陳鳳華

( 山東昱合食品集團(tuán)有限公司 )

 

      摘要 分析了肉雞的發(fā)展前景和我國(guó)雞制品的現(xiàn)狀，找出了與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，提出了HACCP認(rèn)證必要性；并介紹了HACCP的相關(guān)知識(shí)；對(duì)肉雞分割加工中的危害進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行了驗(yàn)證；與企業(yè)原有的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行比較，得出了結(jié)論。

關(guān)鍵字 雞肉營(yíng)養(yǎng) 差距 HACCP 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 

 

APPLICATION IN THE MEAT CHICKEN

CUTS APATRT OF HACCP

 

Chen feng-hua

Abstract analysis development prospect of beasts and the present condition of ours ,find out the spatial , introduce relevant knowledge of HACCP , is it process to meat chicken danger of analysis to cut apart, having confirmed the key control point, the conclusion can relatively happened in the original control point of the unit with practicing

Key word nutrition of chicken   meat chicken cut aparts HACCP hazard key control point

 

1 引言

 

 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）有關(guān)專(zhuān)家預(yù)計(jì)，在未來(lái)10年里，世界肉雞消費(fèi)量將以每年3％的速度遞增，再加上肉雞本身的特點(diǎn)：雞肉肉質(zhì)鮮美而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,蛋白質(zhì)含量比豬、牛肉高出許多；鈣的含量與羊肉相仿,多于豬肉和牛肉；鐵的含量略低于羊肉,優(yōu)于豬肉和牛肉；雞肉的脂肪含量較少,低于豬、牛、羊肉（具體見(jiàn)表1）。

表1   雞與其它肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照表             ｇ /100ｇ

種類(lèi)	蛋白質(zhì)	脂肪	鈣	磷	鐵
雞肉	23.3	1.2	11	190	1.5
豬肥肉	2.2	90.8	1.0	26	0.4
豬瘦肉	16.7	28.8	11	177	2.4
牛肥肉	15.1	34.5	7.0	124	1.0
肥瘦牛肉	17.7	20.3	5.0	179	2.1
肥瘦羊肉	13.3	34.6	11	129	2.0

 

雞肉的蛋白質(zhì)中含40%以上的必需氨基酸,與雞蛋相似,屬于全價(jià)蛋白。肉用仔雞蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量見(jiàn)表2。

 

表2   仔雞蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量表

氨基酸種類(lèi)	含量 %	氨基酸種類(lèi)	含量 %
纈氨酸	4.5	亮氨酸	7.6
蛋氨酸	7.8	色氨酸	1.1
異亮氨酸	4.4	賴(lài)氨酸	7.9
蘇氨酸	4.5	苯丙氨酸	3.9

 

再加上肉雞另一特點(diǎn)成長(zhǎng)周期短，越來(lái)越被國(guó)際社會(huì)認(rèn)可，其發(fā)展更具優(yōu)勢(shì)[1]。

雖然目前我國(guó)食品生產(chǎn)有了快速發(fā)展,但是我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有很大差距,具體如下[3]：國(guó)際社會(huì)對(duì)肉品安全衛(wèi)生的要求既嚴(yán)格又苛刻，把“健康的動(dòng)物-----安全的食品-----健康的人類(lèi)”，作為畜禽屠宰和肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)管理的主體；世界發(fā)達(dá)國(guó)家畜禽和肉品衛(wèi)生管理法規(guī)健全，規(guī)定的條款具體明確，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面廣，指標(biāo)先進(jìn)；他們還制定了《食品衛(wèi)生法》，以及對(duì)動(dòng)物的防疫、屠宰加工、肉品檢驗(yàn)又都轉(zhuǎn)向法律；此外，他們利用先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，采用高新技術(shù)，規(guī)范生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理。而我國(guó)加工設(shè)備生產(chǎn)廠(chǎng)規(guī)模小、產(chǎn)量低、競(jìng)爭(zhēng)力差、標(biāo)準(zhǔn)化低、屠宰加工關(guān)鍵設(shè)備差距大。

