顧雪峰

（崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局，202150）

 

摘要：HACCP體系在食品企業(yè)中的運(yùn)用，提高了食品安全的水平，尤其對(duì)于中小型食品企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)進(jìn)行預(yù)防性質(zhì)量控制的理念，推動(dòng)了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉(zhuǎn)變。同時(shí)，由原料化學(xué)性危害導(dǎo)致的食品安全事件越來(lái)越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。新形式下，HACCP體系在我國(guó)中小型食品企業(yè)中應(yīng)該找到新的模式，以囊括對(duì)原料化學(xué)性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對(duì)各類(lèi)化學(xué)性危害控制點(diǎn)的廣泛深入研究，并繼續(xù)敦促企業(yè)加強(qiáng)對(duì)自身關(guān)鍵控制點(diǎn)的自我驗(yàn)證，以更為科學(xué)的控制手段豐富HACCP體系，促進(jìn)食品危害預(yù)防性控制的新進(jìn)步。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP  化學(xué)性危害

俗話(huà)說(shuō)：民以食為天。食品安全問(wèn)題一度是人們關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題，在近些年接連不斷的食品安全事件陰影下，愈發(fā)牽動(dòng)著整個(gè)社會(huì)敏感的神經(jīng)。眾所周知，產(chǎn)品的質(zhì)量取決于生產(chǎn)過(guò)程。食品的安全生產(chǎn)，自然成了食品質(zhì)量安全的核心環(huán)節(jié)。隨著歐美現(xiàn)代管理體系在我國(guó)各行業(yè)的不斷滲入，食品企業(yè)也正在不斷引入質(zhì)量管理體系，以覆蓋從“農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)環(huán)節(jié)。這中間，HACCP體系日漸成為食品企業(yè)眾相追捧的新寵。越來(lái)越多的食品企業(yè)把引入HACCP體系作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的一種標(biāo)志。

隨著認(rèn)證認(rèn)可工作的不斷推進(jìn)，HACCP體系已經(jīng)越來(lái)越廣泛地被食品企業(yè)接受并加以運(yùn)用。危害分析和關(guān)鍵控制的管理理念在食品質(zhì)量控制中發(fā)揮著不可或缺的作用。在我國(guó)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)超過(guò)90%還是以中小型企業(yè)為主，其中還有很大一部分屬于家族式的中小企業(yè)。其管理水平和技術(shù)力量相對(duì)比較薄弱，管理的隨意性也較大。通過(guò)HACCP體系，企業(yè)在質(zhì)量控制和管理上有了重點(diǎn)，能夠集中力量降低食品生產(chǎn)加工中的顯著危害水平，有效提高質(zhì)量管理的效率。另外，隨著體系管理理念的不斷深入，企業(yè)正在從“老板里里外外一手抓”的傳統(tǒng)管理，向制度化、程序化管理方向轉(zhuǎn)變，潛移默化中，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式也正在發(fā)生質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

當(dāng)然，我們也必須看到，當(dāng)前食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中，還存在著一些亟待解決的問(wèn)題，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP體系在對(duì)微生物危害的控制方面，相對(duì)比較成熟。有大量的微生物學(xué)基礎(chǔ)資料可供參考，并提供了富有價(jià)值的控制參數(shù)和具體數(shù)據(jù)。在控制措施上，通過(guò)酸度、水分、溫度等等手段，達(dá)到抑制或殺滅有害微生物的效果。而另一方面，對(duì)于眾多的化學(xué)危害和物理危害的控制，則沒(méi)有充足的科研基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)以供借鑒。由于食品的微生物危害在當(dāng)前并不突出、其控制上也并不復(fù)雜，這就造成企業(yè)HACCP體系呈現(xiàn)一種“避重就輕”的態(tài)勢(shì)，沒(méi)有針對(duì)危害的重點(diǎn)環(huán)節(jié)采取有力的計(jì)劃控制，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當(dāng)前，我國(guó)發(fā)生的諸多食品安全問(wèn)題，從食品生產(chǎn)加工企業(yè)的角度講，大都是源自原料的污染或摻雜。諸如禁用農(nóng)獸藥污染、重金屬污染、生物毒素污染、乃至轉(zhuǎn)基因、非食用物質(zhì)摻雜等問(wèn)題。這類(lèi)問(wèn)題，絕大多數(shù)屬于化學(xué)危害的范疇。其中，部分化學(xué)性危害可以通過(guò)加工處理消減到可接受的水平，而另有部分危害則只能通過(guò)識(shí)別而不予使用。隨著食品安全事件的接連發(fā)生，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)逐漸成為企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。這就要求我們?cè)谥贫℉ACCP計(jì)劃的時(shí)候，根據(jù)危害來(lái)源的情況，調(diào)整重心，把控制手段向化學(xué)性危害方面延伸。

