、管道、傳送帶等位置，應(yīng)定期對(duì)螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進(jìn)行檢查并及時(shí)更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同時(shí)應(yīng)注意防止?jié)櫥偷牡温洌锌赡苤苯咏佑|食品部位應(yīng)采用食品級(jí)潤滑油。
8. 控制過敏原的交叉污染。
廢棄物合理存放及時(shí)處理
1. 加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識(shí)的專用廢棄物容器內(nèi)，及時(shí)傾倒處理。
2. 加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。
3. 加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū)，不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
4. 垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。
文章（文字）來源：聯(lián)合食安-食品580
由于污染后的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。
下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。
工廠的合理選址
1. 廠房地理需要控制的原則性要求，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范，避免周圍環(huán)境的影響，遠(yuǎn)離污染源。例如：鐵路、碼頭、機(jī)場(chǎng)、火電廠、垃圾處理場(chǎng)等等。
2. 廠房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。
3. 廠房、設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲或其它動(dòng)物進(jìn)入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對(duì)設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。
4. 車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
車間的功能合理設(shè)計(jì)
功能間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門和專家進(jìn)行探討，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源。
1. 設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。
2. 注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。
3. 做到物理隔離：
a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。
b.貯存：原料、輔料、成品分開存放。
c.清洗消毒間和加工間分開。
d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。
生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格管理
1. 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀人員等）應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)程。
a. 員工在加工食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格有效地消毒清潔，洗手消毒過程應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：①皂液或餐洗劑是否是食品級(jí)，建議采用按壓式裝置；②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達(dá)到消毒效果，如規(guī)定50--100ppm，是否按照規(guī)定進(jìn)行濃度檢測(cè)，是否能保證員工在洗手時(shí)濃度達(dá)到上述要求；有無浸泡裸手用的器具，如何對(duì)浸泡時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)，次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級(jí)證明等；③清洗消毒用水有無溫水供員工使用；④干手器效果是否有效；⑤食用酒精噴灑方式是否會(huì)造成交叉污染等，宜采用自動(dòng)噴灑式裝置。
b.員工工作服應(yīng)盡量采用長袖和淺色，并且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利于發(fā)現(xiàn)工作服的污穢；工作服應(yīng)沒有外袋，以防止毛發(fā)、線頭及衣袋內(nèi)雜物進(jìn)入加工食品。
c.員工穿戴工作服時(shí)應(yīng)將頭發(fā)全部放入帽子或頭套內(nèi)部，防止頭發(fā)掉入食品內(nèi)部。
d. 加工食品時(shí)，員工不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物質(zhì)，以防止造成食品交叉污染；員工不允許在車間內(nèi)吸煙、飲食及吃口香糖，應(yīng)避免用裸手觸摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打噴嚏等，以防止造成交叉污染。
e.直接接觸食品的員工應(yīng)具有健康證，且在有效期內(nèi)，新上崗員工應(yīng)體檢拿到健康證后上崗。
f.在加工食品期間，員工應(yīng)健康，工作時(shí)不應(yīng)有或可能對(duì)食品造成交叉污染的疾病。
g.任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應(yīng)及時(shí)向車間主任或部門經(jīng)理進(jìn)行匯報(bào)。患病員工應(yīng)進(jìn)行治療或休息康復(fù)后經(jīng)批準(zhǔn)后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應(yīng)該向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進(jìn)行工作。
2. 不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。
3. 原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴(yán)格分離；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi)、地面要求加放墊板。
4. 生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志,專人專用，食品容器必須離地放置。
各工序使用的器具不得混用，并分開清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨(dú)存放。
5. 用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過清潔消毒。清潔時(shí)應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時(shí)應(yīng)從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí)，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。
6.不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用，不得穿離相應(yīng)級(jí)別的潔凈區(qū)。員工加工食品時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服，工作服不能夠在車間外穿著，以防造成污染。工作服在加工食品時(shí)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，需要按照規(guī)定進(jìn)行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車間進(jìn)行清洗消毒，宜采用密閉消毒后的周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行傳遞。
用有效的有害動(dòng)物控制來消除食品加工場(chǎng)所的有害動(dòng)物，以防止有害動(dòng)物造成食品的交叉污染。
a. 食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行蟲害蹤跡檢查，確定是否存在有害動(dòng)物蹤跡帶來食品的交叉污染。
b. 原輔料、包材等進(jìn)貨時(shí)應(yīng)徹底檢查有害動(dòng)物蹤跡。如果見到有害動(dòng)物的蹤跡，例如包裝有咬過的痕跡或昆蟲，如甲蟲等，應(yīng)拒收其貨物，從而避免有害動(dòng)物隨著原輔料等進(jìn)入加工環(huán)境而帶來交叉污染。
c. 食品加工車間外部場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無野草、積水等。垃圾桶應(yīng)有緊密的蓋，并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會(huì)吸引有害動(dòng)物，并且為其提供食物和藏身之所。
d. 食品加工場(chǎng)所及其外部廠區(qū)、倉庫、食堂等應(yīng)設(shè)置蟲害控制裝置。食品廠區(qū)內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置數(shù)量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠、鼠夾等。對(duì)捕鼠裝置使用的誘餌應(yīng)為非過敏原物質(zhì)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備嚴(yán)密的紗窗，紗窗完好并定期檢查。入車間、倉庫等門口應(yīng)設(shè)置高度符合要求(一般應(yīng)在50cm以上)的擋鼠板。車間內(nèi)部是否設(shè)置了足夠數(shù)量的滅蠅燈，且滅蠅燈干凈易清理。車間或倉庫內(nèi)是否配備了粘鼠板等。廠區(qū)野草或樹木應(yīng)進(jìn)行定期蟲害控制，采用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)控制好殺蟲劑的存放、領(lǐng)用和使用過程控制，以防止造成食品的交叉污染。
e. 有害動(dòng)物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等�？梢酝ㄟ^地面的足跡、糞便、墻壁和門口的}同孔、窩巢、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲尸體、聲音、蛆蟲等識(shí)別有害動(dòng)物的存在與否。
f. 若設(shè)備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲害的污染，應(yīng)將上述工具進(jìn)行徹底消毒、清潔，以防止有害物造成食品的交叉污染。
7. 采用有效地維修保養(yǎng)方式，已達(dá)到便于清潔，而防止有害物造成的交叉污染。
a. 若出現(xiàn)建筑廠房、車間、地面等方面的破損，應(yīng)立即采取維修保養(yǎng)，以使其恢復(fù)完好。因?yàn)槠茐牧说膹S房、車間墻壁、地面等部位會(huì)更容易藏污納垢，因此帶來清潔的不便，更易造成食品生產(chǎn)的交叉污染。例如，車問頂部出現(xiàn)漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲害進(jìn)入等交叉污染因素。
b. 應(yīng)定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平面，若出現(xiàn)破損，破損處將有可能產(chǎn)生交叉污染。
c. 對(duì)于機(jī)械設(shè)備、管道、傳送帶等位置，應(yīng)定期對(duì)螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進(jìn)行檢查并及時(shí)更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同時(shí)應(yīng)注意防止?jié)櫥偷牡温洌锌赡苤苯咏佑|食品部位應(yīng)采用食品級(jí)潤滑油。
8. 控制過敏原的交叉污染。
廢棄物合理存放及時(shí)處理
1. 加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識(shí)的專用廢棄物容器內(nèi)，及時(shí)傾倒處理。
2. 加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。
3. 加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū)，不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
4. 垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。
文章（文字）來源：聯(lián)合食安-食品580
