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    病毒基本知識

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-09-18  來源:實(shí)驗(yàn)室資訊網(wǎng)
    核心提示: 病毒不像細(xì)菌,它是無生命的。病毒比細(xì)菌小得多。它是由一層蛋白質(zhì)外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的專性細(xì)胞內(nèi)寄生蟲。病毒吸
            病毒不像細(xì)菌,它是無生命的。病毒比細(xì)菌小得多。它是由一層蛋白質(zhì)外衣包裹著核酸組成。它們是所謂的“專性細(xì)胞內(nèi)寄生蟲”。病毒吸附在易感細(xì)胞上并將它的核酸注入細(xì)胞。它在宿主細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生成千上萬病毒,這個(gè)過程破壞了宿主細(xì)胞。病毒只侵害特定的動物細(xì)胞。所以,我們必須關(guān)注只侵害人類的病毒。只有較少數(shù)病毒能夠使人致病。病毒只是簡單地存在于食物中。不能繁殖,在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時(shí)間。為便于檢測病毒,需要增加病毒的數(shù)量,這就必須把它們置于易感的宿主細(xì)胞上使其生長。當(dāng)然,對于食源性病毒,沒有比人體細(xì)胞更易感的宿主細(xì)胞。所以,檢測這些病毒是困難的。
      病毒可通過以下四條主要途徑污染食物
      污染港灣水
      污染灌溉水利用水
      污染飲用水
      不良的個(gè)人衛(wèi)生
    污水污染了港灣水就可能污染魚和貝類。牡蠣、蛤和貽貝,它們是過濾性進(jìn)食,水中的病原體通過其粘膜而進(jìn)入,病毒然后轉(zhuǎn)入消化道。如果整個(gè)生吃貝類,那么,病毒同樣也被攝入。其它港灣生物表面也可被污染。但它們中的絕大多數(shù)不是被生食的。還有一個(gè)問題,它們經(jīng)過烹調(diào)后,很可能被廚房器具和某些設(shè)備二次污染。而這些設(shè)備和廚房器具已接觸到生的水產(chǎn)品,或已被帶有感染病毒的加工工人污染了。
    被病毒污染的灌溉用水能夠?qū)⒉《玖粼谒蚴璨吮砻,而這些果蔬通常是用于生食。
    , 如果用被污染的飲用水沖洗或作為食品的配料,或恰恰被你喝下,那么它就可以傳播病毒。
    通過糞便感染食物加工者的手,病毒可被帶到食物中去。有時(shí)候,這些人看起來是有病的,但在很多時(shí)候他們無癥狀,但恰恰是攜帶病毒者。即食食品如面包和可口的食品(deli items)必須引起特別注意,而實(shí)際上,任何由含有病毒的人類糞便所污染的食物,都可能引起疾病。
    一、肝炎病毒(HAV)
      肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛(wèi)生的國家,它是一個(gè)比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過污染的水或食物。
      肝炎病毒的潛伏期為2--6周,癥狀包括發(fā)熱,厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸(皮膚和眼呈黃色)。肝臟疼痛并增大。在1--2周內(nèi)痊愈,然而,有些表現(xiàn)為一種慢性消耗性疾病。病的嚴(yán)重程度隨年齡的增加而增加,感染劑量很低,少于100個(gè)感染顆粒。免疫是終生的。
      據(jù)報(bào)導(dǎo),在美國每年約2~3萬肝炎病例,而其中約140人是由于污染的食品所致。這些食源性疾病暴發(fā)的大部分原因是由于感染的個(gè)人又污染了食物。另一個(gè)重要原因是吃了被糞便污染的貝類。由于污染HAVDE 貝類而引起較大規(guī)模的流行例子如,1988年在中國約300000人感染上HAV。最近,在佛羅里達(dá)州和周邊的州暴發(fā)一次HAV,約有61例病例發(fā)生。1977年,在校學(xué)生因食用凍草莓而暴發(fā)HAV。很多州都報(bào)道有周期性小規(guī)模發(fā)生HAV的感染。這些病例的主要原因是已感染的食品加工人員不良的個(gè)人衛(wèi)生相關(guān)。防止疾病的關(guān)鍵是洗手。
