馬春林1 楊哲2  （1上海麥迪蒲生物藥業(yè)有限公司；2閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：在魚(yú)油軟膠囊生產(chǎn)加工過(guò)程中，運(yùn)用HACCP對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄程序，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全。

關(guān)鍵詞：HACCP 魚(yú)油軟膠囊 應(yīng)用

    HACCP稱(chēng)為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，通過(guò)采用HACCP體系，對(duì)魚(yú)油軟膠囊生產(chǎn)加工從原料到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，分析各工序中存在的危害，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1、生產(chǎn)工藝

1-1 產(chǎn)品描述

魚(yú)油軟膠囊是以魚(yú)油、明膠、甘油、純水為主要原料，通過(guò)溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品，具有輔助降血脂的保健功能。

1-2 生產(chǎn)工藝流程
 

 

2、危害分析

魚(yú)油軟膠囊生產(chǎn)工藝中可能產(chǎn)生的危害為以下幾種:

2-1 原料的危害分析

魚(yú)油軟膠囊的原料主要來(lái)自于動(dòng)物源，主要從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥殘留、抗生素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。首先要確定原料的主要成分，這些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物質(zhì)；應(yīng)根據(jù)原料的品種、來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體危害分析。

2-2 加工過(guò)程的危害分析

魚(yú)油軟膠囊在加工過(guò)程中各工序都有可能被污染；溶膠工序中除了防止雜質(zhì)污染膠皮外還得防止微生物的污染；配料過(guò)程中主要防止異物混入料液中對(duì)人體造成危害；洗丸過(guò)程中主要防止溶劑的殘留帶來(lái)的危害；產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導(dǎo)致微生物污染。

2-3 生產(chǎn)人員的危害分析

魚(yú)油軟膠囊在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)人員要明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員不得患有礙食品衛(wèi)生的疾病，要注意個(gè)人衛(wèi)生；工作服保持每天清潔，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；做到在任何時(shí)候都要洗凈雙手上崗，生產(chǎn)人員必須知道不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。
2-4 設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析

廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置要符合保健食品GMP的要求；工藝流程布置要將原材料與成品分開(kāi)；人流與物流不能有交叉污染存在；按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別必須滿足生產(chǎn)加工魚(yú)油軟膠囊對(duì)空氣凈化的需要采用十萬(wàn)級(jí)潔凈廠房；潔凈廠房的溫度為18-26℃，相對(duì)濕度45-65％；下水道及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不能對(duì)魚(yú)油軟膠囊的生產(chǎn)帶來(lái)污染。
3、魚(yú)油軟膠囊的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3-1 生物性危害的控制

魚(yú)油軟膠囊所用的各種原料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定；生產(chǎn)過(guò)程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無(wú)塵，防塵設(shè)施符合要求；生產(chǎn)工、用具，設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔；原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，防止原料對(duì)產(chǎn)品的污染；控制食品貯運(yùn)過(guò)程的溫度，不得與其他貨物同車(chē)運(yùn)輸，防止交叉污染；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長(zhǎng)、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。
3-2 化學(xué)性危害的控制

從以下二方面進(jìn)行控制：①控制原料中存在的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書(shū)等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等；②控制生產(chǎn)過(guò)程的污染：對(duì)配方中必須要加入的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測(cè)記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國(guó)家規(guī)定。產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過(guò)程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，通過(guò)對(duì)魚(yú)油軟膠囊進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中70％的產(chǎn)品過(guò)氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出1.5倍。
3-3 物理性危害的控制

物理性危害主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)魚(yú)油軟膠囊的污染。為控制物理性危害，在生產(chǎn)過(guò)程中，需要安裝輔助設(shè)備如金屬探測(cè)器、吸鐵石和過(guò)濾器，防止物理性危害對(duì)消費(fèi)者的安全造成危害。
總結(jié):

良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。去年FDA扣留了我國(guó)很多批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；其他微生物污染問(wèn)題；因?yàn)�，無(wú)論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，企業(yè)就得遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，因此，中國(guó)的食品要想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，作為食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對(duì)保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，只有這樣才能與國(guó)際接軌，才能使我國(guó)的新型食品有更廣闊的市場(chǎng)前景。

原文下載： HACCP在魚(yú)油軟膠囊生產(chǎn)加工中的應(yīng)用