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閆俊強[1]1 郭艷平2 邱俊杰3
（1，廣東省中山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，廣東 中山 528403；2，廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校，
廣東 廣州 510515；3，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，廣東 廣州 510642）
摘要：小型食品企業(yè)實施HACCP體系可以提高我國食品安全的整體水平，樹立良好的企業(yè)形象，提高其自身競爭力。然而，小型食品企業(yè)由于其自身特點，在實施過程中面臨著資金緊張、技術(shù)落后、人力資本存量低等困境。食品安全具有準公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要提供資金扶持，加強公共技術(shù)服務(wù)平臺建設(shè)，加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓(xùn)力度，促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系。
關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；小型企業(yè)
HACCP體系是目前國際上公認最有效的食品安全保證體系，目前已經(jīng)在美國、歐盟、日本等國得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。20世紀80年代末90年代初，HACCP體系逐步引進我國，1994年9月衛(wèi)生部頒布實施的非強制性法律文件《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式包含了HACCP體系認證。2002年5月，國家質(zhì)檢總局開始在罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中強制推行HACCP體系，并規(guī)定至2004年底，所有涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須通過HACCP認證。2002年7月衛(wèi)生部印發(fā)《食品企業(yè)HACCP實施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，積極鼓勵并指導(dǎo)食品企業(yè)實施HACCP體系。截至2009年底，我國發(fā)放HACCP體系認證證書3592張[1]，在我國食品企業(yè)中只占極微小份額。在獲證企業(yè)中，小型企業(yè)所占比例小，據(jù)調(diào)查，只占同規(guī)模企業(yè)數(shù)的10%[2]。而我國小型食品企業(yè)眾多，其是否實施HACCP體系對我國食品安全水平影響較大。食品安全具有準公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要針對小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境采取促進性措施。
一、小型食品企業(yè)實施HACCP體系的重要意義
實施HACCP體系，有利于提高的社會食品安全水平，也是食品企業(yè)的生存之道，同時有利于塑造實施企業(yè)的良好形象，提高其競爭力，因此小型食品企業(yè)實施HACCP體系有著重要意義。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于提高我國食品安全的整體水平。HACCP體系作為一種控制危害的預(yù)防性體系，對整個食品鏈從農(nóng)場到餐桌進行系統(tǒng)、全面的危害分析，克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷，針對最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)實施相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害預(yù)防、消除或降低至可以接受的水平。在我國，小型企業(yè)占了國家食品企業(yè)總數(shù)的很大比重[3]。所以，小型食品企業(yè)實施HACCP體系將有利于提高我國食品安全的整體水平。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于樹立其良好的品牌形象。有效建立和實施 HACCP的企業(yè)，獲得獨立的第三方認證，實際上傳遞了企業(yè)管理科學(xué)、產(chǎn)品安全的信號給客戶和消費者，提供了更加全面、透明的信息，從而可以獲得公眾的信任、好感和接納。所以，小型食品企業(yè)實施HACCP體系可以提高其美譽度，從而逐步塑造良好的品牌形象。
小型食品企業(yè)實施HACCP體系有利于提高其競爭力。在社會日益關(guān)注食品安全的今天和未來社會，通過HACCP認證，塑造良好的品牌形象，使消費者更加放心，可以實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，提高企業(yè)的收益。同時，HACCP認證，也是食品企業(yè)走向世界的通行證，為企業(yè)產(chǎn)品出口打破了技術(shù)壁壘。
二、小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境
HACCP體系作為一個預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生控制體系，有效實施必須具備一定的條件，而小型食品企業(yè)由于其自身特點，在實施過程中面臨著資金緊張、技術(shù)落后、人力資本存量低等困境。