    二、諾瓦克樣病原(SRSV’S)
      諾瓦克樣病原是一群細(xì)小圓形結(jié)構(gòu)的病毒,或稱(SRSV’S)
     。⊿RSVS)病毒的潛伏期是24--72小時(shí),伴隨癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹部痙攣、頭痛、體痛和低燒。在60小時(shí)內(nèi)可痊愈,但免疫是暫時(shí)的,原因可能是該病毒有較高的攻擊力,感染率達(dá)50-90%。
      由(SRSVS)病毒引起的幾次暴發(fā),包括有二十世紀(jì)70年代在澳大利亞有2000多人感染。另一起病例原因是運(yùn)垃圾船將垃圾倒到正在捕撈貝類的區(qū)域。據(jù)記載由SRSVS引起的感染在過去的十年間呈增加趨勢。諾瓦克樣病原感染貝類的機(jī)會可能比其它已確定的病原體更為頻繁,有可能是與貝類有關(guān)的最為常見的病原體。對食品而言,可能也是如此。
      病毒和貝類
      進(jìn)入貝類水域有殼水生物的病原性病毒能夠在那兒積聚并能存在數(shù)月。它們在冬天和較低溫度下能夠存活的很好。而恰恰是在那時(shí)大量捕獲貝類供食用。病原性病毒已從“開放”和“關(guān)閉”水域中分離到,且已從相應(yīng)水域捕撈的貝類中分離到。一旦病毒進(jìn)入貝類體內(nèi),能存活數(shù)月。從未許可的水域進(jìn)行不合法的捕獲內(nèi)貝類,將加重因貝類引起病毒性疾病這一問題。
      在清潔的海水中,已污染的軟體貝類通過正常飲食、消化和排泄將病原體從消化道中自然清除。竟污染水域的貝類移到清潔水域,在哪兒經(jīng)過提前已定的一段時(shí)期,通過濾過食物將其消化系統(tǒng)中的病毒和細(xì)菌清除掉,這一過程稱為“重放”(RELAYING)。在凈化時(shí),貝類置于設(shè)有凈化流動水裝置或循環(huán)海水裝置,且可使其濾食。凈化過程嚴(yán)格控制,一般需要2&#0;3天,而重放過程則需要2周或2周以上。一般來說,清除病毒的時(shí)間比清除細(xì)菌要長,所以清除完細(xì)菌不能一定表明已清除完病毒。
    三、病毒的控制
      肝炎病毒和諾瓦克樣病毒對PH有抵抗力。對冷凍和冷卻溫度極穩(wěn)定。并且對熱和輻射處理也有抵抗力。很多控制方法都被用于貝類并經(jīng)過估價(jià)。一個(gè)有趣的記錄是:貝類的組織極具保護(hù)性,因些存在于那里的病原性病毒是極抗熱的。
      流行病學(xué)資料已表明,通過食用已蒸煮過的貝類能傳播病毒性疾病。貝類經(jīng)過133°F 30分鐘的處理后,肝炎病毒還具有傳染性。烹調(diào)條件諸如干熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等只能消滅1/2的病毒。對于貝類經(jīng)完全滅活病毒的熱處理,一般將導(dǎo)致產(chǎn)品在感官上為不可接受。其它產(chǎn)品在經(jīng)過180°F溫度處理后,病毒將失活。
      在另一方面,氯是一種有效滅活水中病毒的物質(zhì)。要保證在加氯凈化前水相對要干凈些。
      最有效控制病毒的方法是在第一階段防止病毒污染食物。必須從此未被污水污物污染的水域中捕獲貝類。不要用被糞便污染的水去灌溉莊稼。飲用水必須來自安全地方或被正確處理過。雇員必須遵從正確衛(wèi)生習(xí)慣。
      對一般公眾而言,肝炎疫苗是很可靠的,已經(jīng)提議所有食品操作者應(yīng)注射HAV疫苗,對已接觸過HAV或可能觸過HAV的攜帶者使用r-球蛋白被動免疫仍然可行,然而這種方式只能是暫時(shí)的。它不能夠提供免疫力,費(fèi)用也很高,并且確定所有接觸過病毒的個(gè)體是困難的。Norwalk和SRSV&#0;S是暫時(shí)性免疫,試驗(yàn)有效的疫苗可能有局限的。
     
     
    編輯:songjiajie2010

     
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