我國食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)致病菌限量的管理是怎樣的？

王君

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動(dòng)物發(fā)生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每年由于食品當(dāng)中的致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)大概占全部報(bào)告病例數(shù)的將近一半左右。《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該對(duì)食品當(dāng)中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。

為了控制食品當(dāng)中的致病菌污染，預(yù)防食源性疾病，我國制定了食品當(dāng)中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，就是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB29921-2021），2021年9月發(fā)布，2021年11月正式實(shí)施。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在分析我國多年來食源性疾病發(fā)生原因的基礎(chǔ)上，以及參照國際管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，充分聽取國家有關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方面的意見，對(duì)于我們食品當(dāng)中的乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類以及特除膳食等類食品中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌提出了限量的要求。

在這里需要跟大家說一下的是，在致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)中，采樣方案是需要大家注意的。我們知道，正確的采樣方案是確保食品微生物檢測(cè)結(jié)果有效可靠的一個(gè)關(guān)鍵因素。由于微生物在食品表面以及內(nèi)部的分布不均勻，在微生物檢測(cè)過程中就可能出現(xiàn)由于樣品的不均勻性導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不能很好反映該批產(chǎn)品真實(shí)狀況的現(xiàn)象。因此，為提高樣品的代表性，需要增加隨機(jī)抽樣樣品的數(shù)量，同時(shí)還要考慮實(shí)際執(zhí)行過程中的可行性問題，因此，需要在有限的樣品數(shù)量和可接受的風(fēng)險(xiǎn)之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。

目前國際上普遍采用的是國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）建議的分級(jí)采樣方案，按照這個(gè)分級(jí)采樣方案，可以使用二級(jí)采樣方案和三級(jí)采樣方案。一般來說對(duì)于中高風(fēng)險(xiǎn)危害，采用的是二級(jí)采樣方案，對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)危害，一般使用三級(jí)采樣方案。以上講到的標(biāo)準(zhǔn)采用了國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的分級(jí)采樣方案，對(duì)于沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌采用的是二級(jí)采樣方案，對(duì)于金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三級(jí)采樣方案。還需要大家注意的就是，果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、籽實(shí)堅(jiān)果類制品等13類食品中不包括罐頭類食品，因?yàn)楣揞^類食品須要達(dá)到商業(yè)無菌的要求，因此它不按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，不適用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，參照國際相應(yīng)的制標(biāo)原則，對(duì)于這些食品暫不設(shè)置食品中致病菌限量要求的。標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，會(huì)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，適時(shí)根據(jù)實(shí)際情況來修訂，需要增加食品類別限量的時(shí)候，也可以考慮增加。

食品在貯存、加工、運(yùn)輸?shù)鹊冗^程中都有可能被污染，到底什么算是食品中的污染物，我國食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)污染物限量的管理又是怎樣的？

王君

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員

污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直到食用的全過程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當(dāng)中的，特別強(qiáng)調(diào)的是非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

包括這個(gè)問題之下我要介紹的標(biāo)準(zhǔn)不包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和放射性物質(zhì)，因?yàn)閷?duì)這三類物質(zhì)，我們國家會(huì)另行制定相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，即《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）（2022版即將實(shí)施），這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是在原來相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，即2011版和2012版本的基礎(chǔ)上修訂的。在修訂過程中，秉承以保障公眾健康為宗旨，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為基礎(chǔ)，充分聽取有關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方面的意見，重點(diǎn)對(duì)居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的食品中的污染物以及對(duì)居民膳食暴露量有較大影響的食品種類提出了限量規(guī)定。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是在2017年發(fā)布，同年正式實(shí)施。與原來的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)相比，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》通過我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，根據(jù)膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》根據(jù)我國居民膳食稀土元素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，取消了植物性食品當(dāng)中的稀土限量要求，而且增加了作為普通食品管理的螺旋藻及其制品中的鉛限量要求。

