孔春紅 (江蘇省泰州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,江蘇泰州,225300)
摘要:食品安全直接關(guān)系人類生命健康,影響人類生活質(zhì)量,如何從當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度把食品安全落到實(shí)處,成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP管理將生產(chǎn)管理人員及各部門責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié),有效保證食品質(zhì)量,避免重大事故發(fā)生,節(jié)省大量人力物力,已成為預(yù)防與控制食品安全的最為高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。政府食品安全監(jiān)管部門的有效監(jiān)管,是維護(hù)食品安全的重要保障。采用有力措施,控制食品的安全性,使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平,已成為每一個(gè)食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門以及食品安全工作者的首要任務(wù)。為此,在食品企業(yè)推行HACCP體系預(yù)防食品安全是切實(shí)可行、行之有效的辦法,而強(qiáng)化政府部門的有效監(jiān)管,更是控制食品安全的有力保障。
關(guān)鍵詞: HACCP;監(jiān)管;質(zhì)量安全
食品安全直接關(guān)系到人類的生命健康,影響人類的生活質(zhì)量,食品安全問(wèn)題一直是受全世界廣泛關(guān)注的重大問(wèn)題。近年來(lái),瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英、塑化劑等重大食品安全事件接連不斷。中國(guó)也曾多次發(fā)生食品安全事件,如毒鼠強(qiáng)、海城豆奶、三聚氰胺、直至最近的瘦肉精事件,不僅對(duì)人體健康造成不同程度的影響,而且在經(jīng)濟(jì)上造成重大損失,對(duì)政治、社會(huì)發(fā)展也產(chǎn)生重大影響。
由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術(shù)、新成果的應(yīng)用和推廣,食品貿(mào)易的全球化,造成食品污染的因素日趨復(fù)雜,原有的問(wèn)題還沒(méi)有完全解決,新的問(wèn)題又不斷涌現(xiàn)。食品安全作為食品質(zhì)量的最重要組成部分,以及忽略食品安全對(duì)人民生活和社會(huì)安定帶來(lái)的嚴(yán)重后果,對(duì)食品的生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者以及政府監(jiān)管部門提出了日益緊迫的課題,如何從當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度把確保食品安全落到實(shí)處,成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。
一、食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析
1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”?陀^上,人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn),絕對(duì)安全或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的,任何食物成分,盡管是對(duì)人體有益的成分或其毒性較低,若食用數(shù)量過(guò)多或食用條件不當(dāng),都可能引起毒害或損害健康。因此,食品安全是在提供最豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí),力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度。
食品專家(英國(guó)C.E.Fisher等)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家的飲食風(fēng)險(xiǎn)研究,將食品安全歸納為6大類問(wèn)題,即:營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。其中,人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì),在當(dāng)代食品安全性問(wèn)題中已居于首位。人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì),包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過(guò)程中為保障生產(chǎn)、提高產(chǎn)量及安全性所使用的多種化合物,既有人工合成的,也有自然生成的,其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等,近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點(diǎn)。此外,假冒偽劣食品(劣質(zhì)、摻雜毒物異物等)在食品安全性問(wèn)題中也占有重要地位。從世界范圍看,科技界、企業(yè)界和管理部門為降低這類物質(zhì)所致的食品風(fēng)險(xiǎn),投入了巨大的人力、物力與財(cái)力。近年來(lái)更是對(duì)兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護(hù)。此外,為加強(qiáng)致癌化合物的控制,一批農(nóng)藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會(huì)進(jìn)步過(guò)程中對(duì)這一大類化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)管理、減少飲食風(fēng)險(xiǎn)的總趨勢(shì)。
二、推行食品安全預(yù)防控制的HACCP體系
現(xiàn)代食品安全的管理要求是從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程的系統(tǒng)安全控制,要求食品安全管理是立體的、全方位的。對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程,推行食品安全管理HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的控制方式。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。
HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源,建立相應(yīng)的控制體系的工具,它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與,對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分的危害風(fēng)險(xiǎn)(即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性)進(jìn)行鑒定、評(píng)估,找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制,做到既全面又有重點(diǎn)。這為食品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)和政府監(jiān)管制定了衡量食品安全性的統(tǒng)一尺度,便于協(xié)調(diào)合作來(lái)保證食品的安全性,減少食品安全控制的總花費(fèi),提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí),HACCP系統(tǒng)具備嚴(yán)格的檔案制度,一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題,容易查出原因,糾正錯(cuò)誤。同時(shí),它對(duì)食品鏈的各環(huán)節(jié)有明確的要求,因此容易分清安全事故的責(zé)任,減少糾紛,提高政府部門管理的效率。
