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    淺談HACCP在蘋果脆片產(chǎn)品中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:賈愛軍[1] 張鶴 張秋藝
    核心提示:HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。為了保證產(chǎn)品的安全,本文將HACCP原理應(yīng)用于蘋果脆片生產(chǎn)加工中,對生產(chǎn)過程進行危害分析,并制定相應(yīng)的控制預(yù)防措施,降低生產(chǎn)過程中安全隱患,以提高蘋果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。
    賈愛軍[1]   張鶴   張秋藝
    (衡水出入境檢驗檢疫局,河北衡水)
    摘要:HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。為了保證產(chǎn)品的安全,本文將HACCP原理應(yīng)用于蘋果脆片生產(chǎn)加工中,對生產(chǎn)過程進行危害分析,并制定相應(yīng)的控制預(yù)防措施,降低生產(chǎn)過程中安全隱患,以提高蘋果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。
    關(guān)鍵詞:HACCP 蘋果脆片 應(yīng)用
    1 蘋果脆片產(chǎn)品描述
    “一天一個蘋果,醫(yī)生遠(yuǎn)離我”,蘋果素來享有“水果之王”之美譽。其富含碳水化合物、果膠、多種維生素、礦物質(zhì)及抗氧化劑等,可代謝熱量,防止下半身肥胖,亦可及時清除體內(nèi)的代謝“垃圾”,降低血液中的中性脂肪含量,并促進脂肪排出體外。每天吃1~2個蘋果,心臟病的危險可減少一半,膽固醇可降低16%,另外還能減少肺癌的危險性。蘋果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感,是全方位的健康水果。蘋果脆片是以鮮蘋果經(jīng)浸泡、清洗、去皮去核等工序后,采用連續(xù)氣流干燥、微波膨化、負(fù)壓干燥的方法制成的產(chǎn)品。成品組織松脆、味道和色澤基本保持鮮蘋果固有特點,屬非油炸天然食品,適合兒童、中青年及老年消費,深受歐洲、亞洲和美洲消費者青睞,近年來走俏于國際市場,出口量逐年增長。本文將 HACCP質(zhì)量控制體系在蘋果脆片生產(chǎn)加工中應(yīng)用做一簡單介紹。
    2 蘋果脆片生產(chǎn)加工工藝流程
    原料 →分揀→清洗→前處理→預(yù)干燥→均濕→微波膨化→真空調(diào)理→金探→包裝
    3 HACCP體系在蘋果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)加工中應(yīng)用
    3.1 對蘋果脆片產(chǎn)品生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)進行危害分析
    要想控制好蘋果脆片的品質(zhì),首先應(yīng)從原料來源、生產(chǎn)加工過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,確定有哪些潛在的食品危害因素(見表1:蘋果脆片產(chǎn)品危害分析工作單)。
    1:蘋果脆片產(chǎn)品危害分析工作單
    加工工序
    確定本工序潛在危害的類型
    潛在危害是/否顯著
    判定潛在危害的依據(jù)
    控制預(yù)防顯著危害的措施
    是否關(guān)鍵控制點
    原料
    富士蘋果
    B -致病菌
    壞爛蘋果產(chǎn)生有害霉菌;
    國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    入庫檢驗、出庫挑選;后工序去除、殺菌;SSOP控制
    C -農(nóng)藥
    殘留
    為防止病蟲害可能會使用農(nóng)藥;國家相關(guān)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)
    采購前送權(quán)威部門檢測
    種植園控制
    進貨檢測
    去皮核降低含量
    CCP#1a
    P-金屬、砂石等異物混入
    原料采摘、裝箱時時可能混入
    分選工序控制;清洗工序去除表面異物;SSOP控制
    加工助劑及輔料
    B-致病菌
    國家標(biāo)準(zhǔn)
    提供權(quán)威檢驗報告
    C-化合物
    國家標(biāo)準(zhǔn);
    有限量要求的超標(biāo)有危害
    提供權(quán)威檢驗報告
    后面工序控制使用量
    P-異物
    包裝破損污染進而污染產(chǎn)品
    進貨檢驗控制;
    SSOP控制
     