除此之外，將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品》這幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)污染物的指標(biāo)統(tǒng)一納入該標(biāo)準(zhǔn)管理。在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的實(shí)際情況，修改了干制食品中污染物指標(biāo)的表述方式。

我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》當(dāng)中規(guī)定的污染物限量和真菌毒素限量如沒有特別規(guī)定的情況，都是以食品一般可食用部分計(jì)算�！翱墒秤貌糠帧毙枰�給大家強(qiáng)調(diào)的是，它是食品原料經(jīng)過機(jī)械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。這里強(qiáng)調(diào)機(jī)械的手段，如谷物的碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚去刺等，而不可采用任何非機(jī)械手段。

　　如何正確認(rèn)識(shí)和應(yīng)用關(guān)于致病菌及污染物限量標(biāo)準(zhǔn)？

王君

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員

我們國家的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》都是對(duì)我國消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)較高的食品當(dāng)中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)施過程中需要大家注意和遵循以下原則：

一是食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，使我們生產(chǎn)的食品符合上述要求；

二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)當(dāng)在加工過程中采取適當(dāng)措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量達(dá)到盡可能低的水平；

三是在做好食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)過程安全控制的同時(shí)，要做好食品原料的控制，從食品源頭降低和控制食品污染；

四是鼓勵(lì)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者采用嚴(yán)于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的控制要求，降低食品中致病菌、污染物（真菌毒素）的含量。

這幾個(gè)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)也將根據(jù)我們國家的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果以及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施應(yīng)用的情況適時(shí)進(jìn)行跟進(jìn)和修訂。

　　我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)取得了哪些成效？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一室主任、研究員

首先，對(duì)這個(gè)問題，我們應(yīng)該認(rèn)識(shí)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)食品安全工作當(dāng)中的重要地位及作用。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是我國唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，是保障食品安全、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展和保障公平貿(mào)易的重要手段，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。國家衛(wèi)生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的工作。在國家衛(wèi)生健康委的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過各方努力，在整個(gè)“十三五”期間，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作成效是非常顯著的，主要可以體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是標(biāo)準(zhǔn)體系更加完善。截至目前，我國共發(fā)布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1366項(xiàng)，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)四大類標(biāo)準(zhǔn)，這四類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，能夠涵蓋我國居民消費(fèi)的主要食品類別和主要的健康危害因素。應(yīng)該說，目前的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)能夠初步構(gòu)建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌、與國際接軌的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)整個(gè)體系。

 二是標(biāo)準(zhǔn)管理的制度和審查機(jī)制進(jìn)一步完善。我們成立了第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)，優(yōu)化了標(biāo)準(zhǔn)審查程序，發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)章程》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊(cè)》等文件，建立了統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理制度和工作體系。這是關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的審查制度和工作程序方面。

 三是更加注重標(biāo)準(zhǔn)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作的有機(jī)銜接。從這方面來看，我們的科學(xué)性進(jìn)一步增強(qiáng)了。根據(jù)《食品安全法》的要求，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)。我們能夠利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，制定修訂食品中污染物等重要的健康危害因素標(biāo)準(zhǔn)——?jiǎng)偛磐蹙�主任也提到了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)——進(jìn)一步夯實(shí)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)基礎(chǔ)。 

四是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)與宣貫工作進(jìn)一步強(qiáng)化。落實(shí)了標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)制度，創(chuàng)新了標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)模式，將標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)與宣貫有機(jī)結(jié)合起來，進(jìn)一步發(fā)揮了標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)制定修訂中的作用。

 五是我們積極參與國際食品標(biāo)準(zhǔn)的制定。作為國際食品添加劑法典委員會(huì)和農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)這兩個(gè)非常重要的委員會(huì)的主持國，以及作為國際食品法典委員會(huì)亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員，我國的國際影響力是逐步增強(qiáng)的。

 因此在“十三五”期間，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)成效顯著，為“十四五”期間的食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面有哪些？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一室主任、研究員

