北京新世紀認證有限公司 譚憲軍

摘要：食品防護計劃能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是一個很好的解決食品安全問題的方法和途徑。本文通過對食品安全形勢的分析，指出了建立和實施食品防護計劃的必要性和實施過程中應重點關注的一些問題，同時給出了一些典型的食品防護方法，供食品企業(yè)在建立和實施食品防護計劃時作為參考。

關鍵詞：食品防護計劃   必要性   關注點   方法

每天，在世界各地，人們都會出去吃飯，購買食品，為家人做飯。他們希望所有的食品都是安全的。

食品安全是世界各國政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者共同關心的問題！

“food safety”通常是指食品質的安全，也就是現(xiàn)在“食品安全”的概念，但更強調的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要。

20世紀末，現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展雖然使人類生活條件得以極大地改善，但并未給食品安全衛(wèi)生帶來根本改善。近年來，國內外相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。食源性疾病發(fā)病率日趨上升，有關食品安全方面的爭端嚴重阻礙著國際食品貿易的發(fā)展，食品新技術、新資源的應用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)，防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性也越來越突出。在全球范圍內，食品安全的問題日益成為全球消費者共同面對的困擾和關注的焦點問題之一，也引起有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視，他們都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。

美國在“911”事件以后，認為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標”。基于這樣的形勢，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。

2004年以來，我國食品安全突發(fā)事件連接不斷。先后發(fā)生了蘇丹紅、孔雀石綠、PVC保鮮膜、輸韓泡菜、安徽阜陽劣質奶粉、龍口粉絲摻假案以及輸日毒餃子事件、三鹿奶粉事件等等一系列事件，使食品安全再一次成為社會關注的熱點。

防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。食品防護計劃能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。

食品防護與食品安全的關系

食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎。

食品防護針對食品從生產(chǎn)到消費整個周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預防措施來制止破壞行為的發(fā)生。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質（例如：三聚氰胺）或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的，給食品安全保障工作帶來了極大的困難和挑戰(zhàn)。因此，從這個角度和層面上理解，食品防護工作與食品安全工作有著質的區(qū)別。不能將食品安全和食品防護簡單理解為是同一個工作。然而，食品安全工作又是食品防護工作的基礎，可為食品防護工作提供條件，如：完善的HACCP控制體系、有效運行的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、完善的應急響應機制和健全的企業(yè)追溯、撤回制度都會為食品防護工作的順利開展提供組織和機質保障，在這點上，食品安全與食品防護又是相互聯(lián)系的。

食品防護計劃提高了企業(yè)對食品安全的應對性。雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)模�但是在遇到緊急情況時將會特別有幫助。在危險情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應對時間有限，文件化的程序將可提高快速應對的能力。食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。

企業(yè)在建立食品防護計劃時沒有必要把HACCP體系“推倒重來”。食品企業(yè)可以根據(jù)自己的實際情況，建立一個具有食品防護功能的HACCP體系，將食品防護與食品安全工作有機的結合起來，以預防蓄意的和非蓄意的污染。

食品企業(yè)建立和實施食品防護計劃的關注點：

一、企業(yè)管理者重視

建立食品防護計劃，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。企業(yè)領導者應將建立和實施食品防護計劃工作作為一件戰(zhàn)略大事來抓，提高食品安全重要性的認識。要給食品防護小組明確相應的職責和權限，為食品防護計劃的建立和保持提供充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了食品防護的內涵，明確企業(yè)通過建立和實施食品防護計劃可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使防護計劃真正的建立起來并發(fā)揮其應有的作用。