其次，在常規(guī)的HACCP體系中，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)通常被納入HACCP的其他基礎(chǔ)計(jì)劃之中，作為對(duì)HACCP計(jì)劃的支持和補(bǔ)充。當(dāng)前也有不少食品企業(yè)，索性將關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)之中。而在對(duì)企業(yè)的監(jiān)督審查中，我們發(fā)現(xiàn)，以上兩種情況都還存在一定的問(wèn)題。大多數(shù)中小食品企業(yè)，由于自身實(shí)驗(yàn)室技術(shù)力量不足或基于外委托成本的考慮，一般很少對(duì)原料進(jìn)行必要的化學(xué)污染檢測(cè)。多數(shù)情況下，僅僅依靠供方出具的合格證明外加簡(jiǎn)單的感官鑒定就予以接受使用。而我們又不得不承認(rèn)，合格證明通常無(wú)法對(duì)產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)下絕對(duì)的保證，索證過(guò)程更多是出于責(zé)任承擔(dān)的考慮。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)的企業(yè)，通常也無(wú)法真正設(shè)定科學(xué)合理又簡(jiǎn)便易行的控制參數(shù)，大部分企業(yè)甚至也只是進(jìn)行合格證明驗(yàn)收而已。

對(duì)于化學(xué)危害的識(shí)別和控制，目前主要還是依賴(lài)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)。由于實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)程序復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)，在傳統(tǒng)意義上不具備作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行危害控制。正確確定與各種化學(xué)危害關(guān)聯(lián)的、可以被簡(jiǎn)單快速測(cè)量的因子，則需要大量的基礎(chǔ)性科學(xué)研究，這對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，是力不能及的。在原料驗(yàn)收控制化學(xué)性危害這個(gè)重要環(huán)節(jié)，如何有效地設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定控制限值，為原料篩查提供快速便捷的控制手段，是HACCP體系在我國(guó)當(dāng)前食品行業(yè)運(yùn)行中面臨的最大挑戰(zhàn)，也是整個(gè)食品生產(chǎn)加工行業(yè)和科研機(jī)構(gòu)新的研究領(lǐng)域。

再次，作為食品企業(yè)自身來(lái)說(shuō)，在HACCP的運(yùn)行中，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的自我驗(yàn)證能力有待提高。很多食品生產(chǎn)加工企業(yè)在關(guān)鍵限值的確定上，傾向于使用既有的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，而不再深入進(jìn)行個(gè)體化的驗(yàn)證探索，以使關(guān)鍵限值更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。也有部分企業(yè)在確定關(guān)鍵限值的時(shí)候，對(duì)于是出于食品安全的需要還是食品品質(zhì)的需要存在混淆，錯(cuò)誤地把工藝參數(shù)作為關(guān)鍵限值。事實(shí)上，不同企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境各不相同，產(chǎn)品種類(lèi)千差萬(wàn)別，在關(guān)鍵限值確定上，都應(yīng)該各自開(kāi)展試驗(yàn)性的驗(yàn)證工作，不斷完善參數(shù)的設(shè)置，以獲得適合自身生產(chǎn)需要的科學(xué)合理的控制數(shù)據(jù)，在滿(mǎn)足自身食品安全衛(wèi)生要求的同時(shí)，也能在成本、環(huán)保等其他方面更為經(jīng)濟(jì)，更能在自我驗(yàn)證中提升自身的技術(shù)力量和危害控制水平。

總之，在新的《食品安全法》實(shí)施以后，食品安全的預(yù)防性控制、體系管理理念和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任得到了進(jìn)一步明確。HACCP體系在食品企業(yè)中的運(yùn)用，提高了食品安全的水平，尤其對(duì)于中小型食品企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)進(jìn)行預(yù)防性質(zhì)量控制的理念，推動(dòng)了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉(zhuǎn)變。同時(shí)，由原料化學(xué)性危害導(dǎo)致的食品安全事件越來(lái)越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。本著切實(shí)控制食品危害的理念，HACCP體系在我國(guó)中小型食品企業(yè)中應(yīng)該找到新的模式，以囊括對(duì)原料化學(xué)性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對(duì)各類(lèi)化學(xué)性危害控制點(diǎn)的廣泛深入研究，并繼續(xù)敦促企業(yè)加強(qiáng)對(duì)自身關(guān)鍵控制點(diǎn)的自我驗(yàn)證，以更為科學(xué)的控制手段豐富HACCP體系，促進(jìn)新形勢(shì)下食品危害預(yù)防性控制的新進(jìn)步。

 

作者簡(jiǎn)介：

顧雪峰，男，崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局副主任科員，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院碩士研究生，從事出口食品的檢驗(yàn)監(jiān)管工作。