通常,把能殺死微生物的化合物稱為殺菌劑,不能殺死微生物、而是抑制其生理活動、阻礙其生長繁殖的化合物稱為防腐劑。不過,這二者往往沒有明顯區(qū)別,如酚常為殺菌劑,但在低濃度下,對人體有害,故各國的食品衛(wèi)生法都對食用防腐劑的種類、使用量等作了嚴(yán)格規(guī)定。作用食用防腐劑,要求具備下列條件:
1. 對與腐敗有關(guān)的各種微生物(霉、細菌、酵母)都同樣有效。
2. 沒有毒性(急性中毒和慢性中毒)或毒性極其輕微。
3. 添加后使食品容易保存,且能長期保證質(zhì)量。
4. 無味、無嗅、無色、無刺激性,添加后也不發(fā)生變化。
5. 使用方法簡單,即水溶性大,耐熱性高,對PH抵抗性強,不受食品成分的影響。
現(xiàn)在我國使用的食用防腐劑有:
苯甲酸(安息香酸)及其鈉鹽。
對羥基苯甲酸酯(R=乙基、丙基、丁基及異丁基等)。
山梨酸及其鉀、鈉鹽
脫氫醋酸及其鈉鹽。
丙酸及其鉀、鈉鹽等。
安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑,其防腐效果隨PH變化而顯著不同,依酸性的增加而增大。
安息香酸對酵母、霉菌有效,對羥基苯甲酸酯的效果更大。
山梨酸毒性極低,抗菌力不太強,但對霉菌、酵母及細菌都有作用是其特點,但它對嫌氣性細菌無效。
脫氫酸酸對霉菌、酵母和細菌普遍有效。