1呂婕   1呂青 1于建中   2顧紹平

1青島出入境檢驗檢疫局 2國家認證認可監(jiān)督管理委員會

 

1前言

近年來，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點，各國都在下大力氣加強食品安全監(jiān)管工作。在管理手段上，逐步采用"風險分析"作為食品安全監(jiān)管的基本模式。管理機構(gòu)還在實施各種風險管理對策方面取得了進展，如推行HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)作為新的風險管理工具，認清可能發(fā)生的風險，從而采取有效的辦法加以防范。為提升自身的市場競爭力,保證食品質(zhì)量符合各國的食品衛(wèi)生標準，目前各食品加工企業(yè)也在積極建立HACCP體系，進行質(zhì)量控制，確保食品安全。

2 HACCP管理信息化是HACCP體系建立和實施的需要

生產(chǎn)過程自動化目前在部分國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中已經(jīng)有了一定的應用，并隨著對系統(tǒng)設備研究的不斷深入而不斷得到改進。但集成化的HACCP體系軟件在國內(nèi)使用的較少，大部分企業(yè)還是使用人工進行危害分析、建立關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值等。食品加工必須采用食品鏈的思想，從原料的栽培、收獲、種植、捕撈開始，直到消費者食用為止，對其中的關(guān)鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。確定HACCP 應該結(jié)合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。由于人員層次不同，建立的HACCP體系差異相當大，有的甚至照搬其他企業(yè)或其他產(chǎn)品確定的HACCP。隨著企業(yè)計算機的普及和自動控制的應用，使用軟件來建立HACCP體系，根據(jù)企業(yè)實際找出關(guān)鍵控制點，以提高產(chǎn)品的合格率，并從原料開始監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，也勢在必行。

如何合理有效地實施HACCP體系是比建立HACCP體系本身更高的目標，而依靠企業(yè)自身具有的自動化水平來實現(xiàn)HACCP體系的自動化就節(jié)省了大量的人力物力。例如，自從90年代HACCP體系得到普及和應用以來，工廠管理者越來越不滿意HACCP體系的記錄保存總是由書寫文件來實現(xiàn)，顯而易見的解決方法是使數(shù)據(jù)采集與報告盡可能實現(xiàn)自動化。但由于HACCP體系的靈活性和企業(yè)自身條件不同，實現(xiàn)起來較困難。HACCP 的監(jiān)控工作涉及人員多，工作量大，監(jiān)控困難，因此實施一套完整合理的HACCP體系并非易事。HACCP體系的一大特點就是其管理的時效性和經(jīng)濟性。因為在生產(chǎn)線上沒有時間進行費時的分析化驗，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序需要快速完成，因此物理化學測試常常優(yōu)于微生物學檢驗。即便如此，企業(yè)也經(jīng)常出現(xiàn)測試結(jié)果“滯后”的情形，因此如何使HAGCP體系的實施實現(xiàn)自動化就成了人們關(guān)注的問題。企業(yè)需要建立計算機維護管理系統(tǒng)并且與HACCP體系結(jié)合起來。實現(xiàn)數(shù)據(jù)記錄從文字書寫到電子數(shù)據(jù)追蹤的轉(zhuǎn)變能夠更全面細致地發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，從而使危害分析更全面。

3 HACCP管理信息化軟件的功能、特點和優(yōu)點

3.1 HACCP管理信息化軟件的功能

 目前應用的HACCP管理信息化軟件具有以下功能：

3.2 HACCP管理信息化軟件的特點

   HACCP管理信息化軟件具有以下特點：

3.3 應用HACCP管理信息化軟件的優(yōu)點

3.3.1 保證食品安全

提供監(jiān)控、追溯以及控制關(guān)鍵的內(nèi)部和外部行為的全面的解決方案。在特色管理和變動管理中盡早發(fā)現(xiàn)加工過程中可預見的或檢測到的特殊情況，一旦加工偏離的潛在性已經(jīng)確定，就可以快速找到原因并制定必要的糾正措施。