這是一個(gè)非常好的問題，因?yàn)槭抢习傩辗浅ｊP(guān)注的問題。應(yīng)該說，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定修訂工作嚴(yán)格遵循《食品安全法》第二十六條對(duì)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)范圍的要求。對(duì)于大家關(guān)心的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面，我們可以從兩個(gè)角度來說一下：一是在影響食品安全的各種主要健康危害因素方面，目前現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容覆蓋了食品中的致病性微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化學(xué)污染物（如鉛、砷等重金屬）、真菌毒素（如黃曲霉毒素）、放射性物質(zhì)（如碘131）等天然危害。還有是天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品接觸材料里的添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等人為使用的物質(zhì)。這是兩部分的健康危害因素，一個(gè)是天然危害，一個(gè)是人為產(chǎn)生的危害物質(zhì)，這是第一個(gè)維度。第二個(gè)維度可能是老百姓更為關(guān)心的，也跟大家的切身利益相關(guān)的，就是日常老百姓在我們國家市場(chǎng)上所消費(fèi)的食品類別，我們國家的標(biāo)準(zhǔn)是不是能夠全部覆蓋呢？這是大家常常問起的一個(gè)問題。在這方面，我們目前的食品安全標(biāo)準(zhǔn)能夠基本覆蓋我國市場(chǎng)銷售以及老百姓消費(fèi)的主要食品類別，覆蓋面能夠達(dá)到90%以上，還是比較廣的。比如通用標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)能夠涵蓋食品行業(yè)生產(chǎn)和居民消費(fèi)所涉及的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、加工制品等所有食品類別，覆蓋面還是非常廣的。比如非常重要的通用標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》（GB 29921-2022），針對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果制品等共13大類食品設(shè)定了致病菌限量要求。另外兩項(xiàng)非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，稱為《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）以及《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880-2012），這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合食品來源和食品加工兩方面的特點(diǎn)，對(duì)乳及乳制品、脂肪和油、冷凍飲品、水果、蔬菜、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果及籽類等16大類、354小類的食品規(guī)定了食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求。因此，可以總結(jié)說，我國現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基本能夠全面覆蓋各類食品中的各種危害人體健康的因素，能夠較好地保護(hù)我國消費(fèi)者的健康。

　　“十四五”期間食品安全標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)工作有哪些？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一室主任、研究員

為實(shí)現(xiàn)到2035年食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進(jìn)入世界前列的目標(biāo)，整個(gè)“十四五”期間，我們將重點(diǎn)開展幾方面食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作： 

一是加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃頂層設(shè)計(jì)。為了落實(shí)黨的十九大提出的新時(shí)代統(tǒng)籌推進(jìn)“五位一體”總體布局的戰(zhàn)略目標(biāo)，通過制定最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，提高從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。 

二是深入貫徹食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析原則。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定要基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，采用我們國家自己的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過科學(xué)評(píng)估并考慮標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)影響，進(jìn)一步發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費(fèi)量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)的支撐。 

三是系統(tǒng)開展食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系評(píng)估。開展好對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評(píng)價(jià)，從科學(xué)性、合理性、可行性三個(gè)方面對(duì)各類標(biāo)準(zhǔn)開展系統(tǒng)評(píng)估，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，我們建立科學(xué)客觀的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、影響食品國際貿(mào)易等方面發(fā)揮的作用。通過成本-效益分析模型，了解標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后獲得的健康保護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成本之間的關(guān)系。

 四是在“十三五”工作基礎(chǔ)上，我們還要繼續(xù)積極參與全球食品安全治理活動(dòng)。充分發(fā)揮我國擔(dān)任兩個(gè)國際食品法典委員會(huì)主持國的作用，向全球食品安全治理活動(dòng)貢獻(xiàn)中國智慧和中國經(jīng)驗(yàn)。完善我國食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對(duì)外分享機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和參與。履行好中國作為國際食品法典亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員的職責(zé)，與世界衛(wèi)生組織、國際糧農(nóng)組織等相關(guān)國際組織開展深入合作，推動(dòng)亞洲區(qū)域國家食品安全能力建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。

