本部分主要論述了運(yùn)用溫度控制微生物生長(zhǎng)的方法。溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍。當(dāng)食品處于溫度危險(xiǎn)范圍時(shí)，為使致病菌盡可能不生長(zhǎng)，限制食品在這個(gè)溫度范圍存放的時(shí)間是非常關(guān)鍵的。 

一、各類(lèi)微生物生長(zhǎng)溫度范圍：

（一）、冷藏庫(kù)

　　冷藏溫度對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)確實(shí)起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可以生長(zhǎng)。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導(dǎo)致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學(xué)的變化過(guò)程方面具有顯著作用。

　　貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學(xué)冷卻劑和機(jī)械風(fēng)冷。如果采用冰和化學(xué)冷卻劑來(lái)控制溫度，通過(guò)簡(jiǎn)單地檢查產(chǎn)品周?chē)�的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產(chǎn)品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降到正確溫度。

　　如采用風(fēng)冷，通過(guò)檢查產(chǎn)品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產(chǎn)品的溫度相關(guān)，監(jiān)測(cè)冷藏區(qū)域的溫度就保證產(chǎn)品的溫度得以控制。一般需要使用連續(xù)溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，如溫度記錄儀，最大溫度顯示溫度計(jì)，高溫警報(bào)器。

（二）、時(shí)間/溫度

　　食品一旦不再冷藏，它要經(jīng)過(guò)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期，即食品的溫度升到致病性微生物生長(zhǎng)范圍。開(kāi)始時(shí)，微生物很少生長(zhǎng)或不生長(zhǎng)，它們只是在適應(yīng)新的環(huán)境。根據(jù)冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數(shù)小時(shí)，而沒(méi)有致病菌顯著生長(zhǎng)的危險(xiǎn)。然后，產(chǎn)品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長(zhǎng)加快，代時(shí)間變短，進(jìn)入對(duì)數(shù)期。

　　按照通常的計(jì)算方法，食品在微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍不得超過(guò)4小時(shí)，這是正常合理的時(shí)間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長(zhǎng)繁殖的速度不同。所以，產(chǎn)品能夠在危險(xiǎn)范圍安全停留的最長(zhǎng)時(shí)間取決于兩種條件：存在的致病菌種類(lèi)和食品適合致病菌生長(zhǎng)繁殖的能力。食品加工商必須依據(jù)這些參數(shù)而設(shè)定極限，不能按照４小時(shí)來(lái)進(jìn)行計(jì)算。食品驗(yàn)收員判定嚴(yán)重時(shí)間/溫度失控時(shí)，也可以應(yīng)用這些參數(shù)。

　　在加工過(guò)程中對(duì)時(shí)間和溫度的控制比冷藏復(fù)雜，需要掌握產(chǎn)品對(duì)時(shí)間和溫度的要求。這可以通過(guò)許多方式做到，如：批量標(biāo)記產(chǎn)品，確定在非冷藏條件下存在的時(shí)間，監(jiān)測(cè)冷卻間的溫度，或監(jiān)測(cè)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。隨后將討論這些控制設(shè)備。

（三）、冷凍

　　有些微生物在冷凍貯藏過(guò)程中很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍能保持活力。大部分病毒、細(xì)菌的芽胞和部分細(xì)菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對(duì)與有關(guān)冷凍過(guò)程的一個(gè)或多個(gè)步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細(xì)胞生物通常比細(xì)菌對(duì)低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲(chóng)、線蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)的有效方法。對(duì)于直接食用或不經(jīng)過(guò)烹調(diào)就食用的食品，這一點(diǎn)尤為重要。

（四）、烹調(diào)后冷卻

　　烹調(diào)后的冷卻也是一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。請(qǐng)記住：烹調(diào)過(guò)的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細(xì)胞，比如：?jiǎn)魏思?xì)胞增生性李斯特菌在烹調(diào)過(guò)程中依然存活。另外，芽胞在烹調(diào)過(guò)程中存活，當(dāng)產(chǎn)品溫度下降到46℃以下時(shí)開(kāi)始生長(zhǎng)。同時(shí)食品在冷卻過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)槭值慕佑|和冷凝水滴漏或與其它食品接觸而受到二次污染。如果存在以上情況，烹調(diào)后的冷卻將非常關(guān)鍵。

