張 蕙[1]

（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司，昆明，650228）

摘 要：HACCP 是目前國(guó)際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產(chǎn)品的各個(gè)階段，對(duì)可能影響食品安全的危害進(jìn)行認(rèn)定、評(píng)估和控制，從而提高食品質(zhì)量安全水平的一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系。

關(guān)鍵詞： HACCP、中小食品企業(yè)、質(zhì)量控制

早期的HACCP主要在各國(guó)大型企業(yè)實(shí)施。然而，研究發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實(shí)施中獲取多種收益，增加貿(mào)易機(jī)會(huì)。所以，近年來(lái)國(guó)際社會(huì)尤其關(guān)注如何在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）應(yīng)用HACCP。最近，WHO專家組制定了“小型或欠發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，美國(guó)FDA目前已考慮用HACCP來(lái)要求所有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)，比如美國(guó)果汁業(yè)的HACCP制度分別于2003和2004年對(duì)小型企業(yè)和特小型企業(yè)（員工不超過(guò)10人或年銷售額不足250萬(wàn)美元）正式生效。6在英國(guó)，大型食品企業(yè)均已建立HACCP計(jì)劃,英國(guó)政府目前正加速在小型企業(yè)引進(jìn)HACCP計(jì)劃,設(shè)計(jì)符合HACCP管理系統(tǒng)的機(jī)制,并已著手進(jìn)行有關(guān)訓(xùn)練課程資料的設(shè)計(jì)與編寫工作。7加拿大安大略省實(shí)施的HACCP優(yōu)勢(shì)計(jì)劃，就是針對(duì)省內(nèi)非聯(lián)邦注冊(cè)的中小型企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的項(xiàng)目。該項(xiàng)目的實(shí)施促進(jìn)了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高，以及省內(nèi)中小型企業(yè)出口貿(mào)易的繁榮8�，F(xiàn)在，一些著名食品生產(chǎn)營(yíng)銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基以及家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)却笮统�市都已開始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件，而不管供應(yīng)企業(yè)規(guī)模的大小。可見(jiàn)，在各種規(guī)模企業(yè)中應(yīng)用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢(shì)。如何建立起一個(gè)既強(qiáng)有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

目前，我國(guó)的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進(jìn)入到了一個(gè)依靠技術(shù)進(jìn)步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國(guó)食品最大市場(chǎng)的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問(wèn)題，嚴(yán)重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

從企業(yè)本身來(lái)說(shuō)，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法——成品檢驗(yàn)法。成品檢驗(yàn)法就是對(duì)已完成所有生成工序的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。但是，抽樣檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗(yàn)結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實(shí)了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗(yàn)，又造成了大量的檢驗(yàn)成本的消耗。

危險(xiǎn)性評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國(guó)現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國(guó)際水平不接軌的原因之一就是沒(méi)有廣泛采用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進(jìn)行暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。近年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛建立了從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析(HACCP)等先進(jìn)的安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國(guó)目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 

目前，HACCP在我國(guó)中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點(diǎn)：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件。有人說(shuō)：“食品安全事件不是查出來(lái)的，不是吃出來(lái)的，是曝光出來(lái)的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動(dòng)魄的食品質(zhì)量安全事故來(lái)？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪？

我國(guó)的中小食品企業(yè)大約有35萬(wàn)家，占到我國(guó)食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點(diǎn)低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長(zhǎng)、經(jīng)理、質(zhì)量負(fù)責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識(shí)，質(zhì)量意識(shí)淡漠，食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴(yán)峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)中特別強(qiáng)調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)工作。

人是實(shí)施質(zhì)量控制主觀能動(dòng)體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠(yuǎn)，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強(qiáng)中小企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開始，尤其從廠長(zhǎng)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識(shí)教育，危害分析培訓(xùn)、危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)和危害風(fēng)險(xiǎn)控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運(yùn)行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實(shí)保障。

日本曾對(duì)中小食品企業(yè)未采納HACCP的原因進(jìn)行了調(diào)查。雖然日本國(guó)內(nèi)對(duì)于食品相關(guān)企業(yè)是否必須強(qiáng)制實(shí)施HACCP還存在一定分歧，但是，以日本農(nóng)林水產(chǎn)省為主的政府部門卻一直在積極推進(jìn)HACCP在日本的普及并取得了顯著成效。

首先，針對(duì)已經(jīng)全部或者部分實(shí)施HACCP的企業(yè)，調(diào)查中設(shè)計(jì)了一個(gè)關(guān)于“實(shí)施HACCP后的效果”的問(wèn)題，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表4所示。被調(diào)查企業(yè)充分肯定了實(shí)施HACCP在提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能、提升員工的意識(shí)以及提升企業(yè)信用度和形象等方面的效果，特別值得一提的是92%以上的被調(diào)查企業(yè)均認(rèn)為導(dǎo)入HACCP能夠提升“提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能”。而認(rèn)為實(shí)施HACCP沒(méi)有帶來(lái)什么效果的企業(yè)的比例很低，不超過(guò)所有被調(diào)查企業(yè)的1%。因此，總體上看，被調(diào)查企業(yè)對(duì)于實(shí)施HACCP的正面效果還是有一個(gè)比較一致的認(rèn)識(shí)。