3.3.2 符合法規(guī)要求

有關(guān)政府部門，如FDA和FSIS要求通過HACCP程序來標準化食品質(zhì)量和安全的實踐操作。HACCP軟件可以簡化這些程序，并且能夠在降低風險符合法規(guī)要求的同時，保證加工成本降低，以保證利潤最大化和持續(xù)增長。

3.3.3 保護品牌

許多企業(yè)投入大量的金錢和精力來建立其品牌的市場知名度。但是只要一次大肆宣揚的召回，就會使一個知名品牌變成資本負債。因為敏感的消費者不會再選擇該品牌，導致批發(fā)商和零售商都不再銷售該產(chǎn)品。要想降低這種損失，應該注意以下三個方面：減少召回的潛在因素；一旦發(fā)生召回，最小化召回的范圍和影響；對于召回作出快速反應并得出結(jié)論。軟件完全可以實現(xiàn)以上要求，可以通過產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)快速確定該批問題產(chǎn)品的原材料、成品、副產(chǎn)品當前所在的區(qū)域。并最終記錄召回產(chǎn)品的處理情況。

3.3.4 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定

對于大多數(shù)食品企業(yè)來說，原料、半產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的品質(zhì)、保質(zhì)期和庫存的多變性使制定加工過程的規(guī)范變得非常復雜。軟件將品質(zhì)管理(QA)和品質(zhì)保證(QC)作為加工的主要部分。使用獨特的動態(tài)的方法合理調(diào)整性能，最小化整個加工過程和銷售環(huán)節(jié)的多變性，優(yōu)化產(chǎn)品和庫存的使用來減少過期的原料和最終產(chǎn)品，使產(chǎn)品利潤最大化。

3.3.4 根據(jù)新的要求在不影響生產(chǎn)的情況下調(diào)整HACCP計劃：

如果出現(xiàn)新的要求，盡量減少重做計劃的工作量。提供先進的計劃和追溯能力確保避免所有的錯誤。生產(chǎn)計劃和分析性能可以建立標準的基準點并識別出超出允許范圍的情況。一旦超出范圍，將會在第一時間得到通知，這樣可以快速改正出現(xiàn)的問題將影響減到最小。

3.3.5 建立最具有收益性的生產(chǎn)線

提供生產(chǎn)、銷售、庫存的全面成本和利潤分析報告，根據(jù)分析集中生產(chǎn)最具價值的產(chǎn)品并可以考慮放棄不盈利的產(chǎn)品。

4 HACCP管理信息化軟件的應用

4.1 doSOP（應用軟件）

4.1.1目標

制定并有效實施的前提計劃，才能夠使HACCP體系正常運行。確認生產(chǎn)過程中沒有受到交叉污染，建立每一加工的標準操作程序，能為一個或多個SOP 操作者打印SOP文件，為制造安全產(chǎn)品提供前提條件。

4.1.2內(nèi)容

指導怎樣記錄和管理標準操作程序；包括質(zhì)量控制、設備維護保養(yǎng)、環(huán)境設備衛(wèi)生等。制定糾偏行動計劃，將預防措施和生產(chǎn)中存在的危害、原材料的工藝流程圖緊密聯(lián)系。還可指導用戶如何記錄和管理標準操作程序，將各種標準操作程序進行分類。

4.2 stepHACCP（管理軟件）

4.2.1目標

預防食品安全問題。是為了迎合零售商的獨特的食品安全要求設計的。stepHACCP 包含了參考協(xié)助, 在需要時,可對食品安全計劃開發(fā)進行協(xié)助。利用危害確認參考幫助了解更多存在食品中的有關(guān)生物的、化學的和物理的危害。使用這些參考找出特定的食物或人群存在的問題并且指向有關(guān)于這些問題的最新資訊的網(wǎng)站，并提出關(guān)鍵限值的建議。

