脂肪是乳制品的重要理化指標(biāo)之一
脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑,如石油醚、乙醚等,微溶于乙醇,但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪
游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài),能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪;
結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì))結(jié)合在一起的脂肪,要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。
在GB5009.6—2016 食品中脂肪的測(cè)定 中規(guī)定了4種脂肪的測(cè)定方法
乙醚和石油醚
我們?cè)趯?duì)脂肪抽提如何選擇有機(jī)溶劑呢?乙醚和石油醚有哪些優(yōu)缺點(diǎn)呢?
乙醚(非極性)
優(yōu)點(diǎn)
1. 乙醚的沸點(diǎn)低為34.6℃;
2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。
缺點(diǎn)
1. 能被2%的水飽和;
2. 含水的乙醚抽提能力降低;
3. 含水的乙醇會(huì)使非脂肪成分溶解而被抽提出來,造成使結(jié)果偏高;
4. 乙醚易燃。
石油醚
1. 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少;
2. 沒有乙醚易燃;
3. 使用時(shí)允許樣品含有微量水分,它沒有膠溶現(xiàn)象,不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì);
4. 采用石油醚提取劑,測(cè)定值比較接近真實(shí)值。
有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn),常常混合使用。
測(cè)定方法的選擇
細(xì)心的讀者可能發(fā)現(xiàn)了,標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和第二法,第三法和第四法的適用范圍是相同的,那到底有沒有區(qū)別呢?我們?cè)撊绾芜x擇呢?
第一法索氏抽提法是脂肪測(cè)定的經(jīng)典方法。根據(jù)其原理,該方法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪的含量,但實(shí)際上最終的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質(zhì),檢測(cè)結(jié)果屬于粗脂肪。因此這個(gè)方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少、易于提取的食品,如炒貨及堅(jiān)果類食品、膨化食品、糕點(diǎn)等。
第二法酸水解法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和,屬于總脂肪,因此在相同產(chǎn)品的情況下,檢測(cè)結(jié)果一般會(huì)比第一法略高。但由于在熱強(qiáng)酸條件下,糖類物質(zhì)易發(fā)生碳化,磷脂易分解為脂肪酸和堿,因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是,此法適用范圍較廣,對(duì)于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。
第三法和第四法的適用范圍看似一致,但從取樣量不難發(fā)現(xiàn),第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳,其檢測(cè)方法的復(fù)雜性和精準(zhǔn)度都比第四法要高,用時(shí)也相對(duì)較長。
第四法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳,或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳,其檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡便,用時(shí)少,適用于液態(tài)乳的批量和快速測(cè)定。
雖然標(biāo)準(zhǔn)中各法的適用范圍一致,但不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(判定依據(jù))來選擇標(biāo)準(zhǔn)中指定的方法,沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明指定方法的,我們可以根據(jù)樣品特性和具體的檢測(cè)需求來選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法。如此,脂肪這個(gè)在營養(yǎng)健康和食品檢測(cè)兩大行業(yè)的檢測(cè)重點(diǎn),在資深的工程師眼中,也不過是小菜一碟了。
文章(文字)來源:食品伙伴網(wǎng)乳品匯。
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