二、成立一個可靠的食品防護小組

工欲善其事，必先利其器。成立一個由最高管理者為首的食品防護小組，是建立和實施食品防護計劃的基礎，這類似于食品安全管理體系中的食品安全小組。食品防護小組的成員應具有責任心和誠信,還應具備必要的知識和經(jīng)驗。食品防護小組的成員應包括采購、生產(chǎn)、倉儲、銷售以及后勤保障部門的人員，這有利于從原料到生產(chǎn)、到倉儲、到銷售、到設備，以及水、電、汽的供應、貨物的運輸和外來人員及車輛的管理等各個環(huán)節(jié)找出薄弱點，針對這些薄弱環(huán)節(jié)，提出適當?shù)姆雷o措施和應急措施，防止蓄意污染或破壞可能帶來的嚴重后果。

三、風險評估

通過對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟有效的預防性操作措施，以防止食品生產(chǎn)和供應過程受到故意污染或破壞。

食品防護小組可以先列舉現(xiàn)已存在或可能出現(xiàn)的的問題，然后通過回答這些問題來幫助了解企業(yè)中的哪些方面可能更易受到攻擊，評估應考慮到產(chǎn)品實現(xiàn)的整個過程及過程的所有細節(jié)，不應有所遺漏。在完成評估時需要同時考慮潛在的內部和外部的威脅。

評估的結果應該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。這一點是很重要的！

四、繪制布局圖

一個好的布局圖有助于日常的監(jiān)視和緊急情況發(fā)生后的應急處理。

應繪制與食品生產(chǎn)和供應相關各區(qū)域的布局圖。該布局圖應包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口，廠區(qū)建筑物布局，廠房及內部設施的布局，空氣、水、能源等基礎條件供給設施的布局等。這有助于防范來自各方面的威脅，并有助于緊急情況發(fā)生后的應急處理（例如：突發(fā)火災的消防處理）。

五、職責分工

食品防護貫穿于產(chǎn)品實現(xiàn)的整個過程，企業(yè)的每一名員工都對食品防護工作負有不同的責任，應把不同崗位的員工的食品防護職責在計劃中明確規(guī)定并文件化。如果可能的話，將總的職責分配給各個崗位，并規(guī)定相應的職責和權限。只有分工明確，職責清晰，才有助于食品防護計劃的實現(xiàn)。

六、人員培訓

對人員進行防護計劃的培訓。食品防護意識培訓的目的就是要確保員工知道他們在食品防護方面的的職責。培訓應該強調出入控制程序，出入限制區(qū)域、保護關鍵成分和報告可疑行動的程序，理解蓄意摻雜污染的危險和可能的后果。培訓應有助于員工實施預防性措施的一致性，提高計劃的有效性。鼓勵發(fā)展“鄰里監(jiān)督”概念，員工可以成為企業(yè)的“眼睛和耳朵”。

培訓是推行所有政策措施的關鍵，食品防護計劃是一種動態(tài)的食品安全控制體系，要及時發(fā)現(xiàn)新問題并予以解決。培訓不能只是一、兩次，需要長期保持。

企業(yè)負責人應根據(jù)不同員工的崗位要求，確定從事影響食品安全工作人員所必需的能力，編制培訓資料或建立內外部的培訓和考核系統(tǒng)以開展培訓，同時評價培訓措施的有效性。通過全員培訓使他們充分理解食品防護的內涵、建立食品防護計劃的目的、其崗位在食品防護中的重要性，使他們在日常工作中自覺地按照要求去做，主動參與食品防護涉及的各項活動。

七、演練

演練的目的是驗證計劃的有效性。企業(yè)食品防護計劃能否持續(xù)改進、完善，定期的演練是非常必要的。食品防護計劃動態(tài)性很強，要求企業(yè)在實施時，始終保持持續(xù)改進，對防護計劃進行不斷修訂和完善，使計劃的防護功能不斷加強。

至少每季度進行一次演練以驗證計劃的有效性。某些檢驗或演練可以包括檢查那些將要上鎖的入口的狀態(tài)；通過攜帶個人物品進入生產(chǎn)區(qū)域的方法來核實是否存在員工管理失控；檢查是否保存有毒物質庫存記錄等等。