4.2.2內(nèi)容

·    創(chuàng)建HACCP要求的流程圖。

· 通過 HACCP協(xié)議指導用戶。

·    使用固定格式組織HACCP信息

·    提供可靠的方法顯示食品安全信息。

·    對 HACCP 原理給予指導。

·    對每個 HACCP原理的作用提供幫助。

·    鏈接到關(guān)于帶有危害的食品綜合信息的網(wǎng)站。

·    通過簡單易用的方法關(guān)注食品安全計劃。

設計了直觀工具和簡化的模板定義HACCP任務，有利于初始用戶易于建立流程圖表。危害分析表的自動創(chuàng)建確保沒有因素的遺漏。文件和系統(tǒng)相連使HACCP 計劃容易更正—如果一個加工步驟改變，HACCP表和糾編措施程序會自動的隨之更改。

4.3 scanHACCP（監(jiān)控軟件）

4.3.1目標

是完成食品安全和HACCP信息采集的自動化方法，可以向前或向后追蹤每批次產(chǎn)品的流向和成分。收集、貯存質(zhì)量控制數(shù)據(jù)以便作離線的分析和報告。

4.3.2內(nèi)容

·    減少了大量紙面記錄的負擔，提高了關(guān)鍵信息的收集能力。

·    掃描輸入數(shù)據(jù)，節(jié)約時間和降低出錯率。增加數(shù)據(jù)完整性，使產(chǎn)品出貨更具合理性。將所有日志輸入安全數(shù)據(jù)庫，杜絕錯誤的和偽造的數(shù)據(jù)。

·    日志自動檢查時間，節(jié)省了輸入時間。

·    對延誤關(guān)鍵點發(fā)出警報并根據(jù)要求提交給監(jiān)督人，這樣不會錯過任何重要信息。

·    追蹤批號并將其和所有相關(guān)的批次數(shù)據(jù)相聯(lián)系，保證對每一批次數(shù)據(jù)都能夠很容易地追溯到它的原料。

4.4doHACCP（應用軟件）

4.4.1目標

創(chuàng)建和保持精確及一致的HACCP計劃。建立物料流程和標準的加工程序。記錄和保存所有HACCP計劃的信息。將多個HACCP計劃集中整理成一個易于使用的軟件系統(tǒng)。完全遵循HACCP協(xié)議。使用軟件可以確保遵循正確HACCP程序進行。簡化HACCP計劃所要求的每部分的輸入并完成計劃。

4.4.2內(nèi)容

·    材料流程圖

·    危害的明確

·    關(guān)鍵控制點的確定

·    關(guān)鍵控制點計劃

·    完成產(chǎn)品計劃

該軟件引導用戶通過HACCP方案把所有HACCP計劃的信息與該圖相聯(lián)系�？蓭椭鶫ACCP系統(tǒng)的完善。能夠提供關(guān)于產(chǎn)品分配系統(tǒng)、物料流程圖等所有HACCP信息，有助于用戶建立一個系統(tǒng)的食品安全環(huán)境。

4.5 recordHACCP（記錄軟件）

4.5.1目標

用于HACCP、SSOP質(zhì)量控制記錄的保持，提供滿足官方檢查HACCP、SSOP所需的報告。數(shù)據(jù)可直接輸入計算機。數(shù)據(jù)能由軟件井井有條地管理且容易讀取，可打印或立刻用電子郵件或傳真轉(zhuǎn)發(fā)。使用軟件后，檔案記錄實現(xiàn)標準化。并且臺帳清晰，可隨時建檔，查詢，統(tǒng)計。便于進行檔案記錄。只有證明關(guān)鍵控制點運行有效時，HACCP體系才會正常運行。記錄每個CCP并確定其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。為符合HACCP和其他的目的收集數(shù)據(jù)建立表格提供一個更靈活的方法。方便提供各種報表。

