房中（延邊檢驗檢疫局,延吉,133100）

 

摘要：本文介紹了實施HACCP管理體系注意的問題、HACCP實施的前期準(zhǔn)備工作，如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別、危害評估、對危害的控制措施。重點介紹了對通過危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。對企業(yè)在建立HACCP體系實施過程中存在的一些問題，提出了解決問題的具體建議。

關(guān)鍵詞：HACCP管理體系 前期準(zhǔn)備工作 危害分析 建議

 

 

    HACCP是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程，進(jìn)行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中，部分食品企業(yè)對HACCP缺乏全面認(rèn)識，對人員培訓(xùn)不足，造成對原理和方法模糊不清。

一、 HACCP實施的前期工作 

    （一）、HACCP的實施必須得到管理層的認(rèn)可和支持，并需要多方面人員的參與。國外HACCP的應(yīng)用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品安全衛(wèi)生管理體系。實施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當(dāng)?shù)娜肆�資源是實施HACCP的基礎(chǔ)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強有力的持續(xù)的支持是HACCP建立以及實施的必要條件。建立HACCP體系需要多學(xué)科技術(shù)支持，應(yīng)充分得到各方面和各學(xué)科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關(guān)文獻(xiàn)資料技術(shù)�？梢哉fHACCP不是某個人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的專家或人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導(dǎo)致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學(xué)的專家而導(dǎo)致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 

（二）、HACCP實施需要額外資金資源的投入 

實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用；降低了產(chǎn)品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產(chǎn)品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓(xùn)增強了他們的食品安全衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入。 

 

     二、建立HACCP過程中應(yīng)注意的問題 

HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)備的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生計劃等情況而變化的。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善食品安全控制體系，

 

    （一）、HACCP用于控制顯著危害 

在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導(dǎo)致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的食品安全控制體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。 

（二）、危害評估

    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。事實上，HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。

哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險性），二是一旦控制不當(dāng)會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。

危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系小組負(fù)責(zé)來完成，也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完成。同時，HACCP體系小組負(fù)責(zé)應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問題，前幾年可能不會考慮三聚氰胺帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對待。 對影響食品安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識，以確保食品安全。

在危害識別、分析過程中，HACCP體系小組要負(fù)責(zé)組織人員以自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

（三）、控制措施

    控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。在實踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有如下幾種：

1、生物危害的控制措施

    對病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。

 2、化學(xué)危害的控制措施

源頭控制：要從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購原料。

加工過程控制：對加工出口干鱈魚產(chǎn)品要嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進(jìn)行熏蒸。

    3、物理危害的控制措施

    對物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少原料中雜質(zhì)的摻入；二是在加工過程中對產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測或X光掃描儀檢查。

（四）、可接受接受水平的確定 

可接受水平是用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來說，可接受水平應(yīng)使成品不低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)，在實際操作過程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品的國家限量標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP實施過程中，可接受水平用于判定關(guān)鍵控制點，而關(guān)鍵控制點確定后，關(guān)鍵控制點所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制限量。 

 

三、建立HACCP體系后應(yīng)注意的問題 

   （一）、HACCP必須得到有效實施 

HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉(zhuǎn)程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。如一些企業(yè)建立并實施了HACCP管理體系，但沒有按照規(guī)定有效實施，現(xiàn)場操作人員不知道CCP點等等。文件寫的和實際操作不一樣，實際上沒有按規(guī)定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關(guān)鍵控制點確定、關(guān)鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關(guān)鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運行作為HACCP的應(yīng)用實施階段。 

   （二）、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 

   HACCP體系本身不是一個零風(fēng)險體系，對建立HACCP體系的企業(yè)，還要對成品進(jìn)行檢驗。由于對成品檢驗?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向炞CHACCP的實施情況，同時也是產(chǎn)品出廠前的一個監(jiān)督方法，可根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整檢驗頻次。

 

 

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