   在安全衛(wèi)生方面：發(fā)達(dá)國(guó)家不僅包括畜禽屠宰加工中對(duì)肉品中的添加劑、污染物、致病菌危害的控制，還包括對(duì)畜禽原料安全衛(wèi)生的控制，即實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程質(zhì)量控制。特別是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我國(guó)加工廠(chǎng)對(duì)推行環(huán)境管理、質(zhì)量保證體系，開(kāi)展認(rèn)證工作認(rèn)識(shí)不足，全面開(kāi)展認(rèn)證的企業(yè)更少，與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距很大。我國(guó)加入世貿(mào)組織后，特別是在我國(guó)肉類(lèi)食品出口遭到國(guó)外技術(shù)壁壘的情況下，企業(yè)的認(rèn)證工作才有了較快的發(fā)展。

所以各企業(yè)應(yīng)該抓住機(jī)遇,盡快完善畜禽屠宰管理的各項(xiàng)法律、法規(guī)，提高肉品衛(wèi)生的檢驗(yàn)技術(shù)，檢驗(yàn)儀器，采用高新技術(shù)改造落后的生產(chǎn)工藝，推進(jìn)加工設(shè)備及配套設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化，減少肉品二次污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量；更重要的是緊跟國(guó)際步伐，加強(qiáng)人才培養(yǎng)和職工隊(duì)伍建設(shè)，以及畜禽屠宰加工的衛(wèi)生條件。從畜禽屠宰加工和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)兩個(gè)最薄弱的環(huán)節(jié)入手，來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量。

目前應(yīng)用最廣的，已被世界認(rèn)可的，生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則的安全管理體系是HACCP。即從食品生產(chǎn)原料開(kāi)始預(yù)防與控制，再到加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售等全過(guò)程。對(duì)可能存在的潛在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，這一方法已成為現(xiàn)在食品行業(yè)追求的目標(biāo)，也是各國(guó)政府對(duì)食品安全行政管理的重要方向。希望通過(guò)此質(zhì)量控制體系我國(guó)肉品能以較高的檔次參與國(guó)際市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，擴(kuò)大國(guó)際市場(chǎng)占有范圍；在提高新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的同時(shí)，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)其他行業(yè)的發(fā)展，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，更加重要的是保障全國(guó)人民健康的需要。

HACCP的相關(guān)知識(shí)

2.1食品安全危害

    危害是可引起人類(lèi)不安全食用的任何生物，化學(xué)和物理特性的因素。

危害分類(lèi)：

①生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物。

②化學(xué)危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)，有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑），藥材。

③物理危害：金屬、玻璃、輻射等。

食品中危害從來(lái)源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如自身的腐敗，天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等；外源性危害，包括從原料采購(gòu)，運(yùn)輸，加工直至貯存，銷(xiāo)售過(guò)程中引入食品中危害。

2.2 食品安全控制的發(fā)展

憑樣 → 抽樣檢查 → 注冊(cè)登記 → ISO HACCP有機(jī)食品認(rèn)證

2.3 什么是HACCP

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。是hazard analysis critical control point 的首字母縮寫(xiě)。

HACCP 質(zhì)量管理系統(tǒng)是一個(gè)簡(jiǎn)便合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的食品質(zhì)量控制體系。是預(yù)防性技術(shù)管理體系，以進(jìn)行危害分析（HA）和關(guān)鍵控制（CCPs）為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生管理方法，強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主的全過(guò)程質(zhì)量管理措施，確保食品安全生產(chǎn)。

HACCP 是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，其宗旨是將可能發(fā)生的食品危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性[8]。

與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比，HACCP具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。在國(guó)際上獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO) 和世界衛(wèi)生組織（WHO），聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。是目前世界上最具有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。

 

2.4 HACCP的源起及應(yīng)用[2,8]

 HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury 公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍N tick研究所共同開(kāi)發(fā)的。

1971年在美國(guó)的一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上Pillsbury公開(kāi)提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸性罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用。

