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The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish
濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產(chǎn)工藝、控制的微生物種類及其相應(yīng)的耐熱性和致病隱患等幾方面,分析了蒸煮是控制小龍蝦生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數(shù)量、加工季節(jié)和蝦體大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
關(guān)鍵詞：蒸煮 控制 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其制品（以下簡(jiǎn)稱出口凍煮小龍蝦）是我國(guó)主要出口食品之一，主要輸往美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家。出口凍煮小龍蝦是高風(fēng)險(xiǎn)敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點(diǎn)項(xiàng)目。近幾年，人們關(guān)注的重點(diǎn)總是藥物殘留，微生物問(wèn)題似乎已經(jīng)不是什么大問(wèn)題，而作為野生凍煮小龍蝦的加工出口，微生物是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生控制的重點(diǎn)之一，稍有不慎就會(huì)釀成大的質(zhì)量問(wèn)題。近期由微生物引起的食品事故時(shí)有發(fā)生，如四川發(fā)生的豬鏈球菌感染事件，微生物問(wèn)題成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。因此，出口凍煮小龍蝦微生物的控制顯得極為重要，蒸煮是其加工過(guò)程中控制微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。筆者從廣義的角度談?wù)務(wù)糁笤诳刂莆⑸镏袘?yīng)關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)之一
我國(guó)生產(chǎn)加工凍煮小龍蝦的水產(chǎn)企業(yè)大都是在美國(guó)、歐盟注冊(cè)的企業(yè)，按照美國(guó)FDA的要求建立了完整有效的HACCP體系。在HACCP體系中，企業(yè)按照生產(chǎn)工藝流程的順序制訂了HACCP計(jì)劃，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。其加工工藝是：原料驗(yàn)收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級(jí)、稱重、真空封裝----速凍----裝箱、金屬探測(cè)（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)危害分析共確定了3個(gè)CCP，其中蒸煮是第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2），用來(lái)控制微生物危害。設(shè)定其關(guān)鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時(shí)間（Time）≥3分鐘（min）兩個(gè)參數(shù)；實(shí)際操作限值（OL）為不低于100℃，時(shí)間不少于3 min。
2．控制的微生物種類
按照美國(guó)和歐盟要求，凍煮小龍蝦在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)控制沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的污染來(lái)源
微生物的污染來(lái)源大致分以下兩種情況：
3．1 原料蝦的污染來(lái)源：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌的宿主是港灣水域。因此，對(duì)于小龍蝦來(lái)講，上述弧菌主要來(lái)源于原料的捕撈水域。
3．2 產(chǎn)品的污染來(lái)源：加工成品中若出現(xiàn)上述微生物超標(biāo)或檢出現(xiàn)象，有兩種可能：一是加工過(guò)程中衛(wèi)生控制不當(dāng)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。對(duì)于沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不當(dāng)而造成產(chǎn)品中致病菌檢出，下面談到的微生物耐熱性也說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題，而且，沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等易發(fā)生外源性污染，即淡水小龍蝦的環(huán)境受到污染后而污染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
影響淡水小龍蝦衛(wèi)生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門(mén)氏菌：是一種腸道致病菌，對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強(qiáng)些，加熱80℃、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，對(duì)熱的抵抗力
較強(qiáng)，但只要食品的中心溫度達(dá)到70℃保持5分鐘即被殺死[2]。
4.4 霍亂弧菌對(duì)熱很敏感，經(jīng)過(guò)55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鐘即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
如果蒸煮不徹底，會(huì)造成致病微生物的殘存，導(dǎo)致以下危害：
5.1 沙門(mén)氏菌：食品中心溫度達(dá)不到60℃時(shí)，細(xì)菌仍能存活，從而
引起食物中毒。
5.2 金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環(huán)境中不易死亡，在冷凍食品中經(jīng)
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)性，
該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個(gè)月， 4～10℃可存活數(shù)
十天。近年，國(guó)內(nèi)外研究均證實(shí)，本菌流行株（產(chǎn)毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：均為海洋性細(xì)菌，都有
嗜鹽性，這三種菌對(duì)人類都有致病作用，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中，低溫中仍可存活。美國(guó)FDA在食品微生物控制中特別
