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食品微生物檢驗(yàn)是一門應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門科學(xué)，是對食品和微生物的存在與否及種類和數(shù)量的驗(yàn)證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。
要學(xué)習(xí)好微生物檢驗(yàn)，必須具有食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)，要熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗(yàn)程序。
檢驗(yàn)前準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。
(3)準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應(yīng)少于45min，關(guān)燈半小時后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機(jī)。必要時進(jìn)行無菌室的空氣檢驗(yàn)，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個平板上不得超過15個菌落。
(5)檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無菌室后實(shí)驗(yàn)沒完成前不得隨便出入無菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗(yàn)入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料的來源、加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)，以及銷售入員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。
大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。樣品的種類不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無價值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯誤的結(jié)論。
取樣及樣品處理是任何檢驗(yàn)工作中最重要的組成部分，以檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性來說，實(shí)驗(yàn)室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問題。如果取樣沒有代表性或?qū)悠返奶幚聿划?dāng)，得出的檢驗(yàn)結(jié)果可能毫無意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計(jì)一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
食品微生物檢驗(yàn)采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進(jìn)行。
不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：
①液體食品，充分混勻，用無菌操作打開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深部，并注意其代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。
③冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
②③所述食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康男铏z驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取探部樣品。
④生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣：若需檢驗(yàn)食品污染情況。
a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水。
b．車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則直接用棉簽擦拭》，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車間空氣采樣：直接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
