張小晏 郭俊 柴燕

南匯出入境檢驗檢疫局

摘要：文章結(jié)合HACCP體系的危害分析原理及近期在香精行業(yè)中頻繁發(fā)生的塑化劑超標事件，研究如何深入進行危害分析，進而使用HACCP體系原理防范香精產(chǎn)品塑化劑超標問題。

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 香精 塑化劑

前段時間從臺灣爆發(fā)的塑化劑問題給食品行業(yè)引來了一場很大的震動。根據(jù)國家局79號公告要求，目前對塑化劑的控制主要參考2個重要指標：DEHP鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯和DBP鄰苯二甲酸二丁酯。限量分別為1.5mg/kg和0.3mg/kg。在這次塑化劑風(fēng)波中，食品香精生產(chǎn)企業(yè)成了塑化劑重災(zāi)區(qū)。不斷有食用香精檢出塑化劑超標的事件發(fā)生。甚至超標十多倍的都時有發(fā)生。且部分食品檢出塑化劑超標也與其使用的香精有密切關(guān)系。眾所周知，香精是為了適應(yīng)人們的喜好，根據(jù)不同加香產(chǎn)品的要求，把幾種、幾十種乃至百余種不同香料調(diào)配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料屬于重要的食品添加劑之一。如果食品添加劑的安全性得不到保證，那么最終產(chǎn)品的安全保障也無從談起。

HACCP被國際權(quán)威機構(gòu)認可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。因此，作為食品加工的上游企業(yè)，食品香精香料生產(chǎn)企業(yè)建立和運行HACCP體系，對保證香精及食品的安全性是很有益的。[①]筆者對轄區(qū)內(nèi)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進行了一些分析，香精行業(yè)的企業(yè)多為合資或獨資企業(yè)，企業(yè)質(zhì)量體系管理體系普遍較高�；�本上所有企業(yè)都建立了HACCP體系。而通過經(jīng)典的危害分析和關(guān)鍵控制點監(jiān)控方法，又該如何解決困擾香精企業(yè)的塑化劑問題呢？

通過與轄區(qū)內(nèi)一家日資香精企業(yè)的生產(chǎn)部資深主管的探討，他認為造成香精塑化劑超標情況普遍存在的主要原因有以下幾點：

1.香料，特別是香油在前道運輸過程中可能接觸非食用塑料制成的包裝運輸材料。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，食用香精成品必須使用食品級包裝材料，其對塑化劑檢出值有嚴格控制，而原料油在儲運過程中則無法強制執(zhí)行這一規(guī)定（因為其未必供應(yīng)作食品原料）。而油性溶劑對塑化劑的析出性能又特別強，從而導(dǎo)致香精在原料階段就已經(jīng)含有了塑化劑。

2.香精加工過程中所使用的塑料管道還是存在的。其在香精原料或成品高溫通過時析出塑化劑的可能性也比較大。

3.在塑化劑事件爆發(fā)之前，香精產(chǎn)品與塑料制品接觸的機會非常大。香精包裝所使用的塑料桶，取樣時使用的一次性塑料吸管，盛放樣品的塑料瓶�？赡艽蠹覐膩矶紱]有意識到塑料會如此嚴重地影響到產(chǎn)品的安全性，而這是比品質(zhì)更加引人關(guān)注的。

針對這些觀點，結(jié)合查找的資料我發(fā)現(xiàn)目前香精HACCP計劃中主要控制點一般設(shè)為原料驗收、配料、過濾和包裝。而其中的二個關(guān)鍵點是與保證產(chǎn)品達到技術(shù)指標有關(guān)的。配料關(guān)乎生產(chǎn)的成分配比。由于香精的特殊性，可能對配料的要求特別的高，否則無法達到其99%以上的香氣。過濾則主要用于篩除物理性雜質(zhì)，其對于化學(xué)危害的作用有限。

而另外兩個CCP點則真正對塑化劑的預(yù)防有較為重要的作用。有文章認為，食品香精的安全性完全取決于食品香料。食品香精生產(chǎn)企業(yè)使用列入GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準中的食品香料品種，食品香料的產(chǎn)品質(zhì)量又符合國家標準、行業(yè)標準或有關(guān)的企業(yè)標準，食品香精的安全性就可以得到保證。一般由原料生產(chǎn)廠商提供產(chǎn)品檢測合格報告，首次來料要提供企業(yè)三證及產(chǎn)品檢測合格報告。當(dāng)來料無檢驗報告或檢驗報告顯示的數(shù)據(jù)等與關(guān)鍵限制不符合時，則要來料拒收。[②]

我認為這個觀點僅從我們已知危害的角度來分析是正確的，但從所有危害（包括未知和已知的），則仍然不夠全面和準確。使用GB2760中規(guī)定可以使用的香料品種，香料的安全性就一定能夠得到保證嗎？香料符合產(chǎn)品標準，例如出廠時檢驗合格，但其運輸過程中摻入的雜質(zhì)也應(yīng)當(dāng)被關(guān)注。同理也適用于香精成品生產(chǎn)后的包裝運輸環(huán)節(jié)。如果一早就對運輸油性香料的運輸材料的材質(zhì)引起注意，進行有針對性的跟蹤比對實驗，早做限值設(shè)定，則香精行業(yè)可能不會在這場塑化劑風(fēng)波中顯得如此被動。

我非常同意一個觀點，HACCP的精深之處不在于發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。[③]HACCP作為一種風(fēng)險監(jiān)管的工具，只有從原料接收、儲存、加工、運輸和銷售整個過程進行充分的分析，發(fā)掘所有的潛在危害，才能在以后的步驟中做到有的放矢對危害進行有效地控制，否則整個體系將失去作用。

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