馬騰

（順義出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：中小食品企業(yè)是我國(guó)食品企業(yè)的主體,對(duì)他們來(lái)說(shuō)，實(shí)施HACCP雖然有改善企業(yè)形象、提高消費(fèi)者信心、提升團(tuán)隊(duì)建設(shè)、節(jié)約企業(yè)成本和降低投資風(fēng)險(xiǎn)得的好處，但也遇到認(rèn)識(shí)不夠、人才缺乏、資金不足、基礎(chǔ)設(shè)施較差等問(wèn)題，政府在推進(jìn)食品安全管理過(guò)程中,必須給中小企業(yè)實(shí)施HACCP提供必要的技術(shù)、財(cái)政支持,為企業(yè)實(shí)施HACCP提供良好的環(huán)境。

關(guān)鍵詞:HACCP 中小食品企業(yè) 食品安全

 

食品安全是全球關(guān)注的熱點(diǎn)，它關(guān)系到人類(lèi)健康和國(guó)計(jì)民生。近年來(lái)，我國(guó)接連發(fā)生多起惡性食品污染事件，尤其2008 年的“嬰幼兒奶粉三聚氰胺污染事件”，不僅損害了大批嬰幼兒的健康，而且嚴(yán)重危害了我國(guó)產(chǎn)品的國(guó)際聲譽(yù)。實(shí)施和推廣以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point， 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）為代表的食品安全質(zhì)量保證體系已成為目前最迫切的要求。HACCP系統(tǒng),是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng), 它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法, 對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過(guò)程, 進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定, 從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié), 并采取相應(yīng)的控制措施, 使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低限度。HACCP是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。從目前情況來(lái)看,實(shí)力雄厚的大企業(yè),通過(guò)內(nèi)部及外部的培訓(xùn),能比較順利地建立一套適合本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP 體系。但中小企業(yè)實(shí)施HACCP 遇到認(rèn)識(shí)不夠、人才缺乏、資金不足、基礎(chǔ)設(shè)施較差等問(wèn)題，政府在推進(jìn)食品安全管制過(guò)程中,必須給中小企業(yè)實(shí)施HACCP提供必要的技術(shù)、財(cái)政支持,為企業(yè)采納HACCP 計(jì)劃提供良好的環(huán)境。中小食品企業(yè)是我國(guó)食品企業(yè)的主體,占食品企業(yè)總數(shù)的95 %以上,而且還有與日俱增的趨勢(shì)，由此可見(jiàn)在中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP對(duì)我國(guó)食品安全控制是一件多么重要的事情。

    一、中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施HACCP遇到的問(wèn)題

在大型食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP日趨流行的今天，HACCP計(jì)劃卻在小企業(yè)中卻遇到了阻力，中小食品企業(yè)不像大型食品企業(yè)那樣重視食品安全，也不愿實(shí)施HACCP。研究表明，在低于50人的食品企業(yè)，HACCP計(jì)劃的實(shí)施隨著人數(shù)的減少而成比例遞減，如何針對(duì)這些企業(yè)的特點(diǎn)實(shí)施HACCP管理,應(yīng)該是當(dāng)前研究的重點(diǎn), 也是能否在我國(guó)推行HACCP的關(guān)鍵，目前我國(guó)中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施HACCP遇到的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：

1. 認(rèn)識(shí)不夠

HACCP計(jì)劃目的僅為提高產(chǎn)品的安全性,但是安全性的提高未必立刻就能使產(chǎn)品銷(xiāo)售量上升,增加企業(yè)效益。對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō),是否能生存下去是企業(yè)面臨的最為嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，對(duì)于一個(gè)在為生計(jì)苦苦掙扎的企業(yè)來(lái)說(shuō), HACCP并不是他們首先要解決的問(wèn)題。他們認(rèn)為，自己的企業(yè)在沒(méi)有執(zhí)行HACCP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認(rèn)為HACCP體系是不需要的。部分企業(yè)主認(rèn)為只要適當(dāng)注意衛(wèi)生,一樣可以生產(chǎn)出安全的食品。Mortlock等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)被調(diào)查者認(rèn)為自己是低危害的公司，他們實(shí)施HACCP的可能性要比那些自己認(rèn)為是高危害的公司小得多。在這種情況下，他們很少有動(dòng)力采取HACCP等減少危害的方法。

2.人才缺乏

對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō),企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者,而且他可能身兼數(shù)職,既是管理人員,又是技術(shù)人員,還是采購(gòu)人員，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專(zhuān)業(yè)性比較差,缺少受過(guò)較高教育或培訓(xùn)的人員, 技術(shù)人員沒(méi)有得到充分的培訓(xùn)，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，而這正是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。英國(guó)學(xué)者的一項(xiàng)調(diào)查也表明了,在被調(diào)查的600000家英國(guó)食品企業(yè)中,大多數(shù)小型企業(yè)員工缺乏嚴(yán)格的HACCP技能。同時(shí)由于食品生產(chǎn)企業(yè)的人員流動(dòng)性大,使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能,也很難有效地在企業(yè)執(zhí)行HACCP。

