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    以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為基礎(chǔ)將HACCP體系與食品防護(hù)計(jì)劃有機(jī)結(jié)合

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:劉真真[1]1 陳志輝2
    核心提示:本文以凍蛋撻的生產(chǎn)流程為例,應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理理論,將HACCP體系與食品防護(hù)計(jì)劃相結(jié)合,識(shí)別并評(píng)價(jià)生產(chǎn)過程中存在的偶然和蓄意的風(fēng)險(xiǎn)因子,并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出監(jiān)控防護(hù)措施。
    劉真真[1]1 陳志輝2
    1東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局  2東莞黑玫瑰食品有限公司
    摘要:本文以凍蛋撻的生產(chǎn)流程為例,應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理理論,將HACCP體系與食品防護(hù)計(jì)劃相結(jié)合,識(shí)別并評(píng)價(jià)生產(chǎn)過程中存在的偶然和蓄意的風(fēng)險(xiǎn)因子,并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出監(jiān)控防護(hù)措施。
    關(guān)鍵詞:風(fēng)險(xiǎn)管理 HACCP 食品防護(hù)計(jì)劃
    1、前
    近年來,隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生,食品安全問題已成了全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。傳統(tǒng)的“安全”(Safety)著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染,這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測(cè)出來,這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ);非傳統(tǒng)的“安全”(Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險(xiǎn),而達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。美國(guó)今年發(fā)布的《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》中明確規(guī)定:工廠的所有者、經(jīng)營(yíng)者以及代理人應(yīng):識(shí)別和評(píng)估與企業(yè)相關(guān)的已知或者可以合理預(yù)見的危害,包括:生物、化學(xué)、物理和放射性危害;天然毒素、農(nóng)藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過敏源,以及未經(jīng)批準(zhǔn)的食品和色素添加劑,這其中包括自然發(fā)生或無意引進(jìn)的災(zāi)害,以及可能是蓄意引進(jìn)的、包括通過恐怖主義活動(dòng)而引進(jìn)的危害。因此,非傳統(tǒng)的“安全”(Security)和傳統(tǒng)的“安全”(Safety)擺在了同等重要的位置。
    2、HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)
    HACCP 體系是一種預(yù)防性體系。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生,應(yīng)對(duì)存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析,在此基礎(chǔ)上確定在以上過程中能有效地預(yù)防的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”。通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效監(jiān)控,減輕或消除各種危害。
    食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng),防止其遭到蓄意的污染。它是通過對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和制定安全措施,達(dá)到防止蓄意污染的目的,同時(shí)它也制定了污染發(fā)生時(shí)的應(yīng)對(duì)措施,可以說它是一個(gè)反應(yīng)體系。
    兩者的目的都是保障食品安全,都是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的體系,在體系的建立過程中都體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)分析的思想。但是兩者的著眼點(diǎn)不同,關(guān)鍵控制點(diǎn)也不完全一致。因此,企業(yè)在建立安全控制體系時(shí)可以將兩者有機(jī)融合,共同保障食品安全。
    3、風(fēng)險(xiǎn)管理理論
    風(fēng)險(xiǎn)管理理論是在上世紀(jì)30年代由美國(guó)金融界開始起源和發(fā)展起來的。經(jīng)過幾十年的發(fā)展,該理論已經(jīng)成為一套比較成熟的理論體系,在各行業(yè)都有應(yīng)用。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于2009年發(fā)布了ISO 31000系列標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)也與同年發(fā)布了GB/T24353等風(fēng)險(xiǎn)管理系列標(biāo)準(zhǔn)。
    風(fēng)險(xiǎn)管理過程包括以下幾個(gè)過程:
    3.1明確環(huán)境信息、確定風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則。
    3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)三個(gè)步驟。
    3.2.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別:通過識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等,生成一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)列表。
    3.2.2風(fēng)險(xiǎn)分析:根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)類型、獲得的信息和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的使用目的,對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性和定量的分析。
    3.2.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià):將風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果與組織的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則比較,確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。
    3.3風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì):制定應(yīng)對(duì)措施。
    3.4監(jiān)督和檢查:檢查風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施的有效性。
    從風(fēng)險(xiǎn)管理過程可以看出,HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃都體現(xiàn)了了風(fēng)險(xiǎn)管理的精神。因此,可以以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為基礎(chǔ),對(duì)食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行對(duì)偶然的和蓄意的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析,并提出應(yīng)對(duì)措施。
    以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為手段將HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃有機(jī)結(jié)合

