江紅星1   古有源2     湯 正2

（1太倉(cāng)出入境檢驗(yàn)檢疫局   江蘇太倉(cāng) 215400

2中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)江蘇有限公司 南京 210001）

 

摘 要：酸性罐頭與低酸罐頭殺菌方式不同，對(duì)罐頭殺菌冷卻水中的余氯要求也不同。本文闡述了控制低酸罐頭冷卻水中余氯的重要性，同時(shí)對(duì)如何確定冷卻水余氯的控制是否作為CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）提出了自己的看法。

關(guān)鍵詞：罐頭殺菌；冷卻水；關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

在罐頭生產(chǎn)企業(yè)中進(jìn)行食品安全體系審核時(shí)，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)存在這樣一個(gè)誤區(qū)，在確立罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp點(diǎn)）時(shí)，無(wú)論生產(chǎn)什么品種的罐頭都會(huì)把控制殺菌工序的冷卻水余氯含量作為一個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制。究其原因，許多HACCP培訓(xùn)教材在以罐頭生產(chǎn)為案例時(shí)，也都會(huì)把殺菌冷卻水余氯含量作為CCP點(diǎn)，許多咨詢老師和審核老師也以此為范本來(lái)教導(dǎo)和要求企業(yè)的，殊不知這其中存在一個(gè)誤區(qū)。

下面對(duì)罐頭殺菌冷卻水與關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)系談一談我們的看法。

首先我們要了解在罐頭殺菌過(guò)程中為什么要控制殺菌冷卻水的余氯含量呢？

這與罐頭的結(jié)構(gòu)和殺菌方式有關(guān)，罐頭由罐身和上下罐蓋兩部分組成，罐頭的安全性取決于罐頭的密封程度好壞。在殺菌滿足要求，罐頭密封程度良好的情況下，罐內(nèi)的內(nèi)容物可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變質(zhì)，有報(bào)道說(shuō)，幾年前曾有人發(fā)現(xiàn)第二次世界大戰(zhàn)遺留下的罐頭打開后還可以食用。罐蓋與罐身的結(jié)合除了有封口的“三率”（緊密度、疊接率和接縫蓋溝完整率）要求外，蓋溝內(nèi)密封膠的密封程度也是確保罐頭食品常溫下保存不變質(zhì)的重要因素。由于罐頭在高溫殺菌過(guò)程中，封口處的密封膠會(huì)發(fā)生變化，并可能導(dǎo)致微量水進(jìn)入罐內(nèi)，所以我們才對(duì)罐頭殺菌冷卻水的余氯含量提出要求。

大家知道罐頭在高溫殺菌時(shí)溫度通常為121℃，此時(shí)罐外的蒸汽壓是0.1MPa，罐內(nèi)壓與之平衡。當(dāng)殺菌結(jié)束加水冷卻時(shí)，罐外蒸汽壓會(huì)迅速下降為零，罐內(nèi)因降溫速度慢，壓力下降少，會(huì)造成罐頭內(nèi)壓大于外壓，形成罐頭膨脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)形成不可逆的變形，為了防止這種情況的發(fā)生，通常都是使用加壓冷卻的方式進(jìn)行冷卻，即冷卻時(shí)外加0.2MPa的空氣壓力，這樣可保證罐頭在冷卻過(guò)程罐外壓力始終大于罐內(nèi)的壓力，防止因罐內(nèi)外壓力的不平衡而造成罐蓋外凸的缺陷。此種殺菌方式也稱之為反壓殺菌。肉類、蔬菜類等低酸性罐頭（pH值大于4.5）通常采用這種方式殺菌。

而罐頭殺菌過(guò)程中，罐蓋密封膠由于高溫的原因處于軟化熔融的狀態(tài)下，當(dāng)殺菌結(jié)束反壓冷卻時(shí)，罐外壓力為0.2MPa，罐內(nèi)為負(fù)壓，此時(shí)內(nèi)外壓差較大，冷卻水在外壓作用下，就有可能滲進(jìn)罐頭內(nèi)。據(jù)美國(guó)FDA的研究報(bào)告，此時(shí)可能會(huì)有0.3微升的水滲入罐內(nèi)，污染內(nèi)容物。所以為了減少滲入罐內(nèi)微量水中對(duì)罐內(nèi)食品的污染，控制冷卻水中余氯含量是個(gè)關(guān)鍵措施。這也是通常為什么把控制冷卻水的氯含量作為ccp點(diǎn)的原因之所在。

但是我們知道不同品種的罐頭有不同的殺菌方式。對(duì)于番茄醬、水果罐頭等酸性罐頭(pH≤4.5)來(lái)說(shuō)其殺菌方式就完全不同了。酸性罐頭的殺菌方式是在溫度低于100℃及常壓條件下進(jìn)行，這種方式的冷卻只是在常壓條件下，用冷水浸泡或用冷水噴淋罐頭使之降溫，其罐內(nèi)壓力在降溫過(guò)程中從大于外界壓力慢慢降下來(lái)，期間罐內(nèi)封口的密封膠也不會(huì)因高溫殺菌而熔化，而且在殺菌及冷卻時(shí)罐內(nèi)的壓力始終高于罐外的壓力，所以冷卻水也就不可能從外部滲入罐內(nèi)。

事實(shí)上，我們對(duì)罐頭生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生的脹罐現(xiàn)象進(jìn)行分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了因溫度與殺菌時(shí)間不足而殺菌不徹底情況以外，肉類、豆類、蔬菜等低酸性食品在殺菌冷卻時(shí)如果不控制或沒有控制好冷卻水余氯含量就有可能發(fā)生不明原因的脹罐情況，如果冷卻水余氯控制良好，那不明原因的脹罐就會(huì)很少發(fā)生。而在生產(chǎn)番茄醬、水果罐頭等酸性罐頭時(shí)，這種情況就不會(huì)發(fā)生，這是因?yàn)闅⒕�冷卻水余氯含量的控制與否和罐頭不明原因的脹罐無(wú)相關(guān)性，相反如果加了氯的冷卻水會(huì)導(dǎo)致罐頭外觀生銹。

綜上所述，我們?cè)趯徍斯揞^企業(yè)時(shí)對(duì)于是否需要將罐頭殺菌冷卻水中的余氯作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，一定要了解其罐頭產(chǎn)品的具體品種，及罐頭殺菌及冷卻的工藝過(guò)程，以及該企業(yè)對(duì)冷卻水余氯控制能力，并通過(guò)危害分析加以判斷確定。簡(jiǎn)言之就是一般情況下低酸罐頭我們可以將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但如果該公司能夠確保冷卻水中的余氯符合要求，不會(huì)發(fā)生偏差時(shí)我們也可以不作為CCP點(diǎn)，只要作為OPRP（操作性前提方案）就可以了。而對(duì)于酸性罐頭就根本不需作為CCP點(diǎn)，甚至連OPRP也不需要。

 

 

江紅星：男，太倉(cāng)出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)食科科長(zhǎng)，本科學(xué)歷。