中小型食品企業(yè)創(chuàng)新性應(yīng)用HACCP體系技術(shù)探討

王艷波

（北京新世紀(jì)檢驗認(rèn)證有限公司）

摘要：本文介紹了HACCP體系的預(yù)防性特點，及其“預(yù)防性”特點帶給中小型食品企業(yè)的實際意義。綜述了中小型食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系過程中存在的困難及針對這些困難的創(chuàng)新性應(yīng)用探討，分析了HACCP體系在中小型食品企業(yè)應(yīng)用的發(fā)展前景和趨勢。

關(guān)鍵詞： HACCP體系;  預(yù)防性；中小型食品企業(yè)； 創(chuàng)新性應(yīng)用；發(fā)展前景

一、HACCP體系的簡介：

     HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成，應(yīng)用邏輯分析與評價體系，涉及企業(yè)食品安全管理的整個鏈條，包括：原料采購、生產(chǎn)過程管理、產(chǎn)品貯運及追溯等管理過程，能夠盡可能鑒別出科學(xué)認(rèn)知已識別、歷次食品安全事件經(jīng)驗總結(jié)，以及現(xiàn)今所能預(yù)見的可能發(fā)生的食品安全危害，應(yīng)用HACCP原理，有效防止危害進(jìn)入食品，變事后檢驗為事前、事中控制，是一個可有效預(yù)防食品安全事件發(fā)生的預(yù)防性保障體系，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制食源性疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家確認(rèn)是確保食品安全的有效管理理論。

二、中小型食品企業(yè)實施HACCP體系的意義：

     中小型食品企業(yè)通過對HACCP體系理論的應(yīng)用和實施，可促進(jìn)其真正理解食品安全概念，更新食品安全管理技術(shù)，提高危害控制水平，從而改善產(chǎn)品的安全性缺陷，減少產(chǎn)品被退貨和銷毀情況的發(fā)生，降低食品安全風(fēng)險，樹立品牌信譽(yù)，在消費者中建立良好口碑，使企業(yè)在激烈的競爭中站穩(wěn)腳，從而有機(jī)會持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展。

三、中小型食品企業(yè)在應(yīng)用和建立HACCP體系過程中存在的困難及創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

一）領(lǐng)導(dǎo)作用不充分

     1、中小型食品企業(yè)管理者因知識結(jié)構(gòu)及文化水平限制，思想觀念相對落后，而且食品企業(yè)多為傳統(tǒng)作業(yè)方式，管理者習(xí)慣性堅持舊的管理模式，接納新生管理理論的意識淡薄，意識不到應(yīng)用HACCP體系的必要性，往往認(rèn)為通過最終的產(chǎn)品檢驗，將不合格品篩選出來，就能夠保證產(chǎn)品的安全性。但事實上，對于食品這種單體數(shù)量較多的產(chǎn)品，抽樣具有一定的片面性和風(fēng)險性，加大抽樣的比例，又因食品檢驗多為破壞性檢驗，而造成檢驗成本的巨大浪費，并且，產(chǎn)品最終的檢驗并不能提高食品的安全性。

     2、相當(dāng)一部分中小型食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者只把獲得HACCP認(rèn)證證書作為趕時髦、獲得商超準(zhǔn)入證，應(yīng)付政府官方檢查保障的“功利性”決策，有的領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為HACCP體系是萬能的，只要建立體系，食品安全問題就會迎刃而解，而并非切實有效的在實際經(jīng)營管理過程中有效運行體系，因此，也不會收獲HACCP體系的實用效果。

     3、創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

3.1 政府應(yīng)完善食品安全管理的法律法規(guī)和政策建設(shè)，推進(jìn)國家食品安全管理的法制化進(jìn)程，增強(qiáng)中小型企業(yè)自身保障食品安全的社會責(zé)任感和使命感，畏懼違法違規(guī)成本，強(qiáng)化自我管理意識。

