王玉玨[1] 曹春梅

（黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要： 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運(yùn)行食品安全體系的關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進(jìn)行全面的分析。本文對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程以及應(yīng)該遵循的原則，以及如何將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)用到實(shí)際工作中，來(lái)降低食品安全的危害風(fēng)險(xiǎn)等內(nèi)容進(jìn)行了介紹。

關(guān)鍵詞：食品安全 危害 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品安全是當(dāng)今世界上人們所關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一, 每年食源性疾病所造成的嚴(yán)重后果, 使食品安全問題已成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問題。食品安全的職責(zé)則是與食物中各種危害作斗爭(zhēng)，控制這些危害對(duì)人體健康發(fā)生負(fù)面作用的風(fēng)險(xiǎn)，使食品達(dá)到安全。所以，如何有效的控制這些危害和把這些危害降到最低是食品安全體系（HACCP體系）的主要目的，執(zhí)行HACCP計(jì)劃的危害分析并結(jié)合對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以更加有效的控制危害，成為食品安全工作者的首要任務(wù)。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ),它包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指各種危害( 化學(xué)的、生物的、物理的) 對(duì)人體產(chǎn)生的已知的或潛在的不良健康作用的可能性的科學(xué)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，隨著科學(xué)的發(fā)展和評(píng)估工作的進(jìn)展而出現(xiàn)的新的信息可能改變最初的評(píng)估結(jié)論。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般由循序漸進(jìn)的4 個(gè)部分組成，即危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和危險(xiǎn)性特征描述。

1.2.1以保護(hù)消費(fèi)者健康為首要目標(biāo)

風(fēng)險(xiǎn)分析要將保護(hù)消費(fèi)者健康作為首要的目標(biāo)。確定風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平時(shí)應(yīng)主要考慮人體的健康,但是風(fēng)險(xiǎn)分析在保證消費(fèi)者健康的同時(shí),還要避免造成不必要的貿(mào)易障礙,即應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。在風(fēng)險(xiǎn)管理的過(guò)程中,盡可能對(duì)所有潛在的有利及不利因素進(jìn)行評(píng)估。如果存在能有效保護(hù)消費(fèi)者健康的不同的風(fēng)險(xiǎn)管理措施,應(yīng)該衡量該措施對(duì)貿(mào)易雙方的潛在影響,選擇那些對(duì)貿(mào)易產(chǎn)生最低限制的措施,以免影響公平貿(mào)易。

1.2.2以科學(xué)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)該以科學(xué)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),并且盡可能采用定量信息。用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)應(yīng)該來(lái)自包括發(fā)展中國(guó)家在內(nèi)的世界不同地區(qū)。這些數(shù)據(jù)應(yīng)該特別包括流行病學(xué)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、分析和暴露數(shù)據(jù)。盡量定量表述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的不確定性或變異性。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程。評(píng)估和評(píng)議包括風(fēng)險(xiǎn)管理措施的決議的過(guò)程中,應(yīng)該考慮所有的新產(chǎn)生的數(shù)據(jù);因此,定期評(píng)議和更新食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)文本就顯得非常的重要,以反映與風(fēng)險(xiǎn)分析有關(guān)的新的科學(xué)知識(shí)及信息。

1.2.3透明、公開及文件化

風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則要求風(fēng)險(xiǎn)分析的整個(gè)過(guò)程要透明和公開,并且將所有的內(nèi)容文件化。工作原則強(qiáng)調(diào),在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中要同所有的利益相關(guān)團(tuán)體進(jìn)行充分的交流和磋商,具體表現(xiàn)在: (1) 確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策時(shí),風(fēng)險(xiǎn)管理者應(yīng)該咨詢風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者和所有其他的利益相關(guān)團(tuán)體的意見。(2) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程是一個(gè)純科學(xué)的過(guò)程。選擇風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家的過(guò)程要透明,而且所選擇的專家與評(píng)估結(jié)果無(wú)利益沖突。(3) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的每一步要明確考慮對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有影響的約束性、不確定性和設(shè)想,并且在文件中透明。(4) 風(fēng)險(xiǎn)管理的整個(gè)過(guò)程要透明、一致,并全面文件化。

1.2.4強(qiáng)化相關(guān)職責(zé)和義務(wù)

在食品法典委員會(huì)及其程序的框架下,委員會(huì)及其附屬機(jī)構(gòu)作為風(fēng)險(xiǎn)管理者,有義務(wù)提供風(fēng)險(xiǎn)管理的建議,決定風(fēng)險(xiǎn)管理決議中不確定性因素的影響;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則主要由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者,即FAO/ WHO 聯(lián)合專家機(jī)構(gòu)和咨詢處負(fù)責(zé)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)指出,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)職能分離,避免風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者和風(fēng)險(xiǎn)管理者的職能混淆,避免“運(yùn)動(dòng)員和裁判員”的雙重角色,減少利益沖突。