　　如果能確保在烹調(diào)過(guò)程能夠完全破壞可能在冷卻過(guò)程中生長(zhǎng)的芽胞，并確保在冷卻過(guò)程中食品不會(huì)受到二次污染，冷卻過(guò)程就不是特別關(guān)鍵。具備這種條件的情況可能僅局限于一些特定的高壓加熱過(guò)程。

　　有時(shí)人們有一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為將食品冷藏起來(lái)就可以阻止微生物生長(zhǎng)。當(dāng)冷卻大量熱的食品時(shí)，就可能需要很長(zhǎng)的時(shí)間，有時(shí)甚至長(zhǎng)達(dá) 36 個(gè)小時(shí)，才能將食品冷卻到能抑制病原體生長(zhǎng)的溫度。

　　為了安全地對(duì)食品進(jìn)行冷卻，必須采取兩步標(biāo)準(zhǔn)冷卻：

　　60℃----21℃ 2 小時(shí)內(nèi)

　　21℃----5℃ 4 小時(shí)內(nèi)

　　首先，在2小時(shí)內(nèi)將溫度從60℃降至21℃。在這段時(shí)間里，溫度必須迅速地降下來(lái)，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度范圍內(nèi)繁殖非常迅速。這個(gè)溫度目標(biāo)達(dá)到以后，需要再花費(fèi) 4 小時(shí)將產(chǎn)品的溫度降到 5℃以下，這種冷卻方法可以使微生物生長(zhǎng)處于停滯期。

（五）、迅速冷卻

　　普通商業(yè)冰箱或移動(dòng)冷藏室通常是為了按設(shè)定的冷藏溫度來(lái)保存食品而不能將食品迅速地降至保存溫度。因此，冰箱需要一些輔助措施來(lái)冷卻食品，采取什么樣的輔助措施將視要冷卻的食品的種類(lèi)而定。舉例如下： 

• 2-4 英寸深的淺盒容器可以用來(lái)冷卻熱的食品。容器應(yīng)該分開(kāi)放置以便冷空氣可以在每排容器之間進(jìn)行循環(huán)。這種方法不適用于帶湯汁的食品，因?yàn)闇�汁有可能溢出。冷藏空間有限的情況下，這種方法也不適用。 

• 在食品容器表面迅速冷卻最為有效。冷卻裝有熱食品的容器時(shí)，通常做法是用一層塑料薄膜覆蓋容器，然后再覆蓋一層鋁箔，這樣做的目的是防止食品串味或風(fēng)干。這種方法的不足之處隔熱物阻止冷卻。較好一點(diǎn)的辦法是在覆蓋容器時(shí)留一個(gè)小口，或者將鋁箔象帳蓬一樣支起一點(diǎn)，以便蒸氣能夠出來(lái)，加速冷卻過(guò)程，同時(shí)還能防止上面掉東西。 

• 對(duì)于冷色拉，所有成分在混合前都應(yīng)進(jìn)行冷藏。比如你做的金槍魚(yú)色拉，如果所用的原料蛋黃醬、罐裝金槍魚(yú)洋蔥丁、芹菜沒(méi)有提前經(jīng)過(guò)冷藏處理，那么金槍魚(yú)色拉如要滿足4小時(shí)規(guī)則將要花費(fèi)很多時(shí)間。 

• 大火雞肉、烤肉、火腿或其它肉塊，可以先進(jìn)行剔骨或切片，以便提高冷藏的接觸面積，切好的肉片最多只能碼一兩英寸高。 

• 有些情況下，比如在餐館里，減少食物的烹調(diào)量是一個(gè)好辦法。 

• 對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，在將產(chǎn)品放入冰箱前就必須快速冷卻。有很多快速降溫的辦法，比如：冰套、冰浴、給產(chǎn)品加冰、使用冰棒攪拌器。