3.2 政府應(yīng)引導(dǎo)中小型食品企業(yè)建立食品安全信用體制，強(qiáng)化企業(yè)自律管理意識，鼓勵和協(xié)助企業(yè)應(yīng)用先進(jìn)的管理技術(shù)，促進(jìn)企業(yè)良性的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 重視和發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，將行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)的行業(yè)自律與政府主管的監(jiān)督檢測相結(jié)合，加強(qiáng)對企業(yè)管理者的培訓(xùn)及法律法規(guī)宣導(dǎo)，促進(jìn)行業(yè)自律。

3.4 多組織中小食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對已實施HACCP體系并有收獲的企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，交流管理經(jīng)驗，消除其認(rèn)為實施HACCP體系會導(dǎo)致生產(chǎn)過程復(fù)雜，從而使生產(chǎn)延緩、生產(chǎn)效率降低的顧慮。一份基于對食品企業(yè)的問卷調(diào)查顯示的實施與未實施HACCP 體系兩組企業(yè)技術(shù)效率對比數(shù)據(jù)如下：

   3.4.1被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為66%時，其中，未實施 HACCP 體系的食品加工企業(yè)的平均技術(shù)效率為 55.04%；實施HACCP體系的企業(yè)平均技術(shù)效率為72.40%。被調(diào)查企業(yè)的平均技術(shù)效率為 75%時，未實施 HACCP 體系的食品加工平均技術(shù)效率為 71.99%；實施 HACCP體系的平均技術(shù)效率為79.32%。由此可見，實施HACCP 體系企業(yè)的技術(shù)效率高于未實施 HACCP 體系的企業(yè)。

   3.4.2如此鮮明的數(shù)據(jù)可有效打消中小企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的顧慮，用數(shù)據(jù)讓企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者看到實施HACCP體系帶給企業(yè)的良性效益。

二）前提計劃保障性不充分

1、建立HACCP體系的前提是需要功能完善的“前提計劃”，涉及到人力資源、GMP、SSOP、上游供應(yīng)商管理的保障制度、設(shè)備設(shè)施的完善、追溯體系建立及召回管理，以及突發(fā)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等。中小型食品企業(yè)因缺少資金、技術(shù)、設(shè)備設(shè)施、人力等資源條件，因而覺得HACCP體系高不可攀，望洋興嘆，在自認(rèn)為看不到HACCP體系帶給企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的情況下，多數(shù)搖頭放棄。

 2、HACCP體系不是一個孤立的體系，強(qiáng)調(diào)從農(nóng)場到餐桌的全食品鏈管理。需要有完善的上下游配套，尤其是構(gòu)成產(chǎn)品原料的控制是食品中化學(xué)危害控制的最重要一環(huán)。目前，中小型食品企業(yè)原料供應(yīng)商因多是傳統(tǒng)作業(yè)方式，產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量源自于以家庭為單位生產(chǎn)的粗放式加工企業(yè)，而非集約化管理的原料生產(chǎn)基地，管理水平相對落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)，各種化學(xué)性、物理性危害極易帶入原料中，使中小型食品企業(yè)本就不太完善的檢驗設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)施更加無法承擔(dān)起對這些危害的控制，使食品安全管理的首要一步竟然變成了無奈的讓步，從而增加了后續(xù)食品安全管理的難度。

3、中小型食品企業(yè)在前提計劃保障能力不充分的條件下，照搬照抄其它企業(yè)的HACCP管理文件，千篇一律，除企業(yè)名稱不同外，其它核心技術(shù)層面的分析、評估、選擇CCP、CL等，均未結(jié)合企業(yè)自身特點，建立的HACCP體系文件流于形式，文件與實際嚴(yán)重脫節(jié)，不能實際操作起任何指導(dǎo)作用，體系的實效性無法體現(xiàn)，企業(yè)也更加錯誤的認(rèn)定，這是一個可以束之高閣的“擺設(shè)”了。

