青島局食檢處    孫麗萍

    2002年4月國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，同時(shí)公布了六大類需評(píng)審HACCP體系的出口產(chǎn)品目錄。在日常的檢驗(yàn)和監(jiān)督管理過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)出口食品加工企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行還存在一定的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

    一、危害分析不充分、不完整

    有的企業(yè)在一個(gè)車間內(nèi)生產(chǎn)許多種產(chǎn)品，可在進(jìn)行危害分析時(shí)，只分析一種或幾種產(chǎn)品，而不是將所有產(chǎn)品按工藝流程進(jìn)行危害分析，或者進(jìn)行危害分析時(shí)不能按照工藝全過(guò)程進(jìn)行詳盡的分析，或者在產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整時(shí)，沒(méi)有重新進(jìn)行危害分析，最終導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能將生產(chǎn)過(guò)程中的所有顯著危害有效控制。還有的企業(yè)在HACCP計(jì)劃中對(duì)產(chǎn)品名稱的描述為“冷凍***類”，這是不符合HACCP原理的，HACCP計(jì)劃中對(duì)產(chǎn)品名稱的描述應(yīng)該是具體的，如“濃縮蘋果汁”而不能用“濃縮蘋果汁”來(lái)代替所有果汁，再如“冷凍菠菜"不能用“冷凍蔬菜"來(lái)代替。

    二、生搬硬套，使許多企業(yè)HACCP模式雷同

    有的企業(yè)因體系建立前培訓(xùn)不到位，對(duì)HACCP原理理解不深不透，或聘請(qǐng)了沒(méi)有資質(zhì)的咨詢公司，沒(méi)有按照企業(yè)自身的實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行危害分析和評(píng)估，而是照搬一個(gè)通用模式或其他同類企業(yè)的體系，致使HACCP體系存在先天不足。HACCP體系是一個(gè)針對(duì)性極強(qiáng)的控制體系，首先企業(yè)要根據(jù)自身的生產(chǎn)狀況來(lái)進(jìn)行危害分析和評(píng)估，確定控制措施，然后再根據(jù)產(chǎn)品的銷售方式和消費(fèi)群體確定關(guān)鍵限值，再根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際制定相應(yīng)的操作限值，還有監(jiān)控程序、驗(yàn)證等等是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，照搬一個(gè)模式是不可能有效控制所有顯著危害的。

    三、重形式，不重實(shí)質(zhì)

    有的企業(yè)為了應(yīng)付國(guó)外客戶的要求，取得HACCP體系認(rèn)證，搞突擊上馬，獲得認(rèn)證資格后，不能保持體系連續(xù)有效的運(yùn)轉(zhuǎn)，沒(méi)有按照有關(guān)文件要求進(jìn)行內(nèi)部審核與驗(yàn)證，在工藝、配方、產(chǎn)品、設(shè)備等發(fā)生變化時(shí)，沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的危害分析和評(píng)估，致使HACCP體系成了擺設(shè)。

    四、相關(guān)的基礎(chǔ)計(jì)劃不配套

    HACCP體系是建立在良好作業(yè)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上的、只針對(duì)顯著危害的預(yù)防體系，如果沒(méi)有這些基礎(chǔ)性程序的實(shí)施，HACCP體系就會(huì)成為空中樓閣，是不可能實(shí)現(xiàn)的。有的企業(yè)在建立HACCP體系前，沒(méi)有系統(tǒng)的基礎(chǔ)計(jì)劃，只有FIACCP計(jì)劃，因此在衛(wèi)生控制方面存在漏洞，HACCP體系是不可能完善的。

    五、內(nèi)部審核與驗(yàn)證不系統(tǒng)、不規(guī)范，難保體系的有效

性

    許多企業(yè)HACCP體系都有內(nèi)部審核和驗(yàn)證的規(guī)定，但沒(méi)有相應(yīng)的記錄，或者記錄不系統(tǒng)、不完善，或者驗(yàn)證的頻次不符合文件規(guī)定和要求。沒(méi)有有效驗(yàn)證的體系很難確定是否是一個(gè)有效的體系。

    以上是是的一點(diǎn)粗淺的認(rèn)識(shí),不對(duì)之處請(qǐng)指正。