（六）、預(yù)冷方法

　　冰浴

　　冰棒攪拌

　　加冰

　　對(duì)裝有熱食品的容器進(jìn)行冷藏之前用冰浴預(yù)冷。這樣有助于迅速降低溫度，并防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用于液體。

　　另一種快速降低溫度的辦法是攪拌食品。一個(gè)較好的辦法是使用“冰漿（棒）”，這種中空的攪棒中裝入水并進(jìn)行冷凍，融化了的冰將留在棒內(nèi)而不會(huì)混入食品中。同樣這種辦法也最適用于液體食品。

　　往熱食品里加冰也是一種好辦法。這一辦法適用于湯、漿汁。唯一的問(wèn)題是一定要弄清楚配方中規(guī)定需要加水。

　　在室溫下對(duì)裝在大容器內(nèi)的食品進(jìn)行預(yù)冷不是一個(gè)很安全的做法，在這種情況下，食品的溫度將有很長(zhǎng)一段時(shí)間停留于微生物生長(zhǎng)的范圍。食品應(yīng)當(dāng)立即被放入冷藏室，甚至要將其分成幾部分，以利于更快地冷卻。

　　如果食品是在一個(gè)大的雙層蒸氣鍋里加工的，就可以在夾層鍋里裝上冷水進(jìn)行循環(huán)來(lái)預(yù)冷食品，然后再進(jìn)行冷藏。

（七）、大型公用機(jī)構(gòu)或加工工廠

　　大型公用機(jī)構(gòu)或加工工廠和飲食服務(wù)在操作上同樣面臨著食品冷卻問(wèn)題，所不同的是數(shù)量更大。他們使用的冷卻設(shè)備可能是很多餐館或零售商沒(méi)有的。

　　烹調(diào)——冷卻操作經(jīng)常用于一些大型公用設(shè)施如監(jiān)獄、醫(yī)院、學(xué)�；蚴称芳庸�廠。在這些地方，食品加工通常在高強(qiáng)尼龍塑料袋內(nèi)進(jìn)行或烹調(diào)好后裝入這類(lèi)袋內(nèi)，通過(guò)將這些袋子放進(jìn)滾動(dòng)式冷卻器內(nèi)將其在冰水中滾動(dòng)而達(dá)到冷卻的目的，這種方法使大批量的食品迅速冷卻下來(lái)。

　　最好的冷卻辦法之一是風(fēng)冷機(jī)。高速的冷風(fēng)可以使大批量的熱食品在不到1小時(shí)冷卻下來(lái)，然后盛食品的容器就可以放入冷藏間內(nèi)。通常情況下，這種設(shè)備適用于食品加工廠而不適用于食品服務(wù)機(jī)構(gòu)。

　　隧道式冷卻和螺旋式冷卻設(shè)備和風(fēng)冷機(jī)很相似，但更適用于流動(dòng)的生產(chǎn)線。他們使用高效率的冷風(fēng)或液體二氧化碳或氮來(lái)達(dá)到迅速冷卻的目的。產(chǎn)品可以根據(jù)自身的大小及包裝的大小在包裝前或包裝后進(jìn)行冷卻。

　　熱交換器用來(lái)冷卻液體，如在巴氏消毒后冷卻牛奶和果汁。這一過(guò)程是將未加工產(chǎn)品生產(chǎn)線緊連著放置于巴氏消毒生產(chǎn)線旁邊，并不發(fā)生真正的交換或混合，而是靠冷的果汁，舉例來(lái)說(shuō)，將熱的巴氏消毒后的熱果汁的熱量帶走。這樣有利于將未加工的產(chǎn)品預(yù)熱而使巴氏消毒后的產(chǎn)品預(yù)冷，我們將在下一章熱加工中討論這一問(wèn)題。

（八）、溫度計(jì)