關(guān)注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌。尤其是創(chuàng)傷弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最為嚴(yán)重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血癥，致殘廢率高達(dá)60%。因
而危害較大，在美國(guó)倍受關(guān)注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度；使結(jié)締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能殺滅病原微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)等。通過(guò)對(duì)上述致病性微生物耐熱性分析，可以看出為消除致病隱患，在實(shí)際加工過(guò)程中，應(yīng)控制好蒸煮這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。并且蒸煮也是美國(guó)向凍煮小龍蝦生產(chǎn)加工企業(yè)推薦使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮溫度保持不少于3分鐘的時(shí)間（實(shí)際操作限值）殺滅上述微生物，使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。多年來(lái)，出口凍煮小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)加工出口的凍煮小龍蝦未發(fā)生過(guò)微生物超標(biāo)或檢出現(xiàn)象，充分證明了蒸煮是控制凍煮小龍蝦產(chǎn)品微生物的關(guān)鍵所在，同時(shí)，也證明了淡水小龍蝦加工工藝中將蒸煮設(shè)定為CCP是科學(xué)合理有效的，而且確定的CL是正確和準(zhǔn)確的。
另外，對(duì)于細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)還要考慮加工時(shí)的衛(wèi)生控制，即通過(guò)HACCP體系中的SSOP來(lái)控制生產(chǎn)加工車間、加工用水和加工人員等衛(wèi)生狀況，最終使上述微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生要求。
7、控制蒸煮后冷卻時(shí)微生物的生長(zhǎng)、繁殖
蒸煮完的小龍蝦需要降溫，因此，要控制好蒸煮后的小龍蝦微生物，就應(yīng)注意蒸煮結(jié)束的小龍蝦應(yīng)盡快冷卻，否則，容易造成微生物的污染。冷卻時(shí)，要防止微生物的污染，還應(yīng)考慮冷卻劑、冷卻溫度和冷卻時(shí)間等問(wèn)題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮后冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮環(huán)節(jié)溫度和時(shí)間掌握得當(dāng)，殺菌徹底，不存在微生物的危害，那么，在冷卻過(guò)程中就要注意使用的冷卻劑的衛(wèi)生，防止交叉污染，以保證蒸煮殺菌完的小龍蝦不再受二次污染。
7.2 冷卻溫度：控制好冷卻溫度，對(duì)保證蒸煮后的小龍蝦免受空氣
中細(xì)菌再污染同樣重要。下表列出了部分微生物生長(zhǎng)的溫度范圍[4]，供在冷卻時(shí)把握冷卻溫度時(shí)參考：
濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產(chǎn)工藝、控制的微生物種類及其相應(yīng)的耐熱性和致病隱患等幾方面,分析了蒸煮是控制小龍蝦生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數(shù)量、加工季節(jié)和蝦體大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
關(guān)鍵詞：蒸煮 控制 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其制品（以下簡(jiǎn)稱出口凍煮小龍蝦）是我國(guó)主要出口食品之一，主要輸往美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家。出口凍煮小龍蝦是高風(fēng)險(xiǎn)敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點(diǎn)項(xiàng)目。近幾年，人們關(guān)注的重點(diǎn)總是藥物殘留，微生物問(wèn)題似乎已經(jīng)不是什么大問(wèn)題，而作為野生凍煮小龍蝦的加工出口，微生物是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生控制的重點(diǎn)之一，稍有不慎就會(huì)釀成大的質(zhì)量問(wèn)題。近期由微生物引起的食品事故時(shí)有發(fā)生，如四川發(fā)生的豬鏈球菌感染事件，微生物問(wèn)題成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。因此，出口凍煮小龍蝦微生物的控制顯得極為重要，蒸煮是其加工過(guò)程中控制微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。筆者從廣義的角度談?wù)務(wù)糁笤诳刂莆⑸镏袘?yīng)關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)之一
我國(guó)生產(chǎn)加工凍煮小龍蝦的水產(chǎn)企業(yè)大都是在美國(guó)、歐盟注冊(cè)的企業(yè)，按照美國(guó)FDA的要求建立了完整有效的HACCP體系。在HACCP體系中，企業(yè)按照生產(chǎn)工藝流程的順序制訂了HACCP計(jì)劃，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。其加工工藝是：原料驗(yàn)收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級(jí)、稱重、真空封裝----速凍----裝箱、金屬探測(cè)（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)危害分析共確定了3個(gè)CCP，其中蒸煮是第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2），用來(lái)控制微生物危害。設(shè)定其關(guān)鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時(shí)間（Time）≥3分鐘（min）兩個(gè)參數(shù)；實(shí)際操作限值（OL）為不低于100℃，時(shí)間不少于3 min。
2．控制的微生物種類
按照美國(guó)和歐盟要求，凍煮小龍蝦在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)控制沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的污染來(lái)源
微生物的污染來(lái)源大致分以下兩種情況：
