1、指一群在36℃條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

2、該菌群主要來源于人畜糞便, 作為糞便污染指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況, 推斷食品中腸道致病菌污染的可能。

3、大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上分類命名，而是一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。這群細(xì)菌包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌。

4、生化特征及血清學(xué)反應(yīng)并非完全一致。

5、典型大腸桿菌的IMVIC與硫化氫試驗結(jié)果：++---。

二、分布

1、廣泛分布于自然環(huán)境。

2、來源于人和溫血動物的糞便。

三、衛(wèi)生學(xué)意義

1、大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌評價樣品中是否受到糞便的污染。

2、大腸菌群計數(shù)的高低，直接反映了樣品受糞便污染的程度。

3、表示對人體健康是否具有潛在的危險性。

大腸菌群是理想的糞便污染的指標(biāo)菌

4、是人類和溫血動物腸道菌群，在數(shù)量上占優(yōu)勢。

5、隨糞便排出體外后，在外界環(huán)境影響下，其存活時間應(yīng)與腸道致病菌大致相似或稍長。

6、檢驗方法簡便，易于檢出與計數(shù)。

7、對消毒劑的抵抗力應(yīng)不低于腸道致病菌。

四、大腸菌群檢驗MPN法接種量剖析

接種量問題，GB 4789.3 -2016中 7.2 初發(fā)酵試驗規(guī)定“選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度接種3管LST肉湯，每管接種1mL（如超過1mL，則用雙料LST）”。這里所說的接種量1mL并非1mL樣品接種量（即MPN檢索表中的1mL樣品接種量），而是接種的稀釋液的體積V=1mL（為了區(qū)分，本文中用V表示），那么實際的接種量m（為了區(qū)分，本文中用m來表示）為m×p（p為稀釋液濃度）。那么括號中的接種量超過1mL就是要V＞1mL，而MPN檢索表中的實際接種量都為10-n系列數(shù)，所以V也只可能是10mL（100mL在實際中不可能），也就是說接種體積V=1mL，用單料，V=10mL用雙料。

例如：25g樣品＋225mL緩沖液—1：10稀釋液

   1：10稀釋液+9mL緩沖液—1：100稀釋液

若：1：10稀釋液接種10mL至雙料LST，接種量為：10mL×0.1g/mL=1g

1：10稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.1g/mL=0.1g

1：100稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.01g/mL=0.01g

培養(yǎng)基裝量在GB 4789.3-2016中沒有作任何說明，所以各人的理解更是不一，可能有的人單雙料都用10mL，有的人用9mL，有的更多或更少。那么到底培養(yǎng)基裝量有沒有什么規(guī)則，是不是怎樣都行？

其實不是，GB/T 5750.12—2006中總大腸菌群檢測方法中2.1.5.1.1中使用的是單料雙料都是10mL，這實際上是為了使得接種稀釋液后所有的發(fā)酵管培養(yǎng)基濃度達(dá)到培養(yǎng)基本身的使用濃度。雙料10mL，再接種10mL稀釋液后濃度降低一倍就還原了培養(yǎng)基本身的使用濃度，而單料它本身就是培養(yǎng)基的使用濃度，那么接種1mL稀釋液后為了使培養(yǎng)基的濃度不至降低太多，就要讓培養(yǎng)基裝量盡可能的多，但是試管的裝量也是有限度的，所以選擇裝量在10mL左右比較合適。

五、大腸菌群檢驗MPN法注意事項及要點

1、MPN法注意事項：

•全過程不得超過15min。

•樣品勻液的pH值應(yīng)在6.5～7.5之間，

•（如接種量需要超過1mL，則用雙料LST肉湯）

•以48h±2h為最終觀察結(jié)果時限。結(jié)果也以此時為最終結(jié)果。

2、MPN法培養(yǎng)基：LST、BGLB：

（1）月桂基磺酸鹽胰蛋白胨（LST）

月桂基磺酸鈉能抑制革蘭氏陽性菌的生長，同時比膽鹽的選擇性和穩(wěn)定性好。由于膽鹽與酸產(chǎn)生沉淀，沉淀有時候會使對產(chǎn)氣情況的觀察變得有些困難；

•乳糖是大腸菌群可利用發(fā)酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌；

•胰蛋白胨提供基本的營養(yǎng)成分；

•LST肉湯是國際上通用的培養(yǎng)基，與乳糖膽鹽肉湯的作用和意義相同，但具有更多的優(yōu)越性。

•發(fā)酵試驗判定原則：產(chǎn)氣為陽性。

•檢測步驟減少（不必分離培養(yǎng)），檢測時間縮短24h。

•注：如接種量超過1mL，則應(yīng)用雙料LST肉湯

（2）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）

膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌。

•煌綠是抑菌抗腐劑，可增強對革蘭氏陽性菌的抑制作用。

•乳糖是大腸菌群可利用發(fā)酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌。

•發(fā)酵試驗判定原則：產(chǎn)氣為陽性。由于配方里有膽鹽，膽鹽遇到大腸菌群分解。

•乳糖所產(chǎn)生的酸形成膽酸沉淀，培養(yǎng)基可由原來的綠色變?yōu)辄S色，同時可看到管底通常有沉淀。

3、MPN檢索表的應(yīng)用：

MPN（最可能數(shù)most probable number）是表示樣品中活菌密度的估測。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌數(shù)的真值。

4、使用MPN檢索表的注意點：

•這個MPN檢索表是ISO、FDA、AOAC、USDA/FSIS、北歐等標(biāo)準(zhǔn)通用的。

•表里的數(shù)字是有小數(shù)點的。

•報告單位不同。現(xiàn)報告單位為g/ml，而原報告單位是100g/ml。

•原標(biāo)準(zhǔn)MPN表有64個組合，而現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)MPN表只有40個組合。

當(dāng)實驗結(jié)果在MPN表中無法查找到MPN值時，如：陽性管數(shù)為122，123，232，233等時，建議增加稀釋度(可做4~5個稀釋度)，使樣品的最高稀釋度能達(dá)到獲得陰性終點(如果污染程度不能判定，則多加一稀釋度)，然后再遵循相關(guān)的規(guī)則進(jìn)行查找，最終確定MPN值。