3.資金不足

對(duì)于許多中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施意味著額外的成本，包括實(shí)施HACCP 計(jì)劃所需的大量啟動(dòng)成本、維持HACCP 計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需的成本、HACCP 計(jì)劃運(yùn)營(yíng)中可能產(chǎn)生的修正成本等。據(jù)估算,美國(guó)一個(gè)食品企業(yè)的HACCP初始投入成本范圍為50000 —70000 美元;每個(gè)企業(yè)的維持成本估算范圍為60000 —390000美元;運(yùn)營(yíng)修正成本也從7000 —100000 美元不等。這些費(fèi)用的增加，是中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的重大障礙。

4. 基礎(chǔ)設(shè)施較差

與大型企業(yè)相比， 中小企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施較差， 而當(dāng)企業(yè)不具備適當(dāng)?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施時(shí)， 實(shí)施HACCP 體系就會(huì)毫無(wú)意義。中小企業(yè)必須投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的改造，以達(dá)到實(shí)施HACCP的必備條件，因此設(shè)備等硬件方面的改造也成為中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的障礙。劉柳等對(duì)我國(guó)四省18家企業(yè)HACCP 體系的實(shí)施、運(yùn)行狀況調(diào)查顯示，企業(yè)對(duì)HACCP的資金投入主要用于設(shè)備購(gòu)置及更新方面，其次為員工培訓(xùn)，再次為管理方面，尤其是中小企業(yè)，在實(shí)施HACCP 體系的資金投入上，硬件投入要遠(yuǎn)高于軟件投入。

二、中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP對(duì)企業(yè)發(fā)展的作用

1. 改善企業(yè)形象，提高消費(fèi)者信心

HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系,在實(shí)際操作中被證明非常有效。例如美國(guó)FDA證實(shí)于美國(guó)在水產(chǎn)品加工方面應(yīng)用了HACCP體系已經(jīng)防止了20-60%的由水產(chǎn)品所攜帶的疾病。企業(yè)通過(guò)尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿(mǎn)意度。實(shí)施HACCP認(rèn)證，可使企業(yè)的管理體系與國(guó)際接軌，當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為準(zhǔn)入要求時(shí)，可增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

2. 提升團(tuán)隊(duì)建設(shè)

HACCP體系的建立規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)管理體制，明確了各個(gè)崗位的職責(zé)，理順了生產(chǎn)關(guān)系，使企業(yè)的管理更加系統(tǒng)化、科學(xué)化，使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，使得他們能更好地控制操作，增強(qiáng)了職工的責(zé)任感，提升了團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

3.節(jié)約企業(yè)成本

HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。

4. 降低投資風(fēng)險(xiǎn)

當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)�；�，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。HACCP具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量，它的預(yù)防機(jī)制使因食品問(wèn)題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。

三、我國(guó)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的解決辦法

1.政府給予必須的技術(shù)、財(cái)政支持

在中小企業(yè)實(shí)施HACCP過(guò)程中，政府應(yīng)該給予必須的技術(shù)、財(cái)政支持。英國(guó)、法國(guó)、日本、加拿大等國(guó)都對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行大量的技術(shù)和財(cái)力支持,來(lái)保障中小食品企業(yè)的發(fā)展。由政府牽頭，搭建一個(gè)資源支持平臺(tái)，平臺(tái)可以提供專(zhuān)家顧問(wèn)的咨詢(xún)、外部的技術(shù)支持以及相關(guān)的資源信息，便于企業(yè)獲得建立和完善HACCP 所需的各種幫助。

政府要因地制宜、因時(shí)而宜地制定食品安全管理策略,本著財(cái)政扶持與企業(yè)自愿的原則，盡可能對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP提供技術(shù)支持和財(cái)政支持另外,政府要根據(jù)大企業(yè)和中小企業(yè)在資金、技術(shù)、人力等方面存在差異的實(shí)際情況,分別制定有利于各方發(fā)展的實(shí)施食品安全控制體系的時(shí)間表,不要搞一刀切,而要分步驟、分階段、有層次地推進(jìn)國(guó)家食品安全管理政策,推進(jìn)食品安全管理體系建設(shè)。

2.加強(qiáng)宣傳，提高中小食品企業(yè)的責(zé)任意識(shí)

2009 年6 月1 日起實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確提出，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系，提高食品安全管理水平,加強(qiáng)HACCP體系知識(shí)宣傳,引導(dǎo)我國(guó)食品企業(yè)盡快了解和實(shí)行HACCP體系是我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)義不容辭的責(zé)任。企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，自我管制是食品企業(yè)內(nèi)在建設(shè)的根本，沒(méi)有良好的社會(huì)和職業(yè)道德的企業(yè)發(fā)展不會(huì)長(zhǎng)久。

 

 

 

作者簡(jiǎn)歷：

馬騰，男，（北京）順義出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，獸醫(yī)學(xué)碩士，主要從事食品出口檢驗(yàn)監(jiān)管