3．1 原料蝦的污染來(lái)源：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌的宿主是港灣水域。因此，對(duì)于小龍蝦來(lái)講，上述弧菌主要來(lái)源于原料的捕撈水域。
3．2 產(chǎn)品的污染來(lái)源：加工成品中若出現(xiàn)上述微生物超標(biāo)或檢出現(xiàn)象，有兩種可能：一是加工過(guò)程中衛(wèi)生控制不當(dāng)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。對(duì)于沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不當(dāng)而造成產(chǎn)品中致病菌檢出，下面談到的微生物耐熱性也說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題，而且，沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等易發(fā)生外源性污染，即淡水小龍蝦的環(huán)境受到污染后而污染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
影響淡水小龍蝦衛(wèi)生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門(mén)氏菌：是一種腸道致病菌，對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強(qiáng)些，加熱80℃、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，對(duì)熱的抵抗力
較強(qiáng)，但只要食品的中心溫度達(dá)到70℃保持5分鐘即被殺死[2]。
4.4 霍亂弧菌對(duì)熱很敏感，經(jīng)過(guò)55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鐘即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
如果蒸煮不徹底，會(huì)造成致病微生物的殘存，導(dǎo)致以下危害：
5.1 沙門(mén)氏菌：食品中心溫度達(dá)不到60℃時(shí)，細(xì)菌仍能存活，從而
引起食物中毒。
5.2 金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環(huán)境中不易死亡，在冷凍食品中經(jīng)
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)性，
該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個(gè)月， 4～10℃可存活數(shù)
十天。近年，國(guó)內(nèi)外研究均證實(shí)，本菌流行株（產(chǎn)毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：均為海洋性細(xì)菌，都有
嗜鹽性，這三種菌對(duì)人類都有致病作用，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中，低溫中仍可存活。美國(guó)FDA在食品微生物控制中特別
關(guān)注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌。尤其是創(chuàng)傷弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最為嚴(yán)重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血癥，致殘廢率高達(dá)60%。因
而危害較大，在美國(guó)倍受關(guān)注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度；使結(jié)締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能殺滅病原微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)等。通過(guò)對(duì)上述致病性微生物耐熱性分析，可以看出為消除致病隱患，在實(shí)際加工過(guò)程中，應(yīng)控制好蒸煮這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。并且蒸煮也是美國(guó)向凍煮小龍蝦生產(chǎn)加工企業(yè)推薦使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮溫度保持不少于3分鐘的時(shí)間（實(shí)際操作限值）殺滅上述微生物，使產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。多年來(lái)，出口凍煮小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)加工出口的凍煮小龍蝦未發(fā)生過(guò)微生物超標(biāo)或檢出現(xiàn)象，充分證明了蒸煮是控制凍煮小龍蝦產(chǎn)品微生物的關(guān)鍵所在，同時(shí)，也證明了淡水小龍蝦加工工藝中將蒸煮設(shè)定為CCP是科學(xué)合理有效的，而且確定的CL是正確和準(zhǔn)確的。
另外，對(duì)于細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)還要考慮加工時(shí)的衛(wèi)生控制，即通過(guò)HACCP體系中的SSOP來(lái)控制生產(chǎn)加工車間、加工用水和加工人員等衛(wèi)生狀況，最終使上述微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生要求。
7、控制蒸煮后冷卻時(shí)微生物的生長(zhǎng)、繁殖
蒸煮完的小龍蝦需要降溫，因此，要控制好蒸煮后的小龍蝦微生物，就應(yīng)注意蒸煮結(jié)束的小龍蝦應(yīng)盡快冷卻，否則，容易造成微生物的污染。冷卻時(shí)，要防止微生物的污染，還應(yīng)考慮冷卻劑、冷卻溫度和冷卻時(shí)間等問(wèn)題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮后冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮環(huán)節(jié)溫度和時(shí)間掌握得當(dāng)，殺菌徹底，不存在微生物的危害，那么，在冷卻過(guò)程中就要注意使用的冷卻劑的衛(wèi)生，防止交叉污染，以保證蒸煮殺菌完的小龍蝦不再受二次污染。
7.2 冷卻溫度：控制好冷卻溫度，對(duì)保證蒸煮后的小龍蝦免受空氣
中細(xì)菌再污染同樣重要。下表列出了部分微生物生長(zhǎng)的溫度范圍[4]，供在冷卻時(shí)把握冷卻溫度時(shí)參考：
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微生物名稱
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生長(zhǎng)的溫度范圍（℃）
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最低 最高
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沙門(mén)氏菌各型 10 42