1.資金緊張。小企業(yè)資金緊張是普遍現(xiàn)象，而實施HACCP體系所需要支付的大量成本更是加劇了我國小型食品企業(yè)的資金緊張程度。據(jù)國家認監(jiān)委對全國428家獲得HACCP認證的食品加工企業(yè)進行的調(diào)查顯示，每家企業(yè)實施認證主要增加的成本有人力成本（年均多增加員工工資26.29萬元）、培訓(xùn)費用（年均支付HACCP培訓(xùn)費用3.3萬元）、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)費用（年均多支出57.9萬元）、認證費用（年均支出3萬元）、咨詢費用（年均支出1.24萬元）和產(chǎn)品檢測費用（年均多支出0.3萬元），實施HACCP體系后開辟專用銷售渠道及聘用的銷售人員每家企業(yè)年均多支出395.3萬元，總費用高達487.33萬元[4]。這對大多數(shù)小型食品企業(yè)而言，都是一筆數(shù)額驚人的支出，將會大大加劇企業(yè)的資金緊張程度。
2.技術(shù)落后。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且制定和實施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的為標準操作程序（SSOP）。一般而言，由于小型食品企業(yè)進入門檻低，通常不具備上述條件，不知道如何確定關(guān)鍵控制點（CCP）和建立關(guān)鍵控制限度（CL），在短期內(nèi)掌握食品安全控制體系中所要求的技術(shù)困難就比較大。特別在安全檢測方面，比如要求病原體等檢測技術(shù)的高標準，許多中小型企業(yè)根本沒有相應(yīng)的儀器設(shè)備，也無法達到這樣的技術(shù)要求[5]。
3.人力資本存量低。小型食品企業(yè)通常人數(shù)不多，力量也相對薄弱，對員工的吸引力也比較小。因此，小型食品企業(yè)的員工一般文化技術(shù)素質(zhì)較低，且人員流動頻繁，人力資本存量就相對較低，特別是掌握實施HACCP體系知識和技能的人力資本存量更低。不僅我國如此，在發(fā)達國家也存在人力資本存量低的類似現(xiàn)象，日本超過30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)不了解什么是HACCP[6]。
三、促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系的政策措施
食品安全帶有準公共產(chǎn)品的屬性。為促進小型食品企業(yè)實施HACCP體系，提高食品安全水平，政府有必要對小型食品企業(yè)提供資金扶持，加強公共技術(shù)服務(wù)平臺建設(shè)，加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓(xùn)力度。
1.對實施HACCP體系的小型食品企業(yè)提供資金扶持。政府可以設(shè)立專項資金對小型食品企業(yè)實施HACCP體系進行扶持，對準備認證和通過并實施該體系的企業(yè)提供不同的資金支持。對準備認證的企業(yè)可以采取提供認證費用、咨詢費用等方式進行扶持，或者對小型食品生產(chǎn)企業(yè)購置必備檢驗設(shè)備等提供貼息貸款或在稅收政策方面提供傾斜政策等；對通過并實施該體系的企業(yè)，可以通過發(fā)放獎金或者利用公共宣傳平臺對企業(yè)進行宣傳等多種途徑降低企業(yè)開辟專用銷售渠道的費用。
2.加強公共技術(shù)服務(wù)平臺建設(shè)。小型食品企業(yè)實施HACCP體系面臨的困境有技術(shù)落后和人力資本存量低。公共服務(wù)平臺可以在檢驗測試、標準咨詢、技術(shù)指導(dǎo)、信息服務(wù)和人才培訓(xùn)等方面對食品企業(yè)尤其是小型食品企業(yè)提供幫助。因此，各級政府相關(guān)部門應(yīng)加強公共服務(wù)平臺建設(shè)，加大投入力度，特別是購置小型企業(yè)無力單獨購買而為確保食品安全必需的高端、精密檢測儀器，提高檢測能力，幫助小型食品企業(yè)進行全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點。優(yōu)化資源配置，向小型食品企業(yè)開放實驗室，為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測、設(shè)備購置、危害分析和預(yù)防措施制定、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、制定糾正措施等提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和技術(shù)支撐。
3.加大對食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識技能免費培訓(xùn)力度。小型企業(yè)人員流動頻繁的現(xiàn)象在短期內(nèi)難以徹底解決，而對食品行業(yè)從業(yè)人員進行HACCP知識技能的培訓(xùn)則可以大大提高小型食品企業(yè)人力資本存量。食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術(shù)人員對食品行業(yè)的從業(yè)人員進行HACCP知識技能的全面免費培訓(xùn)，采用理論與實際相結(jié)合、案例教學(xué)、員工實際訓(xùn)練等方式，注重引導(dǎo)和啟發(fā)，從而提高培訓(xùn)的效果。培訓(xùn)要制定切實可行的培訓(xùn)計劃，針對不同的行業(yè)、產(chǎn)品確定不同的培訓(xùn)內(nèi)容，要“干什么學(xué)什么”、“缺什么補什么”，緊緊抓住培訓(xùn)內(nèi)容的實用性。
四、結(jié)語
HACCP體系在美國等西方國家的實施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大成功，盡管我國食品企業(yè)對HACCP也日益重視，并且一些企業(yè)已經(jīng)獲得認證并加以實施，但在實施中仍存在很多不足，特別是小型食品企業(yè)由于經(jīng)費、規(guī)模、技術(shù)、人才等限制，我國實施HACCP的情況與發(fā)達國家相比還有很大差距。因此，在社會對食品安全日益關(guān)注的時代，政府應(yīng)進一步加大扶持力度，促進小型企業(yè)加快實施HACCP體系，提高社會的食品安全水平。
參考文獻：
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[4] 王志剛,翁燕珍鄭風(fēng)田. 食品加工企業(yè)采納HACCP體系認證的有效性:來自全國482家食品企業(yè)的調(diào)研.中國軟科學(xué)，2006（9）：69-75.,楊志剛,
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