    原輔料驗(yàn)收
    4.1 凍蛋撻殼工藝流程


    4.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    針對(duì)以上工藝流程進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,見表1。表1中每一道工序中的危害分為生物、物理、化學(xué)和人為危害四種類型,把人為危害分為投毒和混入雜質(zhì)兩種方式,假定投毒為為肉眼不可見的(破壞產(chǎn)品包裝的除外),假定物理危害為肉眼可見或通過金屬探測(cè)可消除的。把生物、物理、化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率分為高、中、低三個(gè)等級(jí),把人為危害的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率(也可以理解為蓄意破壞的難易程度)分為低和極低兩個(gè)等級(jí),把嚴(yán)重程度分為高、中、低三個(gè)等級(jí)。風(fēng)險(xiǎn)水平=風(fēng)險(xiǎn)概率×嚴(yán)重程度。對(duì)某一類危害類型,同時(shí)滿足㈠中等以上風(fēng)險(xiǎn)、㈡風(fēng)險(xiǎn)在后續(xù)工序中不能消除這兩個(gè)條件,該工序?qū)@一類危害某工序?yàn)镃CP,該工序也為整個(gè)流程的CCP。
    1:冷加工蛋撻殼危害分析表
     序
    危害類型
    風(fēng)險(xiǎn)因子
    可能性
    嚴(yán)重
    程度
    風(fēng)險(xiǎn)
    水平
    后續(xù)工序能否
    消除風(fēng)險(xiǎn)或
    SSOP可以控制
    對(duì)該類型危害是關(guān)鍵控制點(diǎn)?
    該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?
    原材料驗(yàn)收
    生物危害
    微生物污染
    中高
    烘焙工序能消除
    CCP1
    化學(xué)危害
    農(nóng)藥殘留、禁用/限用添加劑
    不能
    物理危害
    有肉眼可見雜質(zhì)
    中高
    金探工序能消除
    人為危害
    投毒、人為混入雜質(zhì)
    極低
    不能
    內(nèi)包材驗(yàn)收
    生物危害
    本身帶有微生物
    中低
    臭氧工序能消除
    CCP2
    化學(xué)危害
    重金屬、增塑劑等
    中高
    不能
    物理危害
    表面存在外來異質(zhì)
    金探工序能消除
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    金探工序能消除
    稱量配料
    生物危害
    微生物污染
    烘焙工序能消除
    SSOP可以控制
    CCP3
    化學(xué)危害
    添加劑超量使用
    中高
    不能
    物理危害
    有雜質(zhì)異物混入
    金探工序能消除
    人為危害
    投毒、添加劑超量使用
    不能
    蛋的清洗消毒
    生物危害
    微生物殘留
    SSOP可以控制
    化學(xué)危害
           
    物理危害
    有雜質(zhì)異物
    過篩工序能消除
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    金探工序能消除
    打蛋、過濾
    生物危害
    致病菌污染
    烘焙工序能消除
    SSOP可以控制
    化學(xué)危害
           
    物理危害
    有碎蛋殼混入
    中高
    金探工序能消除
    人為危害
    投毒、人為混入雜質(zhì)
    極低
    不能
     拌、壓面、成型
    生物危害
    微生物污染
    烘焙工序能消除
    化學(xué)危害
           
    物理危害
    金屬碎片及外來異物
    金探工序能消除
    人為危害
    投毒、人為混入雜質(zhì)
    極低
    不能
     烤、冷卻
    生物危害
    微生物殘留、產(chǎn)生毒素
    不能
    CCP4
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    投毒、人為混入雜質(zhì)
    極低
    不能
    內(nèi)包材紫外燈滅菌
    生物危害
    微生物殘留
    不能
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    肉眼能剔除
    內(nèi)包裝
    生物危害
    微生物污染
     
    化學(xué)危害
           
    物理危害
    有雜質(zhì)異物混入
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    肉眼能剔除
    封口
    生物危害
    微生物污染、自身繁殖并導(dǎo)致產(chǎn)生毒素,封口不良客戶不接受
    不能
    CCP5
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    肉眼能剔除
    金屬探測(cè)
    生物危害
           
    CCP6
    化學(xué)危害
           
    物理危害
    金屬及非金屬雜質(zhì)
    不能
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    肉眼能剔除
    外包裝
    生物危害
           
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    極低
    不能
    入庫冷凍
    生物危害
    微生物繁殖
     
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    投毒、人為混入雜質(zhì)、人為造成冷庫溫度升高
    極低
    出貨發(fā)運(yùn)
    生物危害
    微生物污染、自身繁殖
    SSOP可以控制
    化學(xué)危害
           