金黃色葡萄球菌 6.6 47
李斯特氏菌 5 45
副溶血性弧菌 10 45
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7.3 冷卻時(shí)間： 蒸煮后的冷卻時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)槭称防鋮s至室溫時(shí)微生物就開(kāi)始繁殖，，放置時(shí)間越長(zhǎng)危險(xiǎn)性就越大。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，食品在微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍不超過(guò)4小時(shí)，這是正常合理的時(shí)間安排。但是，不同的致病菌在不同食品以及不同的溫度，其生長(zhǎng)繁殖的速度是不同的。所以，食品能夠在危險(xiǎn)范圍安全停留的最長(zhǎng)時(shí)間取決于存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長(zhǎng)繁殖的條件兩個(gè)因素。食品加工操作人員應(yīng)依據(jù)時(shí)間、溫度和上述兩個(gè)條件等參數(shù)來(lái)設(shè)定極限，不能簡(jiǎn)單地按照４小時(shí)來(lái)設(shè)定冷卻時(shí)間。
8、影響蒸煮的幾個(gè)因素
8.1 蒸煮數(shù)量：目前，生產(chǎn)加工出口凍煮淡水小龍蝦的企業(yè)一般采用的蒸煮設(shè)備有履帶式蒸煮機(jī)和普通蒸鍋兩種。蒸煮數(shù)量的多少對(duì)蒸煮會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響。主要表現(xiàn)在蒸煮數(shù)量與溫度升降的關(guān)系。蒸煮數(shù)量的多少對(duì)蒸煮時(shí)的升溫和蒸煮后的冷卻有直接影響。蒸煮的數(shù)量多，蒸煮時(shí)升溫慢、冷卻也慢，蒸煮數(shù)量少，蒸煮時(shí)升溫快、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節(jié)不同、蝦體大小不同都會(huì)對(duì)蒸煮產(chǎn)生影響。凍煮小龍蝦的加工季節(jié)一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由于天氣相對(duì)較冷，整個(gè)環(huán)境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低，蒸煮的升溫速度、升溫時(shí)間較6—9月份慢且長(zhǎng)；蒸煮的蝦體大，蒸煮時(shí)使中心溫度達(dá)到設(shè)定溫度所需的時(shí)間較蝦體小的長(zhǎng)些。
9、結(jié)語(yǔ)
綜上所述，蒸煮是出口凍煮淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮過(guò)程中，影響蒸煮的因素及其量化性還需通過(guò)實(shí)踐進(jìn)一步研究、證實(shí)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 陳曉楓，宋明昌等 . 細(xì)菌對(duì)食品的污染及其鑒定 . 中國(guó)進(jìn)口食
品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)指南 . 北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，
1996，143，154
[2] 顧振華 . 食品中李斯特氏菌研究進(jìn)展 . 上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節(jié) 霍亂弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 許牡丹，毛跟年. 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響及其檢測(cè) .食品安全性與分析檢測(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003，95～96，109
原文下載：
《蒸煮是控制凍煮小龍蝦微生物的有效方法》
8、影響蒸煮的幾個(gè)因素
8.1 蒸煮數(shù)量：目前，生產(chǎn)加工出口凍煮淡水小龍蝦的企業(yè)一般采用的蒸煮設(shè)備有履帶式蒸煮機(jī)和普通蒸鍋兩種。蒸煮數(shù)量的多少對(duì)蒸煮會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響。主要表現(xiàn)在蒸煮數(shù)量與溫度升降的關(guān)系。蒸煮數(shù)量的多少對(duì)蒸煮時(shí)的升溫和蒸煮后的冷卻有直接影響。蒸煮的數(shù)量多，蒸煮時(shí)升溫慢、冷卻也慢，蒸煮數(shù)量少，蒸煮時(shí)升溫快、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節(jié)不同、蝦體大小不同都會(huì)對(duì)蒸煮產(chǎn)生影響。凍煮小龍蝦的加工季節(jié)一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由于天氣相對(duì)較冷，整個(gè)環(huán)境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低，蒸煮的升溫速度、升溫時(shí)間較6—9月份慢且長(zhǎng)；蒸煮的蝦體大，蒸煮時(shí)使中心溫度達(dá)到設(shè)定溫度所需的時(shí)間較蝦體小的長(zhǎng)些。
9、結(jié)語(yǔ)
綜上所述，蒸煮是出口凍煮淡水小龍蝦生產(chǎn)企業(yè)控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮過(guò)程中，影響蒸煮的因素及其量化性還需通過(guò)實(shí)踐進(jìn)一步研究、證實(shí)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 陳曉楓，宋明昌等 . 細(xì)菌對(duì)食品的污染及其鑒定 . 中國(guó)進(jìn)口食
品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)指南 . 北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，
1996，143，154
[2] 顧振華 . 食品中李斯特氏菌研究進(jìn)展 . 上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節(jié) 霍亂弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 許牡丹，毛跟年. 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響及其檢測(cè) .食品安全性與分析檢測(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003，95～96，109
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《蒸煮是控制凍煮小龍蝦微生物的有效方法》