1985年，美國(guó)科學(xué)院（NAS）就食品法規(guī)中HACCP方式的有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)，并發(fā)布了行政當(dāng)局采用HACCP的公告。由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）、美國(guó)海洋漁業(yè)局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）和美國(guó)陸軍N tick研究所四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)（NACMCF），于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七個(gè)原理。
    1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準(zhǔn)則。

 

2.5 HACCP 運(yùn)行的前提條件

HACCP 系統(tǒng)不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不是孤立的體系，不能靠HACCP解決管理上的一切問(wèn)題，它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)（如ISO9000等），要求對(duì)食品安全有一個(gè)基本的控制水平（達(dá)到GMP要求），還要求企業(yè)擁有和有效的實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（SSOP），才能使HACCP體系有效的運(yùn)行。

與GMP 的關(guān)系   

GMP (good manufacturing practice ) 即良好生產(chǎn)規(guī)范，是國(guó)際食品生產(chǎn)先進(jìn)的管理方法，不同于國(guó)內(nèi)食品行業(yè)普遍現(xiàn)行的“產(chǎn)品質(zhì)量檢查、控制”系統(tǒng)，GMP的本質(zhì)是以預(yù)防為主的質(zhì)量管理[4]

GMP 是一種具有專(zhuān)業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系。GMP 的重點(diǎn)是食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品。我國(guó)從80年代末開(kāi)始實(shí)施GMP，并先后制定實(shí)施了14種食品加工企業(yè)規(guī)范[5]

GMP 是強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過(guò)程和貯存過(guò)程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制，與HACCP的執(zhí)行有共同的基礎(chǔ)和目的。HACCP計(jì)劃不應(yīng)包括GMP體系，但GMP體系是HACCP計(jì)劃必須的前置程序[6] 。GMP 和 HACCP的區(qū)別如下表3：

   表3      GMP 和HACCP 區(qū)別

GMP	HACCP
主要是關(guān)于衛(wèi)生方面，很少關(guān)于食品安全	只與食品安全有關(guān)
包括設(shè)施，地面，設(shè)備，器具，害蟲(chóng)控制，驗(yàn)收，貯藏，加工控制，產(chǎn)品追溯，員工培訓(xùn)	只與產(chǎn)品和原料肉有關(guān)
不說(shuō)明產(chǎn)品的特殊危害	說(shuō)明識(shí)別的特殊危害
不考慮不可接受的危害	考慮不可接受的危害
可能有監(jiān)控，關(guān)鍵限值和糾偏行動(dòng)	必須有監(jiān)控，關(guān)鍵限值和糾偏行動(dòng)

與SSOP 的關(guān)系  

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。

SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能出現(xiàn)的危害的預(yù)防以及清潔的措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)系，且HACCP 體系是建立在牢固地遵守GMP和可以接受的SSOP的基礎(chǔ)上[12]。

HACCP在一個(gè)真空中是不能被成功應(yīng)用的，它要有完善的質(zhì)量體系的支持，有GMP、SSOP、 SOP。這些體系應(yīng)該被建立、管理和使用[6]。

與ISO9000的關(guān)系    

ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 。ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn),一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品[13]。
    HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)技術(shù),它不是一個(gè)死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP 只用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)食品的安全、衛(wèi)生；而ISO9000適用于各種行業(yè)[9]。兩者主要區(qū)別如下表 4

 表4      ISO9000與HACCP 的區(qū)別

2.6 HACCP 應(yīng)用原則[13,14]

HACCP 體系是鑒別特定危害，并規(guī)定控制措施，保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。這一系統(tǒng)的實(shí)施主要依靠7大步驟。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)步驟確定為：

①進(jìn)行危害分析 

② 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）  

③ 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值  

④ 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制值的監(jiān)控系統(tǒng)  

⑤ 建立應(yīng)急措施  

⑥ 建立相關(guān)的生產(chǎn)步驟和記錄的文件檔案   

⑦ 確立HACCP系統(tǒng)  