而相對(duì)未實(shí)施HACCP的中小食品企業(yè)，也同樣進(jìn)行了原因的調(diào)查。調(diào)查方式是以問(wèn)卷的形式，涉及了缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本增加、缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時(shí)間和人手、導(dǎo)入成本回收不了、缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才、沒(méi)有時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、HACCP的工序過(guò)于繁雜、導(dǎo)入HACCP過(guò)程太耗時(shí)、下游產(chǎn)商沒(méi)有提出要求、現(xiàn)有的衛(wèi)生管理已經(jīng)足夠等選項(xiàng)。其中，員工人數(shù)為5-9人的小規(guī)模企業(yè)未實(shí)施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難，缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時(shí)間和人手，導(dǎo)入成本回收不了，缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才和企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本增加。而對(duì)100人以上的食品企業(yè)而言，未采納HACCP的主要原因則是認(rèn)為生產(chǎn)過(guò)程中現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠，表現(xiàn)出了對(duì)目前企業(yè)質(zhì)量管理體系的足夠自信。

為了促進(jìn)食品企業(yè)采納HACCP，了解食品企業(yè)對(duì)相關(guān)政策措施的需求就非常重要，因此調(diào)查問(wèn)卷中設(shè)置了一個(gè)有助于食品企業(yè)采納HACCP相關(guān)政策措施的問(wèn)題�？傮w上看，HACCP負(fù)責(zé)人培養(yǎng)項(xiàng)目、低息貸款制度以及減稅措施被認(rèn)為是比較重要的促進(jìn)實(shí)施HACCP的措施。當(dāng)然，不同規(guī)模企業(yè)對(duì)不同政策措施的需求也存在一定的差異。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相對(duì)而言，小型食品企業(yè)更需要資金方面的政策措施，如企業(yè)員工數(shù)為5-9人的被調(diào)查企業(yè)中，企業(yè)認(rèn)為低息貸款制度和減稅措施將有助于它們實(shí)施HACCP。而規(guī)模大的企業(yè)則更希望在人才方面得到幫助，比如被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為政府應(yīng)該實(shí)施HACCP負(fù)責(zé)人的培養(yǎng)項(xiàng)目。

通過(guò)對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)日本中小食品企業(yè)采納率在迅速提高，2006年比2002年已經(jīng)提高了近7%，但這個(gè)7%主要來(lái)源于有實(shí)施計(jì)劃而尚未實(shí)施HACCP的中小食品企業(yè)，而表示不準(zhǔn)備實(shí)施HACCP的中小食品企業(yè)的比例并沒(méi)有發(fā)生變化。值得一提的是，超過(guò)30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)并不了解什么是HACCP。另外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)50人以上的食品企業(yè)未實(shí)施HACCP的重要原因之一是認(rèn)為“現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠”。因此，如何使部分中型食品企業(yè)改變認(rèn)識(shí)，使小型企業(yè)更深入地了解HACCP可能是日本進(jìn)一步提升HACCP實(shí)施率的關(guān)鍵所在。

另外，中小食品企業(yè)的另一項(xiàng)困難和需求是HACCP相關(guān)人才的培養(yǎng)。目前，社團(tuán)法人日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)、大日本水產(chǎn)會(huì)、日本食品分析中心、HACCP實(shí)踐研究會(huì)、以及日本HACCP培訓(xùn)中心等機(jī)構(gòu)受農(nóng)林水產(chǎn)省的資助開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，如HACCP負(fù)責(zé)人基礎(chǔ)培訓(xùn)班，HACCP負(fù)責(zé)人培訓(xùn)班，以及HACCP領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)班。如何利用這些設(shè)施更有效地開展培訓(xùn)活動(dòng)也是在推行HACCP過(guò)程中值得思考的問(wèn)題之一。

在我國(guó)食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識(shí)不高，被動(dòng)應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期，法制化是提高我國(guó)食品企業(yè)安全意識(shí)的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)際通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)全面推行HACCP的重要條件。前不久,國(guó)務(wù)院召開了全國(guó)質(zhì)量安全工作會(huì)議,頒布實(shí)施《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，這個(gè)特別規(guī)定，比以往的規(guī)定都更具體、更嚴(yán)格，是要?jiǎng)诱娴�，出了什么�?wèn)題要嚴(yán)格追究責(zé)任。以此為基礎(chǔ)，應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對(duì)“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過(guò)程質(zhì)量安全控制。

首先，對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的大企業(yè)，應(yīng)通過(guò)相應(yīng)法規(guī)強(qiáng)制其提高危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定能力，并將發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次，加大對(duì)中小型食品企業(yè)的財(cái)政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫(kù)，鼓勵(lì)中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，靈活運(yùn)用，逐步應(yīng)用，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)中小型企業(yè)中HACCP運(yùn)作成功的企業(yè)標(biāo)兵，推廣他們的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識(shí)，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國(guó)相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。當(dāng)然，在目前法律尚無(wú)強(qiáng)制規(guī)定要求建立實(shí)施HACCP的企業(yè)，應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景，隨著我國(guó)加入WTO，貿(mào)易全球化，食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體，國(guó)際消費(fèi)空間是一個(gè)值得開發(fā)的更大目標(biāo)。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)。這實(shí)際上也是增強(qiáng)自己產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要手段。

[1] 王志剛.HACCP經(jīng)濟(jì)學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2007年5月版。

[2] 王志剛、翁燕珍、楊志剛、鄭風(fēng)田. 食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性

[3] 馬瑩.加拿大HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀.中國(guó)牧業(yè)通訊2006（19）P66-68

[4] 周吉海.HACCP體系在日本.日本醫(yī)學(xué)介紹2004（2）P92-94

[5] 潘永.HACCP體系建設(shè)對(duì)我國(guó)食品出口的影響及對(duì)策.生產(chǎn)力研究.2006（10）：P152-154

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