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    老北京小吃十三絕--姜絲排叉

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-09
    核心提示:姜絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。 它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末,面粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面,放到軋面機(jī)上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面,疊起

     

      姜絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

      它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末,面粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面,放到軋面機(jī)上軋五六次,直軋到薄片均勻光滑,然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面,疊起合成長(zhǎng)條后,用刀切成寬為2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開(kāi)成單片套翻在一起,用溫油炸。將炸好的排叉過(guò)蜜,過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲,用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲,放入白糖,開(kāi)鍋后放飴糖、桂花,繼續(xù)熬開(kāi)后移小火上,將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過(guò)蜜。
      過(guò)蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點(diǎn),食用時(shí)有姜味。南城“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”,同年又獲“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。
      還有一種帶咸味的排叉,原料為面面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜絲排叉一樣,不同的是它不過(guò)蜜,有酥、脆、味微咸的特點(diǎn),愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

      據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說(shuō):“舊天橋有專(zhuān)門(mén)賣(mài)小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標(biāo),時(shí)過(guò)年送禮的蒲包,又是小孩的玩物。”對(duì)這種小炸食前人還有詩(shī)稱(chēng)贊說(shuō):“全憑手藝制將來(lái),具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見(jiàn)奇才。”過(guò)去天橋賣(mài)這類(lèi)小炸食的還要吆喝:“買(mǎi)一包,饒一包,江西臘來(lái),臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。”小孩聽(tīng)到了,多喜歡去買(mǎi)。

     

     

     
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