2.7 HACCP　的優(yōu)點(diǎn)

HACCP的優(yōu)越性在于:

(1)通過(guò)預(yù)防措施,而不是靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品安全,因此更有效、更經(jīng)濟(jì)。

(2)能夠識(shí)別全部的潛在的危害。

(3)有助于先進(jìn)技術(shù)的使用。

(4)可以把注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟。

(5)改善法規(guī)人員、食品制造者和消費(fèi)者之間的關(guān)系，增強(qiáng)食品工業(yè)的信心。

 

HACCP的必要性

雞肉是高蛋白、低脂肪性食品，具有生長(zhǎng)繁殖快等特點(diǎn)，越來(lái)越被國(guó)際社會(huì)認(rèn)可，所以肉雞加工中的質(zhì)量控制就顯得格外重要。中國(guó)出口肉雞產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程是食品生產(chǎn)中一個(gè)比較特殊的過(guò)程[18]，其原材料是在加工廠(chǎng)以外的開(kāi)放環(huán)境中生產(chǎn)。又由于肉雞的活體屠宰，宰前飼養(yǎng)過(guò)程的病原污染直接影響到宰后的產(chǎn)品質(zhì)量與安全。所以，出口肉雞產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制不同于其他食品業(yè)，單純?cè)诩庸�廠(chǎng)實(shí)行HACCP認(rèn)證，只能解決產(chǎn)品質(zhì)量安全的部分問(wèn)題，不能解決全部問(wèn)題。要適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的要求，徹底改變?nèi)怆u產(chǎn)品的質(zhì)量，就要把產(chǎn)品在加工廠(chǎng)以外的飼養(yǎng)過(guò)程納入生產(chǎn)加工過(guò)程之中，要利用HACCP的質(zhì)量管理超前運(yùn)作的理念，從飼養(yǎng)環(huán)節(jié)入手，將過(guò)去原始粗放的飼養(yǎng)業(yè)進(jìn)行工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)肉雞生產(chǎn)全過(guò)程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環(huán)境消毒等各環(huán)節(jié)都按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，形成因果關(guān)系鏈，確認(rèn)主要存在的潛在危害環(huán)節(jié)，對(duì)各環(huán)節(jié)通過(guò)制定相應(yīng)的操作程序、管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)可能出現(xiàn)的危害加以預(yù)防和控制。下面就肉雞分割加工中的HACCP應(yīng)用進(jìn)行分析。

 

4肉雞的分割工藝流程

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 肉雞可能存在的危害

對(duì)肉雞原料的危害除了知道疫病的危害還要認(rèn)識(shí)到獸藥、農(nóng)藥、重金屬和抗生素的殘留都將有害于人類(lèi)健康。就各類(lèi)可能存在的危害分析如下：

5.1 化學(xué)危害

化學(xué)有害物的來(lái)源分為[15]：養(yǎng)殖業(yè)外源性污染和養(yǎng)殖業(yè)自身的污染

養(yǎng)殖業(yè)外源性污染，主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥和有害的城市垃圾。這些有害物所含有的重金屬、無(wú)機(jī)物、農(nóng)藥等經(jīng)食物鏈進(jìn)入動(dòng)物和人體，引起多種疫病，如汞中毒、白肌病等。有害重金屬通過(guò)食物進(jìn)入人體，可引起慢性汞中毒性腦�。涣硗廪r(nóng)藥可經(jīng)空氣、水，通過(guò)生物富集和食物鏈，造成嚴(yán)重后果，如有機(jī)氯農(nóng)藥主要對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成毒害，表現(xiàn)為抽搐、肝腫大。

養(yǎng)殖業(yè)自身的污染，主要來(lái)自生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料添加劑等。如影響生殖的激素、催眠鎮(zhèn)靜藥等，對(duì)人體有極大危害，抗生素殘留較高會(huì)引起致病細(xì)菌的耐藥性，導(dǎo)致治療無(wú)效而危及人體健康。

