1 褐變
褐變指食品在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而趨向加深的現(xiàn)象。根據(jù)褐變的原因,可分為非酶褐變和酶促褐變。
2 非酶褐變:
① Maillard 反應(yīng)
Maillard 反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng),指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反映而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過程復(fù)雜,可分為3 個階段。
(1)初始階段:包括羰基縮合與分子重排,羰氨反應(yīng)的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 并隨后環(huán)化成為N-葡萄糖基胺(①-③),再經(jīng)Amadori分子重排生成果糖胺(④-⑦),果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺(⑧)。
(2)中間階段:重排后地果糖胺進一步降解的過程。A 果糖胺脫水生成羥甲基糠醛,羥甲基糠醛積累后導(dǎo)致褐變(⑨-14)B 果糖胺重排形成還原酮,還原酮不穩(wěn)定,進一步脫水后與氨類化合物縮合(15-18)。C 氨基酸與二羰基化合物作用(19)。
(3)終止階段:羥醛縮合與聚合形成褐色素。(20)。
② 焦糖化作用
焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物上午情況下將糖類物質(zhì)加熱到起熔點以上溫度,是其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。在高溫作用下糖類形成兩類物質(zhì),一類是糖的脫水產(chǎn)物,另一類是糖的裂解產(chǎn)物,焦糖化作用有三個階段:
(1)從蔗糖熔融開始,有一段時間的起泡,蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐,起泡暫時停止,形成的產(chǎn)物無甜味有溫和的苦味;
(2)繼續(xù)加熱,第二次起泡,持續(xù)時間更長,失水量約為9%,形成焦糖酐,平均分子式為C24H36O18,熔點為138℃,有苦味;
(3)焦糖酐進一步脫水生成焦糖烯,繼續(xù)加熱形成難溶性的深色物質(zhì)焦糖素。焦糖素有一定的等電點,pH3.0-6.9。
③抗壞血酸褐變
抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脫水,脫羧后形成糠醛,再形成褐色素。
④非酶褐變對食品的影響
(1)顏色;
(2)營養(yǎng)價值:氨基酸、蛋白質(zhì)和抗壞血酸。
⑤非酶褐變的控制
(1)降溫:溫度相差10℃,褐變反感應(yīng)的速度相差3-5 倍。釀造醬油溫度每升高5℃,著色度提高35.6%。
(2)水分含量:10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變,奶粉幽囚含水量低于3%。
(3)pH:羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解,降低pH 就可以防止褐變。
(4)原料選擇:對于羰氨反應(yīng)的速度而言:還原糖>非還原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖。在胺類化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白質(zhì),而在氨基酸中,堿性氨基酸>酸
性氨基酸,氨基在ε位或末端的比α位的快。
3 酶促褐變
①概念
酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。水果和蔬菜在采收后,當(dāng)有機械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時,果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞,導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累,造成果蔬變色,這類反應(yīng)的速度非常快,一般需要和空氣接觸,由酶催化,因此稱為酶促褐變。
②酶促褐變的機理
催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等。
(1)酚酶:植物提內(nèi)的酚酶是一個寡聚體,可以催化兩類反應(yīng),一類是羥基化作用,產(chǎn)生酚的鄰羥基;二是氧化作用,使鄰二酚氧化為醌,所以酚酶是一個多酶體系,一種是酚氧化酶,又稱為甲酚酶,另一種是多酚氧化酶,又稱為兒茶酚酶。而被稱為酪氨酸氧化酶的酚酶則同時能催化這兩類反應(yīng)。不同的底物的酶促褐變的速度大不相同,鄰二酚>一元酚>對位二酚>間位二酚,間位而2 酚有一定的抗氧化作用,如愈創(chuàng)木酚。
(2)抗壞血酸氧化酶。
(3)過氧化物酶。
③酶促褐變的防止
(1)熱處理:熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃,維持幾秒鐘;
(2)酸處理:多數(shù)酚酶的最適pH 為6-7,pH<3.0 基本失活,所以降低pH 就可以抑制酶促褐變,常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸與Na2SO3 混用,0.5%檸檬酸+ 0.3%VC;
(3)SO2 及Na2SO3:在pH=6 時,效果最好,10ppm 的SO2 足以使酚酶失活,但考慮到揮發(fā),反應(yīng)損失等,一般增加為300ppm,殘留低于20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和VB1 被破壞;
(4)驅(qū)氧法;
(5)底物改性:使酚形成甲基取代物。