    物理危害
           
    人為危害
    人為混入雜質(zhì)
    不能
    4.3制定應(yīng)對(duì)措施
    4.3.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施,見表2。
    表2:CCP點(diǎn)監(jiān)控措施
    CCP
    工序名稱
    監(jiān)控措施
    CCP1
    原輔材料驗(yàn)收
    確保原料來自備案供應(yīng)商,來料檢驗(yàn)程序控制
    CCP2
    內(nèi)包材驗(yàn)收
    同上
    CCP3
    稱量配料
    嚴(yán)格限制配料區(qū)的人員進(jìn)出;嚴(yán)格執(zhí)行二人配料制度,嚴(yán)格執(zhí)行配方、填寫配料記錄并定期審核;每月內(nèi)部校驗(yàn)電子稱并記錄在案
    CCP4
    烘烤
    控制烘烤的時(shí)間和溫度,填寫烘烤記錄并定期審核
    CCP5
    封口
    控制抽真空時(shí)間、封口時(shí)間和溫度,QC全過程全檢
    CCP6
    金屬探測(cè)
    定期驗(yàn)證金屬探測(cè)器靈敏度,填寫驗(yàn)證記錄和金屬探測(cè)記錄并定期審核
    4.3.2整個(gè)供應(yīng)鏈的防護(hù)措施,見表3。
    表3:食品供應(yīng)鏈中的防護(hù)措施
    過程
    防護(hù)措施
    原輔料和內(nèi)包材驗(yàn)收過程
    必須選擇合格的供應(yīng)商以保證原料的安全,并保證在原輔材料和內(nèi)包材在運(yùn)輸和接收的過程中不遭受人為的破壞。因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①原料安全措施、②運(yùn)輸/接收安全措施、③外部實(shí)體安全措施。
    生產(chǎn)加工過程
    必須保證產(chǎn)品在加工過程中不遭受人為的破壞,因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①加工安全措施、②水/冰安全措施、化學(xué)品/危險(xiǎn)材料控制安全措施。
    儲(chǔ)存、出貨過程
    必須保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和發(fā)運(yùn)過程中不遭受人為的破壞,因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①儲(chǔ)藏安全措施、②發(fā)運(yùn)安全措施。
    全過程
    在整個(gè)流程中,對(duì)人員的控制都至關(guān)重要,都應(yīng)執(zhí)行人員安全控制措施,如禁止未經(jīng)授權(quán)的人員進(jìn)入敏感區(qū)域、限制人員的隨意流動(dòng)、員工進(jìn)出車間不允許攜帶與工作無關(guān)的個(gè)人物品、人員定崗定位并具有攝像監(jiān)控系統(tǒng)等。
    4.3.3在可能出現(xiàn)污染情況時(shí)的緊急應(yīng)對(duì)措施
    如果懷疑有收到污染的產(chǎn)品,則應(yīng)uguo 論為手段則應(yīng)則對(duì)受污染的原料、包裝材料、半成品、產(chǎn)品和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行標(biāo)識(shí);及時(shí)處置或銷毀受污染的物料。在生產(chǎn)過程中,如果出現(xiàn)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值偏離,則采取糾偏措施,確保產(chǎn)品的安全。如果可能受污染的產(chǎn)品已經(jīng)出廠,那么應(yīng)該實(shí)施產(chǎn)品召回,同時(shí)執(zhí)行緊急預(yù)案,采取適當(dāng)方法,控制或減少危害,事后要進(jìn)行原因分析,針對(duì)導(dǎo)致污染原因,由責(zé)任部門采取糾正措施,填寫“事故調(diào)查報(bào)告”。
    4.4監(jiān)督和檢查
    根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理理論,在企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理體系運(yùn)行過程中,要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理的績(jī)效進(jìn)行監(jiān)督和檢查,這對(duì)同樣適用,兩者的監(jiān)督和檢查可以結(jié)合進(jìn)行,如對(duì)SSOP執(zhí)行情況的檢查、關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄的審核等。在企業(yè)出現(xiàn)重大調(diào)整,包括生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備的調(diào)整,以及食品安全社會(huì)環(huán)境發(fā)生重大變化,如發(fā)生三聚氰胺事件時(shí),應(yīng)該重新對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中存在的偶然和蓄意的危害進(jìn)行分析,重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,重新制定應(yīng)對(duì)措施。同時(shí),為了驗(yàn)證事故應(yīng)對(duì)措施的有效性,還應(yīng)定期進(jìn)行產(chǎn)品召回演練和緊急事故演練。
    5、總結(jié)
    從以上分析和舉例看出,以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為手段可以更加全面地對(duì)HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃中涉及到的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,制定相應(yīng)的控制措施和應(yīng)對(duì)措施,使食品防護(hù)措施更能貼近生產(chǎn)實(shí)際,最終使二者的結(jié)合更加緊密,共同保障食品安全。
    參考文獻(xiàn)
    [1]GB/T 24353-2009 風(fēng)險(xiǎn)管理 原則與實(shí)施指南
    [2]呂青 顧紹平 張明等.美國(guó)食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP,食品科技,2009,(01)HACCP
    [3]FDA食品安全現(xiàn)代化法案


     
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