5.2 物理危害

物理危害是在食品加工全過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)所造成的。常見(jiàn)的外來(lái)物質(zhì)有昆蟲(chóng)、動(dòng)物碎骨屑、金屬、設(shè)備部件、玻璃碎屑、塑料片、沙、石子、臟物等。具體如下表：

 

 

5.3 生物危害

生物危害是指與造成食品傳染性疾病和食物中毒、食品腐敗有關(guān)的微生物危害。生物危害比化學(xué)和物理危害更難防，不同之處在于：生物是活的、有生命的、外來(lái)生物能夠逐步適應(yīng)環(huán)境，不斷增殖并占有優(yōu)勢(shì)；其特點(diǎn)是：預(yù)測(cè)難、潛伏期長(zhǎng)和破壞性大。

 

5.3.1 危害種類(lèi)

危害雞肉制品的生物有細(xì)菌、病毒和昆蟲(chóng)。

細(xì)菌：細(xì)菌污染是最常見(jiàn)的，在肉品運(yùn)輸、加工和貯存中可被細(xì)菌污染，大量繁殖。細(xì)菌和毒素隨著食物進(jìn)人體中便可引起食物中毒�？茖W(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，沙門(mén)氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌可直接使人生病。

病毒：病毒污染中的腸道污染�？赏ㄟ^(guò)糞便污染食物而危害人體健康。

昆蟲(chóng)：昆蟲(chóng)污染可能發(fā)生在衛(wèi)生設(shè)施不良的情況下，一旦溫度、濕度適宜，昆蟲(chóng)卵便迅速繁殖造成肉類(lèi)污染。

5.3.2 危害來(lái)源

活禽：接收的活禽如果來(lái)自有疫情的地區(qū)或正在發(fā)病的活畜,往往帶有大量的病原微生物,特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲(chóng)病的活畜。一些臨床表現(xiàn)不明顯或正在潛伏期的病畜,同樣帶有大量的病原微生物和寄生蟲(chóng)等 。

環(huán)境：肉食產(chǎn)品,營(yíng)養(yǎng)豐富,只要環(huán)境適宜,病原微生物就會(huì)大量滋生，因此肉食企業(yè)必須保持良好的環(huán)境衛(wèi)生,定期滅蚊蠅、滅蟑螂、滅鼠,廠(chǎng)區(qū)內(nèi)要定期清掃消毒。生產(chǎn)用水不達(dá)標(biāo)往往含有大量微生物,造成肉品污染。另外,從業(yè)人員的健康狀況、車(chē)間衛(wèi)生情況以及工器具的衛(wèi)生狀況都是造成微生物污染的重要原因。

屠宰工藝：工藝不合理,往往造成糞便、血污、膽污等交叉污染，特別是宰后檢驗(yàn)各部位一定要科學(xué)合理,否則會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)檢、漏檢,使病害肉混入,直接影響到肉類(lèi)食品的衛(wèi)生和安全。

6 肉雞加工中的危害分析

一般危害主要來(lái)自于原料、加工過(guò)程、生產(chǎn)設(shè)備、食品處理以及環(huán)境等。HACCP控制的危害主要是化學(xué)性、物理性和生物性的危害因素，下面就工藝流程具體情況進(jìn)行分析。

 

6.1 加工工序危害分析

 

 

 

 

6.2 HACCP的計(jì)劃

 

 

 

 

 

 

6.3 HACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證

在生產(chǎn)實(shí)踐中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是一個(gè)極為復(fù)雜的過(guò)程，它涵蓋了不同產(chǎn)品操作中的物理化學(xué)和生物學(xué)的危害，因此，準(zhǔn)確地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品生產(chǎn)安全性是十分重要的,確定了HACCP計(jì)劃后一定要進(jìn)行驗(yàn)證,具體如下 [16]：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3.1 驗(yàn)證步驟