    內(nèi)
    包裝材料
    B-致病菌
    內(nèi)包裝不滋生細(xì)菌
    ―――
    C-有害化學(xué)物質(zhì)
    包裝材料國家標(biāo)準(zhǔn);
    材質(zhì)有問題直接污染產(chǎn)品
    控制進貨渠道;進貨檢驗
    提供檢驗報告
    P-異物
    包裝材料機械化生產(chǎn)
    ―――
    分檢
    生物危害 無
    ---
    ---
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    原料采摘、裝箱時時可能混入
     ---
    清洗
    生物危害 有
    (致病菌)
    生產(chǎn)用水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749
    每月化驗室自檢;每年兩次向權(quán)威部門送檢;驗證檢驗報告及SSOP控制
    化學(xué)危害
     ---
    ---
    物理危害
    ---
    ---
    削皮
    生物危害 有
    致病菌
    操作人員及工器具表面可能對產(chǎn)品會造成污染
    通過GMP、SSOP控制
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
    去核
    生物危害 有
    (致病菌)
    操作人員及工器具表面可能會對產(chǎn)品造成污染
    通過GMP、SSOP控制
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
    修整
    生物危害 有
    (致病菌)
    操作人員及工器具表面可能對產(chǎn)品會造成污染
    通過GMP、SSOP控制
    化學(xué)危害
    ---
    ---
    物理危害
    ---
    ---
    分切
    生物危害 有
    操作人員及工器具表面可能對產(chǎn)品會造成污染
    通過GMP、SSOP控制
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
    護色
    (適用時)
    生物危害 無
    護色液PH值<4
    ---
    化學(xué)危害 無
    護色劑選擇不當(dāng)或濃度過大造成產(chǎn)品不達(dá)標(biāo),如有機產(chǎn)品、特殊群體要求等;
    配方控制
    是CCP#2
    物理危害 無
     
    ---
    鋪片
    生物危害 無
    ---
    ---
    化學(xué)危害 無
    不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
    預(yù)干燥
    鋪片及干燥箱子工序
    B-致病菌
    操作人員及傳送帶表面可能會對產(chǎn)品造成污染;
    產(chǎn)品本身帶菌
    通過GMP、SSOP控制;
    工藝本身殺菌
    后面工藝控制
    C-油污
    設(shè)備潤滑油污染
    通過SSOP控制
    P-異物
    設(shè)備內(nèi)部銹蝕脫落污染;鏟片時產(chǎn)生金屬碎屑、頭發(fā)等
    通過GMP、SSOP控制;
    金屬碎屑由后面工序控制
    熱風(fēng)子工序
    B-致病菌
    循環(huán)空氣帶菌
    通過GMP控制;
    送入干燥箱后可殺菌
    C-無
    ――
    ――
    P-異物
    過濾網(wǎng)破損后灰塵污染
    通過GMP控制
    均濕
    生物危害 有
    均濕環(huán)境易滋生細(xì)菌
     后面工序控制
    化學(xué)危害 有
     加入不合格的水造成污染
    使用符合GB5749生產(chǎn)用水
    物理危害 有
     均濕箱清洗不潔造成污染
    SSOP控制
    微波膨化
    生物危害 有
    微波可殺菌
    后面工序控制
    化學(xué)危害 無
    不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
    ---
    物理危害 是
    輸送帶不潔造成污染
    SSOP控制
    真空調(diào)理
    生物危害 有
    本工序殺菌,后面工序不能再消除或降低生物危害
    工序參數(shù)
    是CCP#3
    化學(xué)危害 無
    不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
    ---
    物理危害 有
    料盤不潔造成污染
    SSOP控制
    生物危害 無
    ――
    ――
    物理危害 有
    (金屬異物)
    一旦金屬探測失敗使產(chǎn)品中混入金屬物質(zhì),可能造成消費者身體傷害
    1.包裝前操作人員逐片挑選
    2.包裝后通過金屬探測控制
    CCP#4
    化學(xué)危害 無
    ――
    ――
    包裝
    生物危害
    (致病菌)
    包裝人員、包裝環(huán)境、包裝物可能帶入
    包裝人員按規(guī)定洗手消毒并帶一次性手套,定期更換;
    車間每四天紫外線消毒一次;
    包裝材料要求出具合格證明
    物理危害 有
    操作人員頭發(fā)等有可能混入
    SSOP控制
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    成品貯存
    生物危害 無
     ---
    ---
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
    銷售
    生物危害 無
    ---
    ---
    化學(xué)危害 無
    ---
    ---
    物理危害 無
    ---
    ---
     