1.2.5將預(yù)防原則確定為風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)在要素

風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則規(guī)定,如有證據(jù)證明對(duì)人類健康的風(fēng)險(xiǎn)的存在而科學(xué)數(shù)據(jù)不充分時(shí)或不完整時(shí),食品法典委員會(huì)不應(yīng)該繼續(xù)制定標(biāo)準(zhǔn),而是應(yīng)該考慮制定一個(gè)如操作規(guī)范的相關(guān)文本, 并且該文本能由科學(xué)證據(jù)支持。如果科學(xué)證據(jù)不足以完全評(píng)價(jià)來(lái)自食品的危險(xiǎn)性,而危險(xiǎn)性可能發(fā)生時(shí),風(fēng)險(xiǎn)管理者可運(yùn)用預(yù)警手段保護(hù)消費(fèi)者健康,而不必等待其他科學(xué)數(shù)據(jù)和完全的風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。

食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容，既有涉及面廣，檢查環(huán)節(jié)多，分析內(nèi)容復(fù)雜等特點(diǎn)，不僅要考慮硬件設(shè)施設(shè)備等物理因素，也要設(shè)計(jì)技術(shù)和管理等軟科學(xué)層面的知識(shí)，不同工廠可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，就、加工品種以及廠房布局等方面全方位的進(jìn)行評(píng)估自查，對(duì)于不適用的環(huán)節(jié)可以按照“不適用”進(jìn)行評(píng)價(jià)，符合的環(huán)節(jié)以“符合”進(jìn)行標(biāo)注，不符合的方面作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容中予以關(guān)注的重點(diǎn)。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程帶有一定程度上的保密性特點(diǎn)，要從對(duì)整個(gè)企業(yè)和食品消費(fèi)者負(fù)責(zé)的角度出發(fā)，詳實(shí)充分的對(duì)食品防護(hù)的個(gè)方面予以評(píng)估。食品防護(hù)評(píng)估的內(nèi)容包括但不限于以下方面：企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、運(yùn)輸接受安全、水冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全、其它方面。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是預(yù)防的前提，預(yù)防是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，預(yù)防的有效性直接反映出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的質(zhì)量，食品安全問題的反復(fù)出現(xiàn)，直接反映出食品安全管理體系運(yùn)行的有效性問題，而關(guān)鍵在于危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是否有效、全面。要使危害分析評(píng)估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達(dá)到正確完整，應(yīng)基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害為基礎(chǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要考慮以下幾方面因素：

2.1.1收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產(chǎn)過(guò)程中的生物的、化學(xué)的、物理的信息；

2.1.2經(jīng)驗(yàn)，如法律法規(guī)或國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定列為重點(diǎn)檢驗(yàn)監(jiān)督管理的；質(zhì)檢總局發(fā)布警示通報(bào)或風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的；被國(guó)內(nèi)外政府機(jī)構(gòu)、國(guó)際組織通報(bào)的；造成國(guó)內(nèi)外的重大食品安全事故的；

2.1.3其他外部信息，與食品質(zhì)量安全有關(guān)的，包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

2.2危害分析評(píng)估的科學(xué)性：如采用判斷樹分析評(píng)估方法。

2.3要定期不定期召開食品安全小組人員會(huì)議，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析情況交流。

2.4做好風(fēng)險(xiǎn)管理工作，不斷總結(jié)，對(duì)存在難以解決的食品安全問題，要聘請(qǐng)專家進(jìn)行分析研究。

2.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現(xiàn)的新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，對(duì)已解決的食品安全問題轉(zhuǎn)入常規(guī)管理，對(duì)新安全風(fēng)險(xiǎn)高的項(xiàng)目要通過(guò)分析評(píng)估及時(shí)納入關(guān)鍵項(xiàng)目控制。

2.6 對(duì)企業(yè)建立的食品安全管理體系有效性進(jìn)行監(jiān)管，采用第三方、管方驗(yàn)證監(jiān)管和鼓勵(lì)第二方考核，監(jiān)促企業(yè)提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內(nèi)容，管方驗(yàn)證監(jiān)管要建立有效管理制度。

總結(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展，分析其發(fā)展趨勢(shì)，探討食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防控制有效性，為創(chuàng)新和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建設(shè)，從一定程度上改善食品安全問題現(xiàn)狀有著顯著的社會(huì)效益，既保障人民的飲食安全和健康，有著十分重大意義。

[1]《中華人民共和國(guó)食品安全法》；

[2]《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則及其啟示》張凡建

[3] 《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述》 陳君石

[4] 《我國(guó)食品安全現(xiàn)狀分析及其對(duì)策》張洪波

[5]《我國(guó)應(yīng)重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析》袁綜輝

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