①此加工步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎 ? → 否 → 不是CCP  

      是

②采取控制措施了嗎？ ←   修改加工程序，過(guò)程，或產(chǎn)品

   ↓        ↓                                ↑

     是       否 → 為了安全是否必須控制 ？→  是

                                 否

                               不是 CCP

③采取的措施能否將危害消除或降低到可接受的水平 ？ → 是 →④

      否

④能否改進(jìn)加工方法，產(chǎn)品特性以降低或消除危害？            

      是           否 →進(jìn)一步采取控制措施

 進(jìn)行改進(jìn)

                                       消除

 

不是CCP←否 ← 能進(jìn)一步降低危害嗎？←降低

                       是 → CCP

6.3.2 驗(yàn)證結(jié)果

 

 

6.4 結(jié)論

通過(guò)以上分析可知在肉雞分割加工中應(yīng)設(shè)立3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。分別在毛雞的驗(yàn)收、預(yù)冷工序和外包裝金屬探測(cè)工序處設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP-1)，是消除原料雞可能帶有的疫病病毒，以及超標(biāo)的農(nóng)藥、有害的城市垃圾，以及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料添加劑、激素、催眠鎮(zhèn)靜藥等。消除了對(duì)人體造成危害的化學(xué)和生物危害,保證原料雞的健康。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP-2），是消除雞體內(nèi)臟的病變以及降低雞腸和嗉囊內(nèi)容物的物理和微生物危害，降低了的危害在后續(xù)加工中也能進(jìn)一步降低或消除。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP-3），是消除肉雞在整個(gè)分割加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的金屬碎塊等物理性的危害。作為最后一道加工工序確保產(chǎn)品的質(zhì)量和對(duì)前面所有加工工序的認(rèn)同。

6.5 運(yùn)行狀況

本公司于五月份通過(guò)了HACCP體系的質(zhì)量認(rèn)證。自五月份以來(lái)實(shí)施情況如下：

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制分別由宰前獸醫(yī)和品管員來(lái)進(jìn)行控制；毛雞的驗(yàn)收由品管員驗(yàn)收有關(guān)雞只的用藥記錄，并進(jìn)行雞體檢驗(yàn)原料雞的健康；預(yù)冷池有專(zhuān)門(mén)的品管員控制有關(guān)數(shù)據(jù)，確保雞胴體的溫度降到要求的標(biāo)準(zhǔn)；外包裝金屬探測(cè)也是有專(zhuān)門(mén)的品管員進(jìn)行探測(cè)操作確保成品的安全。就整個(gè)運(yùn)行情況來(lái)看HACCP在本公司的實(shí)施 起到了很好的效果，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量起到很好的保證。 

 

 

 

原文下載： 《肉雞屠宰加工企業(yè)HACCP體系的建立于實(shí)施》

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【參考文獻(xiàn)】

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[2] 張鳳寬、于雷、尹曉麗.《 HACCP 管理系統(tǒng)與現(xiàn)代食品加工》. 肉類(lèi)研究 . 2002(1)

[3] 朱德修.《適應(yīng)國(guó)內(nèi)國(guó)際形勢(shì)發(fā)展加快畜禽屠宰管理步伐》.專(zhuān)家視點(diǎn)，2003(5)

[4] 楊會(huì)君. 《實(shí)行良好生產(chǎn)規(guī)范 穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量》. 中國(guó)乳品工業(yè), 1998,8:21

[5] 劉淑艷.《討論GMP-HACCP系統(tǒng)在乳品企業(yè)中的應(yīng)用》.中國(guó)公共衛(wèi)生,2000,9:865

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[9]　中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)編著.《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》[Ｍ]. 北京:知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社,2002.100-102.

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[14]  王煒. 《肉品中有害物的殘留，成因及管理對(duì)策》. 理論研究.2003（3）

[15] 黃福南.《危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn). 綜述與專(zhuān)題評(píng)論》. 2001 (2)

[16] 廖洪波、 馬海霞、 尚勇彪.《大力發(fā)展雞肉制品工業(yè)》.肉類(lèi)工業(yè). 2003(12)                        

[17 ] 魏建平、張洪昌.《HACCP 在肉雞出口中運(yùn)用的可行性探討》.中國(guó)家禽. 2003,8:1-2