4、創(chuàng)新性應(yīng)用探討：

4.1 針對中小型食品企業(yè)資源缺乏、經(jīng)驗欠缺的現(xiàn)狀，政府應(yīng)給予企業(yè)在政策、技術(shù)、信息、甚至財政方面必要的支持，如商務(wù)部已經(jīng)在給申請HACCP認(rèn)證的中小企業(yè)報銷一部分或全部的認(rèn)證費用以此來鼓勵和支持企業(yè)應(yīng)用HACCP體系。

4.2 前提方案中最首要的保障就是“人力資源保障”，中小型食品企業(yè)必須配備1-2名經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，能夠熟練應(yīng)用HACCP體系理論，并精通企業(yè)自身技術(shù)、管理模式的體系專管人員，目前，政府監(jiān)管已強(qiáng)制要求風(fēng)險性較高的乳制品、肉制品等食品企業(yè)，無論規(guī)模大小，必須配備專職的食品安全專管員，指定專管人員推進(jìn)食品企業(yè)的安全管理。通過這些專管人員持續(xù)不斷的對企業(yè)管理者和員工進(jìn)行分階段、分層次、有針對性、實效性的法律法規(guī)、專業(yè)技術(shù)知識和操作技能培訓(xùn)，采取應(yīng)用差異性教材，實施有所側(cè)重的培訓(xùn)效果驗證等方式，持續(xù)培訓(xùn)各級人員，使其明晰自已在食品安全管理體系中的作用，可有效減少因主觀意識疏忽導(dǎo)致的人為因素引起的質(zhì)量、食品安全事故的發(fā)生。

4.3 通過培訓(xùn)使全員達(dá)成一致的質(zhì)量安全意識，建立明確的激勵和懲戒制度，提供日常HACCP體系運行和監(jiān)督的持續(xù)性保障。

4.4 具備精通HACCP體系理論并了解本企業(yè)產(chǎn)品各環(huán)節(jié)特點的專管人員，企業(yè)即可根據(jù)自已的行業(yè)特點，產(chǎn)品特點、原料供應(yīng)商特點、加工設(shè)備特點、生產(chǎn)線設(shè)置、成品貯運及貨架期特點等因素，在遵守國家適用的法律法規(guī)的前提下，從企業(yè)自身條件出發(fā)，根據(jù)現(xiàn)有條件，逐步開展、實施為自已量身定制的HACCP體系，歐盟853號規(guī)章規(guī)定：應(yīng)提供充分的機(jī)動性來適應(yīng)所有情形，應(yīng)用HACCP體系的精髓，靈活轉(zhuǎn)化，例如：

4.4.1 在財力有限的情況下，可采取新的經(jīng)營戰(zhàn)略，制定符合企業(yè)現(xiàn)階段管理的“HACCP體系建立時間表”，先從GMP、SSOP開始，最后推行到HACCP體系核心管理，使企業(yè)逐步學(xué)習(xí)、應(yīng)用、積累經(jīng)驗，為全面推行HACCP體系做充分準(zhǔn)備。

4.4.1.1一份乳粉生產(chǎn)企業(yè)對實施SSOP前后成品的合格率統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析圖如下：

4.4.1.2 此圖示說明：一套科學(xué)的SSOP程序同樣可以有效控制食品安全危害，大大提高產(chǎn)品的合格率水平。

4.4.2 中小型食品企業(yè)在建立GMP管理時，除遵守GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范外，更要依據(jù)本行業(yè)的“衛(wèi)生規(guī)范”要求，目前國家已出臺幾十個針對不同食品行業(yè)特點而制定的衛(wèi)生規(guī)范要求，應(yīng)依此來確定作為本行業(yè)食品企業(yè)的硬件管理及設(shè)備、設(shè)施要求，無論企業(yè)規(guī)模大小，均必須達(dá)到規(guī)范要求。