危害評(píng)估是HACCP體系中最為關(guān)鍵的步驟。確定各種潛在的危害源是比較困難的。危害源的劃分主要由受微生物、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分所決定的危害特征等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)別的。通過(guò)評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力物力控制關(guān)鍵的環(huán)節(jié),防止重大危害及損失的發(fā)生。HACCP管理是對(duì)食品加工全過(guò)程實(shí)施宏觀和微觀控制,它將生產(chǎn)管理人員及各部門對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上,做到了責(zé)任層層落實(shí),質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān),有效地保證了食品質(zhì)量,避免了重大事故的發(fā)生,節(jié)省了大量的人力物力,因而它是一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法。HACCP已是現(xiàn)代食品企業(yè)管理必須具備的條件,目前HACCP已在乳品、肉品、罐頭、冷飲、冷凍等食品生產(chǎn)中得到實(shí)際應(yīng)用,并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
三、強(qiáng)化食品安全的有效監(jiān)管
政府食品安全監(jiān)督管理部門的有效監(jiān)管,是維護(hù)食品安全的重要保障。2007年以來(lái),泰州市在食品安全監(jiān)督中引入HACCP體系,持續(xù)開展了食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)。從農(nóng)村種植環(huán)節(jié)入手,狠抓源頭控制,深入持久地開展農(nóng)藥殘留專項(xiàng)整治;切實(shí)開展從源頭到餐桌全過(guò)程肉類食品安全隱患排查和專項(xiàng)檢查活動(dòng);建立和完善校園及周邊食品市場(chǎng)秩序的長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制,從根本上扭轉(zhuǎn)校園及周邊食品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序反復(fù)無(wú)常現(xiàn)象;在全面開展農(nóng)村食品安全專項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)整治肉類食品、奶制品、豆制品、飲料、兒童食品、糧油食品、食用鹽、醬油、醋、白酒及其他散裝食品等品種,確保完成整治目標(biāo)。通過(guò)食品安全專項(xiàng)整治,抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵區(qū)域、關(guān)鍵產(chǎn)品,以點(diǎn)帶面,把專項(xiàng)整治工作常態(tài)化;同時(shí)強(qiáng)化區(qū)域內(nèi)重點(diǎn)單位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)產(chǎn)品的整治,加大督查力度,及時(shí)幫助指導(dǎo)各級(jí)政府和部門解決實(shí)際問(wèn)題,建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制,構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò),形成全社會(huì)共同關(guān)注和支持食品安全專項(xiàng)整治的工作合力。
為充分發(fā)揮社會(huì)資源支持食品安全管理,泰州市先后邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)?span>26名專家擔(dān)任食品安全顧問(wèn),這26名專家分別來(lái)自大專院校、食品安全監(jiān)管部門、質(zhì)量檢測(cè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè),涵蓋了從農(nóng)田到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)力量。受聘后,專家們從自己所從事的專業(yè)領(lǐng)域出發(fā),積極參與泰州市食品安全發(fā)展戰(zhàn)略和規(guī)劃的制定,及時(shí)發(fā)現(xiàn)泰州食品安全存在的危險(xiǎn)因素,并提出預(yù)防策略;參與食品安全課題攻關(guān)、食品科學(xué)知識(shí)普及;在出現(xiàn)重大食品安全事故以及影響較大的食品安全問(wèn)題后,及時(shí)對(duì)有關(guān)食品安全狀況作出客觀、準(zhǔn)確的評(píng)估,樹立正確導(dǎo)向,平息消費(fèi)者恐慌情緒等等。
同時(shí),泰州市加大了食品安全打擊力度。2006年,泰州市第二食品廠“梅香”牌咸鴨蛋在大連被檢出含有蘇丹紅IV號(hào)后,泰州市食品安全監(jiān)管部門立即組織對(duì)該廠進(jìn)行檢查,并在第一時(shí)間采取相應(yīng)措施,實(shí)施控制,并采取緊急行動(dòng),對(duì)商場(chǎng)超市進(jìn)行清查。監(jiān)管人員對(duì)該廠禽蛋制品原料、生產(chǎn)加工場(chǎng)地、產(chǎn)品銷售等作了全面檢查。登記保存了約20萬(wàn)只咸蛋制品,并抽取了18?jìng)(gè)批次的樣品分別送江蘇省、泰州市質(zhì)檢部門檢測(cè)。經(jīng)查明,該廠禽蛋制品原料主要來(lái)自湖北省洪湖市、監(jiān)利縣和公安縣,主要銷往上海、南京、成都等地。銷往大連的咸鴨蛋有3個(gè)規(guī)格共1萬(wàn)余只,原料產(chǎn)自湖北省洪湖市。后經(jīng)嚴(yán)格檢查,省市兩級(jí)質(zhì)監(jiān)部門的檢測(cè)結(jié)果全部出來(lái),抽檢的泰州市第二食品加工廠的18?jìng)(gè)批次不同時(shí)間生產(chǎn)的蛋制品均未檢出蘇丹紅。泰州其他14家蛋制品企業(yè)的蛋制品抽查也全部合格。在徹底清查后,泰州市食品安全委員會(huì)召開新聞發(fā)布會(huì),宣布對(duì)“梅香”牌咸鴨蛋實(shí)施解禁,允許其恢復(fù)生產(chǎn)和銷售。
從“梅香”牌咸鴨蛋“染紅”的事件發(fā)生和處理上,充分體現(xiàn)了泰州市食品安全監(jiān)管部門對(duì)打擊偽劣食品的力度和效率,把消費(fèi)者的利益放在第一位,深刻認(rèn)識(shí)到食品安全事大如天,體現(xiàn)出政府對(duì)食品消費(fèi)安全的重視程度。
當(dāng)然,在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注的今天,應(yīng)當(dāng)清楚地看到,要求食品安全性沒(méi)有任何問(wèn)題,也就是食品具有零風(fēng)險(xiǎn),這幾乎是不可能的。但通過(guò)采用一定的措施,控制食品的安全性,使食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于一個(gè)讓消費(fèi)者可接受的水平,已成為每一個(gè)食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門以及食品安全工作者的首要任務(wù)。為此,在食品企業(yè)推行HACCP體系預(yù)防食品安全是切實(shí)可行、行之有效的辦法,而強(qiáng)化政府部門的有效監(jiān)管,更是控制食品安全的有力保障。