    3.2 確定關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值
    表1是對蘋果脆片產(chǎn)品各工序進行了物理的、化學(xué)的、生物的危害分析,識別出存在的潛在危害和顯著危害的,再用“CCP判斷樹”分析,初步確認(rèn)出蘋果脆片產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點為:
    CCP-1:蘋果原料驗收。危害:農(nóng)藥、重金屬殘留。原因:蘋果原料未檢查“供貨合格證明”,未定量檢測藥殘。
    CCP-2:護色。危害:食品添加劑過量。原因:配料員錯誤稱量,電子秤出現(xiàn)問題。
    CCP-3:真空調(diào)理。危害:微生物(致病菌、寄生蟲等)繁殖。原因:設(shè)備儀器參數(shù)出現(xiàn)問題。
    CCP-4:過金屬探測器。危害:金屬異物。原因:金探器靈敏度不符合規(guī)定,部分產(chǎn)品漏過探測器。
    3.3 蘋果脆片產(chǎn)品的HACCP計劃表
    根據(jù)上述分析得出的每個關(guān)鍵控制點的特性,進一步明確其顯著危害,分析制定每個關(guān)鍵控制點的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值,設(shè)計出監(jiān)控方法與措施,實施偏離關(guān)鍵限值時的糾偏行動;做好驗證和相關(guān)記錄工作。(見表2:蘋果脆片產(chǎn)品的HACCP計劃表)。
    2 蘋果脆片產(chǎn)品HACCP計劃表
    (1)
    關(guān)鍵控制點
    (2)
    顯著危害
    類別
    (3)
    關(guān)鍵
    限值
    監(jiān)      
    (8)
    糾編措施
    (9)
    驗證
    (10)
    記錄
    (4)
    什么
    (5)
    怎樣
    (6)
    頻率
    (7)
    人員
    CCP-1
    蘋果原料驗收
    化學(xué)的危害:農(nóng)藥、重金屬殘留
    蘋果農(nóng)殘
    殘留量
    化學(xué)檢測
    每批
    品控
    人員
    不合格不予投入生產(chǎn)
    記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量
    供貨合格證明
    原料驗收記錄
    原料普查檢測報告
    CCP-2
    護色
    化學(xué)危害:食品添加劑
    護色液配比
    護色劑的選擇和殘留
    依照成熟配方
    每批生產(chǎn)前每次配置
    操作人員
    調(diào)整配比、重新護色
    核查配方和配料記錄及終產(chǎn)品質(zhì)量
    配料記錄
    計量設(shè)備校準(zhǔn)記錄
    電子天平檢定報告
    CCP-3
    真空調(diào)理
    生物危害:微生物繁殖
    熱循環(huán)水溫≥90°溫箱50°-70°,真空度-0.085MPa到-0.095MPa
    含水率
    觀察儀表參數(shù)
    每一小時
    操作人員
    隔離、調(diào)整參數(shù)到正常、返工。
    記錄、終產(chǎn)品質(zhì)量。
    參數(shù)記錄
    計量設(shè)備校準(zhǔn)記錄
    CCP-4金屬
    探測
    物理危害:金屬異物
    金屬異物直徑
    Fe¢ 1.3-2.0mm
    cu¢ 2.0mm
    不銹鋼¢2.0-2.5mm
    金屬
    異物
    金探
    儀器
    連續(xù)
    監(jiān)控
    操作人員
    開機前檢查
    過程監(jiān)控
    定期校正
    每周用金屬模塊測試金探器靈敏度,品控部每月核查記錄。
    金屬探測記錄
    金探器校準(zhǔn)記錄
     
    4 結(jié)論
    HACC體系是一種保證食品安全行之有效的預(yù)防控制體系,本文依據(jù)HACCP原理,結(jié)合蘋果脆片生產(chǎn)的實際,對產(chǎn)品建立了HACCP質(zhì)量控制體系,進行了危害分析,并找出了關(guān)鍵控制點,將危害控制在發(fā)生之前,做到了防患于未然。從實際運行情況看,在實施HACCP體系后,減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素,保證了蘋果脆片產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。 通過在蘋果脆片產(chǎn)品加工中引入HACCP管理體系,蘋果脆片產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高,產(chǎn)品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標(biāo)均符合要求,實踐證明在文中所提出并確定的原料驗收、護色、真空調(diào)理、金屬探測等各個關(guān)鍵控制點及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實可行的,而且效果十分明顯。


     
    編輯:foodvip

     
    關(guān)鍵詞: HACCP 蘋果脆片 應(yīng)用

     

     
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