4.4.3 中小型食品企業(yè)在建立并實施SSOP時，按照SSOP要求的8個方面，要結(jié)合自身的特點來制定SSOP程序，例如：

4.4.3.1生產(chǎn)過程中不使用水的糧食初級加工、飼料加工企業(yè)，建立的SSOP程序中即不涉及對水和冰的安全衛(wèi)生管理要求；

4.4.3.2對于最終產(chǎn)品沒有微生物指標(biāo)要求，不作為直接提供給人食用的產(chǎn)品，即不需要對食品接觸面有清洗、消毒的要求；

4.4.3.3 對于交叉污染的管控要求，要根據(jù)原料特性、半成品特性、成品特性來制定，在車間布局和硬件設(shè)施無法實現(xiàn)大規(guī)模改動時，可考慮通過劃線管理、按時間段控制人流物流的出入，及對出入口使用人為管控等方式，來達(dá)到避免人流、物流交叉污染的效果。

4.4.4 中小型食品企業(yè)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整自身的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，整合資源及產(chǎn)品線，設(shè)置符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成本負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在面臨原料供應(yīng)商管理水平較差的困擾時，可采取與重要的原料供應(yīng)商聯(lián)合經(jīng)營的方式，形成穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，在管理規(guī)范上互通有無，互利共贏，共同成長。同時，在對原料供應(yīng)商管理和來料控制上，可考慮以下措施：

4.4.4.1通過供應(yīng)商資質(zhì)審核、供貨服務(wù)質(zhì)量評估、對大宗原料供應(yīng)商實地驗廠等方式，對供應(yīng)商進(jìn)行管理和評價，形成合格供應(yīng)商名錄，確保原料供應(yīng)均來自于合格供應(yīng)商。

4.4.4.2收集、確認(rèn)所用原料的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真進(jìn)行原料特性描述，除滿足HACCP預(yù)備步驟對原料特性描述要求外，應(yīng)查詢、收集該種原料的不良信息記錄，風(fēng)險預(yù)警等信息，添加到原料特性描述中，包括，對大宗原料供應(yīng)商驗廠過程中發(fā)現(xiàn)的隱患信息，如生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施隱患、工藝布局隱患、管理漏洞等易產(chǎn)生食品安全事故的因素，將原料特性描述盡量充分，且要保證每一種原料都要逐一描述，目前，有些食品企業(yè)因使用的原料類別較多，只是泛泛的進(jìn)行描述，因?qū)μ匦悦枋鲋械囊�求未完全理解，常出現(xiàn)“文不對題”的情況，并未領(lǐng)會HACCP標(biāo)準(zhǔn)中對特性描述要求的“必要性”精髓，對原料特性的了解是食品安全管理首要的第一步，依據(jù)完善的原料特性描述，根據(jù)終產(chǎn)品的可接受水平，制定有效的、適宜的“原料驗收標(biāo)準(zhǔn)”。

4.4.4.3 食品企業(yè)對原料驗收的管理，除定期歸檔原料全項外檢報告，每批次進(jìn)廠原料必須收集批檢報告外，最重要的是要加大化驗室對原料檢驗設(shè)備、藥品、檢驗人員精力的投入，要引入一些快速檢測農(nóng)殘、藥殘的檢測儀器，將化驗室職能從成品最終檢驗職能向原料進(jìn)廠檢驗，生產(chǎn)過程檢驗的職能轉(zhuǎn)變。

4.4.4.4 對使用食品添加劑的控制，要制定添加劑的管理制度，并且，需要列出公司使用的添加劑配方用量、GB2760限制用量對比表，便于對添加劑合規(guī)性確認(rèn)，盡管企業(yè)考慮配方保密，不便于把所用投料形成適時記錄，但添加劑使用記錄必須按批記錄，雙人復(fù)核。

三）HACCP計劃建立的合理性不充分

   1、HACCP體系建立最核心的部分是CCP的確定、CL的設(shè)定及監(jiān)控程序的建立。CCP是食品加工過程中某一步驟或工序進(jìn)行控制后，即可防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平，目前，中小型企業(yè)選擇CCP缺陷為：