典型的食品防護方法

1、關注工作人員（包括季節(jié)工、臨時工）的背景調查、身份識別，限制只有經(jīng)過專門培訓和/或背景經(jīng)過調查的員工才能接近關鍵操作。目前的狀況是：由于種種原因，企業(yè)各個層次的人員流動非常頻繁，因此，這一點更應該引起食品企業(yè)的高度重視。

2、在食品防護方面培訓長期員工，提高食品防護意識。員工隊伍不穩(wěn)定，員工的頻繁更換，對食品安全是一個極大的隱患。而一個穩(wěn)定的、且訓練有素的員工隊伍將有助于食品防護計劃的完成。

3、限制員工進入：員工應在本工作崗位進行操作，不得串崗。關鍵區(qū)域（原料稱量、配料崗位、倉庫等），非本崗位操作人員和管理人員，未經(jīng)許可，不得擅自進入。

4、在工廠非生產(chǎn)時間對所有的入口進行安全檢查，這可通過上鎖、安裝監(jiān)視器、安排專門人員巡回檢查等方式來進行。保持儲存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作需要限制人員進入。通過只給那些需要進出存儲間員工鑰匙來監(jiān)控該區(qū)域的進出。企業(yè)可考慮使用日志清單進行物品庫存的管理。定期檢查庫存，并且檢查包裝是否完整。

5、控制有毒物質的使用和貯存。有毒化學物質不正確的使用是導致產(chǎn)品污染的一個常見原因。食品加工企業(yè)使用的化學物質包括清潔劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機械潤滑油、食品添加劑等。在儲存和使用這些化學物質時必須小心謹慎，按產(chǎn)品說明書使用，做到正確標記、安全貯藏。

工廠要編寫有毒化學物質一覽表。所使用的化合物要有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用證明、主要成分、毒性、使用濃度和注意事項，做到正確使用。建立有毒化合物的領用、配制、使用制度、有使用登記記錄，由經(jīng)培訓的專人負責配制和領用。健全化學藥品的購買、領用、配制、使用記錄，使全過程處在受控狀態(tài)。

有毒化合物的貯存要設單獨的區(qū)域，帶鎖的柜子，貯存于不易接近的場所，食品級化合物與非食品級化合物分開存放，有毒化學物品應遠離食品設備、工器具和其它易接觸食品的地方。

需特別說明的是，嚴禁使用曾存放過清潔劑、消毒劑的容器再存放食品。

6、僅從經(jīng)過驗證的供應商處購買原料，很多食品安全事故的發(fā)生，與食品原料有直接的關系（例如：三鹿奶粉事件，正是由于供應商、原料環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題而導致），所以供應商的選擇至關重要，要特別重視供應商的評價和再評價工作，選擇信譽度高的供應商；

7、僅許可接收預期的送貨，根據(jù)貨運單和訂貨單清點包裝并檢驗包裝的完整性，要求供應商運送貨物時使用一次性（破壞后有痕跡不可復原）的包裝�？尚袝r，所有的卡車運貨通過使用一次性（破壞后有痕跡不可復原）的封條保證貨物的安全性。司機需要經(jīng)過貨運文件適當性的相關培訓，增強食品防護意識 。

8、水的安全對于食品安全來說是至關重要的。水的安全防護方法包括：水井上鎖，限制接近；保證冰儲存設施的安性；保證飲用水管道和儲罐的安全。

以上給出了一些典型的食品防護方法，僅供食品企業(yè)在建立和實施食品防護計劃時作為參考。

進入二十一世紀以來，人為的或非人為的食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題從來沒有像今天這樣引起政府和公眾的關注。從各國政府到各種專業(yè)機構，再到各個食品生產(chǎn)企業(yè)，一直到普通消費者，人們都在尋找一個更好的解決食品安全問題的方法。食品防護計劃是一個很好的解決食品安全問題的方法和途徑！

簡     歷

姓    名: 譚憲軍

性    別：男

工作單位: 北京新世紀認證有限公司

職    務：審核員