4.5.2內(nèi)容

程序列出了CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾偏行動計劃及糾偏方法和記錄。質(zhì)量控制模組可列出失敗檢查點，顯示其操作水平，指出失敗檢查點的嚴重性，并據(jù)此自動地確定產(chǎn)品等級。使用模板和數(shù)據(jù)庫實現(xiàn)。表格創(chuàng)建在電子頁面上，只需要點擊按鈕就可以把日期、時間、數(shù)字或標簽等加入頁面。該頁面包含多種模板格式，這些模板符合相關(guān)法規(guī)的要求。建立表格后，也可以將空白表格打印出來用于手工數(shù)據(jù)收集。電子表格的日期區(qū)域處可以彈出日歷，時間區(qū)域處有時鐘，如果數(shù)據(jù)超出關(guān)鍵控制限值或數(shù)量限值，會有紅燈或黃燈閃爍。此外，還提供一個完整的失敗檢查點清單，顯示生產(chǎn)線的效率，并平均檢查數(shù)據(jù)以供評估。

4.6 對HACCP管理信息化軟件應用的反饋

企業(yè)通過使用這些軟件，提高了生產(chǎn)能力，更新了設備，改進了產(chǎn)品質(zhì)量并且具有更強大的存貨清單追蹤能力，總成本反而降低了5％。庫存量減少了99％，基本實現(xiàn)了零倉儲，而且客戶關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量的投訴基本消失。

5 我國HACCP管理信息化應用研究

5.1 我國HACCP管理信息化的現(xiàn)狀

HACCP管理信息化在食品企業(yè)中的運用是一個嶄新的課題。管理信息化軟件集成繼續(xù)成為食品工程人員面對的主要挑戰(zhàn)。成功的軟件整體化可削減成本，提高生產(chǎn)效率.目前HACCP軟件基本為國外研發(fā)，國內(nèi)HACCP軟件研發(fā)寥寥無幾。根據(jù)市場調(diào)查信息表明，國外的HACCP軟件在行業(yè)版本數(shù)量、軟件功能完善廣泛、實施能力方面占有明顯優(yōu)勢; 但其對危害的分析、加工的方式、原料的來源控制、HACCP模式的采用等方面不完全適應我國國情。而且其軟件功能修改的靈活性差、分步實施時軟件結(jié)構(gòu)及其接口的開放性不好、數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和程序連接的方便性不強、軟件價格和實施費用過高。

5.2 對我國HACCP管理信息化研究的建議

5.2.1 應在充分研究國外HACCP軟件的基礎(chǔ)上，針對我國企業(yè)的實際，研究解決在實際應用中所面臨的具體問題，研發(fā)我國自己的HACCP軟件。

5.2.2 以滿足食品企業(yè)需求為根本目標，及時提供技術(shù)先進、功能實用、運行穩(wěn)定的商品化軟件。保護產(chǎn)品功能的連續(xù)性、版本向上的兼容性、服務的持久性，最大限度地保護企業(yè)利益。

5.2.3 將國外的主流HACCP軟件發(fā)展趨勢與我國國情結(jié)合，既要不斷規(guī)范產(chǎn)品，又要最大限度地適應不同行業(yè)應用和企業(yè)個性化應用的要求。我國未來的HACCP軟件框架及層次結(jié)構(gòu)中，既要充分考慮重點行業(yè)、軟件功能需求的共性及特殊性要求，也要認真分析已實施HACCP軟件成功應用的功能特點、同類企業(yè)的差異功能缺陷。采用統(tǒng)計評價方法，歸納出核心層、應用層、方案層的功能要求，并探討如何解決行業(yè)差異、生產(chǎn)工藝流程差異、從而滿足不同企業(yè)應用需求、目標不同的要求.

5.2.4 在軟件功能修改的靈活性、分步實施時軟件結(jié)構(gòu)及其接口的開放性、數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和程序連接的方便性方面要有所突破，、應用集成技術(shù)，使軟件外部接口功能更加完善，實現(xiàn)與異種軟件的數(shù)據(jù)存取或應用集成。

5.2.5 在食品企業(yè)中低成本的推廣應用。

隨著HACCP質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)各方面的推廣應用，其管理的信息化水平也會不斷發(fā)展，也將推進HACCP體系的自身提高和完善，對食品企業(yè)更好地開拓國內(nèi)外市場有著很重要的意義，這需要政府部門、食品企業(yè)和技術(shù)服務商共同努力才能實現(xiàn)。