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    清水、鹽水、淘米水......蔬菜的農(nóng)殘哪種方法去除的更好?

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-08-27
    核心提示:把食材清洗干凈,可能是很多人的日常執(zhí)念。清水、鹽水、淘米水,有的還用上了更高階的超聲波,這些洗法去農(nóng)殘的效果如何?面對(duì)幾乎天天要做的洗菜功課,如何輕松、 更有效降低農(nóng)殘安全風(fēng)險(xiǎn)呢?
     • 一般葉菜類蔬菜浸泡10min~15min效果較好。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),有些蔬菜反而會(huì)重新吸附農(nóng)藥。

    • 若加入1%小蘇打,會(huì)提高農(nóng)藥去除率。

    • 比較去除農(nóng)藥毒死蜱的效果,果蔬洗滌劑 > 鹽水 > 淘米水 > 清水

    • 焯水的綜合效果則要優(yōu)于上述辦法,可采用焯水1min~2min,隨即再以流水沖洗的方法。

    蔬菜上面可能有什么?

    據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,近年來(lái)監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜主要有韭菜、菠菜、芹菜和茄子等,涉及的農(nóng)藥主要是腐霉利、毒死蜱和氧樂(lè)果等。這些農(nóng)藥都有什么區(qū)別呢?

    腐霉利

    腐霉利屬于殺菌劑,有機(jī)磷農(nóng)藥。它微溶于乙醇,難溶于水,酸性條件下穩(wěn)定,遇堿易分解。

    依據(jù)GB 2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中的要求,韭菜中腐霉利的最大殘留量為0.2mg/kg,問(wèn)題韭菜的腐霉利含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的4倍。

    毒死蜱
    毒死蜱為非內(nèi)吸性廣譜殺蟲、殺螨劑。它微溶于水,溶于大部分有機(jī)溶劑,降解一般需要近3天的時(shí)間。急性中毒者會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)感覺(jué)異常、肌肉無(wú)力,甚至昏迷。

    問(wèn)題芹菜的毒死蜱含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的8倍

    氧樂(lè)果
    氧樂(lè)果為殺蟲劑。它易溶于水,在水中或溫度較高時(shí)不穩(wěn)定,在pH值大于8的堿性溶液中易被分解。

    問(wèn)題茄子的氧樂(lè)果含量是標(biāo)準(zhǔn)限值的38倍


    洗菜招數(shù)大盤點(diǎn)

    農(nóng)藥品種繁多,一般針對(duì)不同的蔬菜使用不同的農(nóng)藥。從農(nóng)藥的性質(zhì)來(lái)說(shuō),主要分為水溶性、油溶性、光/熱不穩(wěn)定性等。上述幾種農(nóng)藥的性質(zhì)主要是水溶性和油溶性。

    因此,一般對(duì)于帶皮帶殼的蔬菜,去皮去殼是最直接的方式,雖會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng),但可降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。挑戰(zhàn)主要存在于結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葉菜類蔬菜。

    洗菜第一步,主攻將塵土、水溶性農(nóng)殘和部分油溶性農(nóng)殘從葉菜類蔬菜中溶出。民間通常采用清水、淘米水、食用食鹽、果蔬洗滌劑、食用堿、小蘇打、超聲波。

    浸泡

    清水

    清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式,它簡(jiǎn)單、廉價(jià)、適用性好。但也不是浸泡蔬菜時(shí)間越長(zhǎng),去除農(nóng)藥效果就越好。
    如氧樂(lè)果,浸泡10min,農(nóng)藥去除效果是最好的,可以去除50%左右;黃瓜,直接采用清水沖洗方法,也可去除近50%的毒死蜱。

    淘米水
    民間傳統(tǒng)方法是在清水中加入淘米水對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡。因淘米水本身含有一定黏性,可以吸附蔬菜表面附著的一些農(nóng)藥,其中去除毒死蜱的效果比純清水好些。
    鹽水
    將食用鹽溶于清水中,會(huì)增加溶液離子強(qiáng)度,使得某些農(nóng)藥(如毒死蜱)的溶解度變大。有試驗(yàn)顯示,浸泡15min后,鹽水清除毒死蜱效果明顯好于淘米水。
    果蔬洗滌劑
    其為表面活性劑,可以提高毒死蜱的溶解度,從而清除葉菜類蔬菜中的農(nóng)殘。其效果優(yōu)于上述幾種方法。
    食用堿與小蘇打
    其水溶液呈堿性,可彌補(bǔ)清水對(duì)油溶性農(nóng)殘去除能力的不足。目前多數(shù)農(nóng)藥呈酸性,如有機(jī)磷農(nóng)藥,加堿清洗可起到中和作用,更利于農(nóng)殘的去除。加入20%碳酸氫鈉,浸泡15min后,可去除毒死蜱近80%。
    超聲波
    超聲波會(huì)在水中產(chǎn)生局部高壓作用,人們利用這一點(diǎn),可讓它部分替代手的功能,加速塵土污物、農(nóng)殘從葉菜類蔬菜中分離的速度,可相對(duì)減少浸泡時(shí)間,尤其適合結(jié)構(gòu)不平整的綠葉菜,但對(duì)于油溶性農(nóng)殘的清除,效果不佳。
    焯水

    焯水,是將浸泡清洗好的食材放入沸水中加熱至半熟或全熟,取出待進(jìn)一步處理。在熱水中,農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)。
    有研究顯示,在沸水中焯水1min~2min,農(nóng)藥去除效果都不錯(cuò)。如清水漂洗綠葉菜5min~10min,可以去除有機(jī)磷殘留30%左右,而焯水1min就可以去掉90%以上。
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    編輯:songjiajie2010

     
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