食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)的,也有結(jié)合態(tài)的。游離態(tài)的脂如動物性脂肪和植物性脂肪。結(jié)合態(tài)的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成的結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說,游離態(tài)的脂肪是主要的,結(jié)合態(tài)的脂肪含量較少。
一、 提取劑的選擇
脂類的結(jié)構(gòu)比較復雜,到現(xiàn)在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來,也就是說提取出來的都是粗脂肪。(大部分是脂肪,還有一些其他成分)。
前面講性質(zhì)時講到,脂類不溶于水,易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑。其中乙醚溶解脂肪的能力強,應(yīng)用最廣泛。下面我們講他們的特點:
(一) 乙醚(非極性)的優(yōu)缺點
1、 優(yōu)點
(1) 乙醚的沸點低為34.6℃
(2) 溶劑脂肪能力強大于石油醚
2、 缺點
(1) 能被2%的水飽和
(2) 含水的乙醚抽提能力降低(氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低,即抽提能力下降)
(3) 含水的乙醇是非脂成分溶解,而被抽提出來,使結(jié)果偏高(糖蛋白質(zhì)等)
(4) 使結(jié)果偏高,而且乙醚易燃。
下面我們有一組試驗,通過實驗我們可以比較一下結(jié)果
提取卵磷脂 25℃ mg / 100g
低分子成分 無水乙醚 含水乙醚
葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g
蔗糖 15mg/100g 150mg/100g
絲氨酸 0 15mg/100g
NaCl 0 25mg/100g
由此可見,乙醇含水后,能將樣品中非脂成分溶解增加結(jié)果的重量,因此,使用乙醚時,樣品不能含水分,必須干燥。而且使用乙醚時室內(nèi)需空氣流暢。因為乙醚在空氣中,最大允許濃度為400ppm,超過這個極限易爆炸。
另外乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時間后,光下照射就會產(chǎn)生過氧化物,過氧化物也容易爆炸,如果乙醚貯存時間過長,在使用前一定要檢查有無過氧化物,如果有應(yīng)當除掉。
3、 檢查過氧化物的方法
乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現(xiàn) ,說明有過氧化物存在,反之為無色,排除過氧化物的方法如下。
4、 排除過氧化物的方法
含過氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉過氧化物
(二)石油醚
石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時允許樣品含有微量水分,它沒有膠溶現(xiàn)象,不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑,測定值比較接近真實值。
對于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品,不易潮解結(jié)塊的樣品,而且只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪,不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪,對于結(jié)合態(tài)脂,必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。有時利用兩種溶劑的優(yōu)點,常;旌鲜褂。
(三)氯仿-甲醇
氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑,它對于脂蛋白,磷脂的提取效率較高,特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
二、樣品的預處理
樣品的預處理方法決定于樣品本身的性質(zhì),牛乳預處理非常簡單,而植物和動物組織的處理方法較為復雜。
1、 粉碎:
粉碎的方法很多,不論是切碎、碾磨、絞碎或者采用均質(zhì)等處理方法,應(yīng)當使樣品中脂類物理、化學以及酶的降解都要減小到最小程度。
2、 加海砂
有的樣品易結(jié)塊,用乙醚提取較困難,為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂,一般加樣品的4-6倍量(目的使樣品疏松,這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積,有利于萃。。
3、 加入無水硫酸鈉
因為乙醚可被2%水飽和,使乙醚不能滲入到組織內(nèi)部抽提脂肪的能力降低,所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉,用量以樣品呈散粒狀為止。
4、 干燥:
干燥的目的:提高脂肪的提取效率。
干燥時要注意溫度:溫度過高(1)脂肪氧化(2)脂肪與糖、蛋白質(zhì)結(jié)合變成復合脂;溫度過低:脂肪易降解
5、 酸處理:
溫度過高時脂與糖、蛋白質(zhì)等接觸,變成復合脂,產(chǎn)生復合脂后,不能用外極性溶劑直接抽提,所以要用酸處理,主要是把結(jié)合脂肪水解出去,下面有個實驗大家看一下:
面包:采用直接萃取 1.20% 脂肪,酸處理后萃取 1.73%脂肪
干全蛋:采用直接萃取 36.74% 脂肪,酸處理后萃取 42.39%脂肪
從這個實驗可以看出,變成復合脂類,利用直接萃取得到的結(jié)果偏低,經(jīng)過酸水解將使蛋白質(zhì),碳水化合物與脂肪分開,這樣是脂肪游離出來后,再提取得到的數(shù)據(jù)準確。
6、 對有些樣品還有大量的碳水化合物,測定脂肪時應(yīng)先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。