 通過以上工作，我們希望在“十四五”期間能夠?qū)崿F(xiàn)從農(nóng)田到餐桌、從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程的最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系基本建成并得到有效實(shí)施，食品安全標(biāo)準(zhǔn)在保障公眾飲食安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的基礎(chǔ)作用能夠得到充分的發(fā)揮。

　　究竟什么是食品添加劑？我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有多少種？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員

根據(jù)《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化學(xué)物質(zhì)，常見的防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香精香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬于食品添加劑的范疇。目前有很多人在問，到底哪些食品添加劑的品種我們能用？凡是不在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國家衛(wèi)生健康委公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等，就不是我們?cè)试S使用的食品添加劑品種。按照我國對(duì)食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，按功能類別分為23個(gè)類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果里的著色劑、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶制劑、萃取劑、脫模劑、澄清劑等，這種物質(zhì)也是屬于食品添加劑。在2300多種食品添加劑品種里，香料占了很大一部分，將近1800多種。

　　為什么要使用食品添加劑呢？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員

其實(shí)食品添加劑的發(fā)展是隨著食品工業(yè)的發(fā)展而來。我們?cè)谑称分惺褂檬称诽砑觿┯袃蓚�(gè)方面的需求，一方面是食品加工工藝的需要，另一方面是我們對(duì)于食品的口味或者營(yíng)養(yǎng)需求的需要。我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)，無法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，我們就沒有那么多豐富多樣的食品可選擇。因?yàn)橛辛丝寡趸瘎�（比如TBHQ），油、麻花、堅(jiān)果等食品就不會(huì)有哈喇味了。再比如甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對(duì)甜味食品的需求和渴望。這就是為什么我們要在食品中使用這么多添加劑的一個(gè)基本需求。

　　對(duì)于種類如此之多的食品添加劑，我國出臺(tái)了哪些食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)呢？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員

目前咱們國家對(duì)于食品添加劑的管理是出臺(tái)了一系列的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范的，我們基本上建立了一個(gè)相對(duì)完善的食品添加劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。在這個(gè)體系里有這么幾個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)，第一方面就是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760），這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是整個(gè)食品添加劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系的主線和靈魂，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)都是圍繞這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定的。另外一方面，為GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)配套的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如我們?cè)试S使用一種添加劑，它的主含量要求、污染物要求，都是由它的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范的。第三大類體系標(biāo)準(zhǔn)是食品中食品添加劑的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。第四方面是食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，比如你要銷售一個(gè)食品添加劑，如何規(guī)范地去標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，就由食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。另外一方面，如果在食品中加了食品添加劑，比如飲料里加了色素，怎么去標(biāo)簽標(biāo)識(shí)？我們也建立了標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范。體系中還涵蓋食品添加劑生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。這幾大方面構(gòu)成了目前完整的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系。在這個(gè)體系里，我們一共制定發(fā)布了600多項(xiàng)食品添加劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，基本上能夠滿足咱們國家目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。同時(shí)我們還有一些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)走在了世界前列，如GB29987《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 膠基及其配料》，是非常先進(jìn)的。所以標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，對(duì)食品添加劑進(jìn)行了全方位的管理，能夠有效保證我們的食用安全。俗話說“無規(guī)矩不成方圓”，標(biāo)準(zhǔn)帶給我們的就是更有序更安全的生活。

“無規(guī)矩不成方圓”，標(biāo)準(zhǔn)帶給我們的，就是更有序更安全的生活。“民以食為天，食以安為先”，希望通過今天三位專家的解讀，能夠幫助大家增強(qiáng)食品安全知識(shí)，進(jìn)一步樹立食品安全意識(shí)。