   1.1 將保證產(chǎn)品質(zhì)量的工藝要求作為控制食品安全危害的CCP，如速凍工序、包裝工序等。

   1.2 將終產(chǎn)品的檢驗作為CCP，而且，檢驗項目中還涉及微生物檢驗項目。

   1.3 將對接觸面的衛(wèi)生控制作為CCP，混淆SSOP和HACCP的概念。

   2、創(chuàng)新性應(yīng)用探討

   2.1 CCP點的確定必須要保證在工藝步驟的某一步就將危害控制在可接受水平，通過即時對CL的觀察即可將產(chǎn)品判定為是否為“潛在不安全產(chǎn)品”，CCP監(jiān)控、糾偏的即時性，是HACCP可操作性的重要保證，所以，在選擇CCP時，應(yīng)確認(rèn)此點是否能將危害控制到可接受水平，并要考慮監(jiān)控的可操作性、即時性。

   2.2 CCP監(jiān)控可操作性、即時性的重要決定因素是CL的確定，CL選擇應(yīng)考慮易于監(jiān)測 、基于食品安全管理等要素，在實際工作中，多用一些物理指標(biāo)，如時間、溫度、壓強(qiáng)等，化學(xué)指標(biāo)如PH值、鹽度、水分活度、重金屬限值、藥殘限值等。

   2.3 建立CL并不意味著每個CCP必須設(shè)置數(shù)字限值，如原料驗收CCP的CL為指標(biāo)符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告。適宜時，良好操作規(guī)范也能代替CCP的監(jiān)控。

   2.4 HACCP原理的精髓是對評估的風(fēng)險區(qū)別對待，分類管理各控制措施的實施情況，按照風(fēng)險等級及嚴(yán)重程度，將企業(yè)的管理精力合理分配，有主有次、有輕有重，確保管理的有序性。因此，企業(yè)合理選擇控制措施的歸屬管理模式，是HACCP體系有效實施的重要前提。

四、HACCP體系在中小型食品企業(yè)應(yīng)用的發(fā)展前景和趨勢

隨著新修訂《食品安全法》的發(fā)布、實施，從國家法律法規(guī)層面，各級監(jiān)管部門將建立和完善食品安全監(jiān)管法制體系，行業(yè)協(xié)會、新聞媒體，消費者也將更加關(guān)注食品安全的信息和事件處理，食品的安全性將是食品企業(yè)生存、立足的根本。

無論食品企業(yè)的規(guī)模大小如何，政府要求和國民期望是一致的。近年來，各類型食品企業(yè)也都意識到了食品行業(yè)的風(fēng)險性，一旦發(fā)生食品安全事故，企業(yè)將遭遇滅頂之災(zāi)，“踐行食品安全”是每個食品企業(yè)的社會責(zé)任和使命。而目前國家對食品行業(yè)實施的“生產(chǎn)許可”制度，只是在硬件條件上對食品企業(yè)進(jìn)行了初步的把關(guān)。因此，無論規(guī)模如何的食品企業(yè)，都需要采用一定的技術(shù)管理手段，保證產(chǎn)品不出問題。

經(jīng)過世界各國大型食品企業(yè)及進(jìn)出口食品企業(yè)多年實施效果的驗證，HACCP體系是目前全世界公認(rèn)的管理食品安全最有效的理論體系，中小型食品企業(yè)從生存和發(fā)展的角度考慮，實施HACCP體系是必然的趨勢，起步的時間表只區(qū)別于企業(yè)決策的明智程度，但如何能從中小型食品企業(yè)的現(xiàn)狀出發(fā)，尋找最適合的HACCP體系應(yīng)用模式，將是一段時間內(nèi)各級HACCP體系應(yīng)用推廣人員和有需求的中小型食品企業(yè)共同探討的課題。

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