　　本部分闡述了食品溫度的重要性�，F(xiàn)在我們來(lái)討論一下監(jiān)控溫度的設(shè)施。最常用的是雙金屬帶金屬柄的溫度計(jì)，也就是通常說(shuō)的溫度盤(pán)，它一般有５英寸長(zhǎng)用來(lái)監(jiān)測(cè)很厚的食品或裝在很深的容器內(nèi)的食品。為了得到精確的數(shù)據(jù)，至少應(yīng)將金屬柄上的微凹點(diǎn)放入水中達(dá)二十秒以上，溫度較低的食品需要更長(zhǎng)的時(shí)間。這類(lèi)溫度計(jì)精確度一般為±0.5℃ 。一些雙金屬溫度計(jì)的刻盤(pán)后面有校準(zhǔn)螺母，沒(méi)有校準(zhǔn)螺母的溫度計(jì)不能校正。

　　溫度計(jì)應(yīng)校準(zhǔn)到被測(cè)量的溫度范圍。使用下面的方法可測(cè)量低溫。將碎冰和水裝入容器，把溫度計(jì)放進(jìn)去使水沒(méi)過(guò)凹點(diǎn)，但溫度計(jì)不能接觸到容器的底，保持大約十分鐘，此時(shí)刻度盤(pán)應(yīng)指向0℃ ，如果不是，調(diào)整校準(zhǔn)螺母使其指向0℃。

　　如果溫度計(jì)用來(lái)監(jiān)測(cè)高溫，應(yīng)進(jìn)行沸點(diǎn)檢測(cè)。檢測(cè)時(shí)沸點(diǎn)的沸水將代替上述的冰水。

　　數(shù)字溫度計(jì)可以當(dāng)做刻盤(pán)溫度計(jì)來(lái)使用，優(yōu)點(diǎn)是讀取結(jié)果更快捷。這類(lèi)溫度計(jì)不能校準(zhǔn)。

　　食品加工者多用數(shù)字和刻盤(pán)溫度計(jì)監(jiān)控溫度，也有人仍然使用水銀玻璃溫度計(jì)。

　　顯示最高溫度的溫度計(jì)用來(lái)記錄一個(gè)產(chǎn)品或地方所能達(dá)到的最高溫度，它將保持所測(cè)量到的最高溫度直至被消除，就象我們使用的體溫計(jì)。這種溫度計(jì)最常用于洗碗機(jī)的最終消毒溫度。它也可以用于監(jiān)控冷藏和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度，但它不能提供該溫度持續(xù)的時(shí)間。

　　有一種溫度計(jì)叫溫差電偶，它們通過(guò)電池控制，能夠提供瞬間數(shù)據(jù)，這種溫度計(jì)有數(shù)個(gè)槽，所以可以將探針插入幾個(gè)產(chǎn)品中。有時(shí)溫度計(jì)有記錄功能使用者能夠保存數(shù)據(jù)記錄。

　　最新型的溫度計(jì)之一是紅外溫度計(jì)，此溫度計(jì)可以在不接觸食品的情況下而測(cè)量食品表面的溫度，其精確度為 ±0.5 ℃。當(dāng)測(cè)量冷藏食品時(shí)應(yīng)該先將溫度計(jì)放入冷藏室內(nèi)至少二十分鐘，以便其調(diào)整到相關(guān)的溫度范圍。這種溫度計(jì)有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：數(shù)據(jù)直觀，不會(huì)發(fā)生交叉感染，用完后不用清洗。但它只能用來(lái)測(cè)量表面溫度，而不能用來(lái)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度。

　　還有一種時(shí)間溫度顯示器。這類(lèi)顯示器依據(jù)蠟在特定溫度下融化，從而導(dǎo)致顏色變化這一原理，精確度很好，通常在± 0.5℃之內(nèi)。主要用途就是檢測(cè)熱水洗碗機(jī)的最終殺菌溫度，另一用途是是在加工過(guò)程中確認(rèn)未加工的產(chǎn)品和已加工的產(chǎn)品沒(méi)有混合。但是，這種溫度計(jì)不能顯示記錄的溫度所持續(xù)的時(shí)間，

　　機(jī)械或電子記錄儀，用來(lái)監(jiān)控食品貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度，也可以在記錄溫度數(shù)據(jù)的同時(shí)來(lái)控制加工和貯藏溫度。